Một lỗi lầm tưởng như vô hại có thể khiến món ăn trở nên dở ẹc. Dưới đây là một số cách để tránh mắc phải những lỗi lầm đó.

Lỗi #1: Không nghiên cứu công thức trước khi nấu

“Nghiên cứu một công thức nấu ăn cũng giống như việc tìm hiểu bản đồ trước khi bắt đầu một chuyến đi. Đó là cách tốt nhất để chắc chắn rằng bữa ăn của bạn sẽ ngon miệng”, trích lời của Linda Carucci, tác giả của Cooking School Secrets for Real World Cooks. Phần lớn các sự cố nấu nướng xảy ra khi một chi tiết mang tính quyết định bị bỏ sót. Thêm bơ còn lạnh thay vì bơ đã ở nhiệt độ phòng vào bột khi làm bánh có thể khiến bánh bị khô và nhăn nheo; hoặc thêm cà chua vào nước sốt khi mà hành tây chưa được nấu đủ độ sẽ khiên nước sốt bị sật sật, không được nhuyễn mịn.

Lần tới: Trước khi nấu, hãy dành ra 1 phút để chú ý đến các chi tiết quan trọng.

  • Tập trung vào các động từ có trong công thức, như thái, bổ, lọc hay khuấy, để hình dung ra được việc nào cần được hoàn thành trước khi nấu và việc nào có thể làm sau.
  • Chuẩn bị đầy đủ toàn bộ nguyên liệu và dụng cụ cần thiết. Nếu mọi thứ đã sẵn sàng mà bạn chợt nhận ra bạn không có chiếc khuôn bánh mỳ (loaf pan) 5×9 inch, bạn vẫn có thể tìm thứ khác để thay thế trước khi quá muộn, ví dụ như chiếc chảo vuông 8 inch – và nhớ là cần điều chỉnh lại thời gian và nhiệt độ nấu.

 

Lỗi #2: Nấu quá nhiều so với kích cỡ chảo

Phủ kín bề mặt chảo có thể làm bí hơi nóng và tạo ra hơi nước. Theo Richard Simpson, giám đốc đào tạo tại Viện Đào Tạo Nấu Ăn (Institute of Culinary Education) ở New York, hơi nước là kẻ thù của lớp cháy vàng, phần giúp giữ hương vị và nước cốt của nguyên liệu.

Lần tới: Để tránh tình trạng trên, hay dùng 2 chiếc chảo hoặc nấu từng phần một. Để cho phần thức ăn trước không bị nguội trong khi bạn nấu phần thức ăn tiếp theo, bạn có thể để nó trong khuôn rồi bỏ vào lò ở nhiệt độ thấp  (khoảng 93 độ C).

 

Lỗi #3: Không làm nóng chảo trước, miếng cá file của bạn sẽ như bị sũng nước

“Bề mặt nấu cần được đun đủ nóng để có thể bọc được phần nước cốt và làm cháy vàng nguyên liệu,” trích lời của Tamara Murphy, là chủ và đầu bếp của Brasa, một nhà hàng ở Seattle. Thức ăn có xu hướng trở nên dính hơn nếu chảo quá lạnh, gây ra khó khăn trong việc xào mọi thứ, từ hành tây đến khoai tây.

Lần tới: Đun nóng chảo vài phút trước khi thêm dầu. Bạn có thể biết chảo đã đủ nóng hay chưa bằng cách vẩy vài giọt nước, nếu thấy nước lăn tăn và bốc hơi lên ngay thì chảo đã đủ nóng. Giờ hãy thêm dầu, khi dầu bắt đầu sôi và kêu lách tách, hãy cho thịt hoặc cá vào. Nếu bạn dùng chảo chống dính, hãy đổ dầu trước khi bạn đun nóng chảo vì khi đun không dầu như vậy, lớp chống dính có thể nhả ra chất độc gây hại cho sức khỏe.

 

Lỗi #4: Nấu mỳ trong cái nồi quá bé và bạn sẽ có một đống bết dính với nhau

(Nguồn:  Eugene Sergeev)

Khi bỏ nguyên liệu vào nồi nước sôi, chúng sẽ lập tức làm giảm nhiệt độ của nước. Bỏ quá nhiều nguyên liệu trong khi có quá ít nước sẽ khiến nước ngừng sôi, làm thay đổi quá trình nấu và có thể khiến mỳ của bạn bị sượng. Nếu bạn nấu đậu hay húng quế tây (basil) trong nước không đủ nóng, nó có thể bị mất màu, chuyển sang màu nâu tái, trích lời của Mike Sheerin, bếp trưởng của Blackbird, một nhà hàng ở Chicago.

Lần tới : Hãy dùng nhiều nước. “Nguyên liệu cần được bơi,” trích lời Simpson. Bao nhiêu nước là đủ ? Đối với 1 pound mỳ (~ 450gr), hãy dùng nồi có cỡ ít nhất là 5 quarts (~4.7l) và đổ đầy nước sôi sùng sục.

Lỗi #5: Xào rau vẫn còn ướt nước

Lượng nước thừa trên rau khi cho vào chảo nóng tạo ra hơi nước, khiến cho rau giống như bị hầm và bị xốp thay vì mềm và sáng màu. Ngoài ra, dầu nóng khi gặp nước lạnh sẽ bắn lung tung nên tốt nhất bạn nên cúi đầu xuống ngay nếu không muốn dính chưởng.

Lần tới: Để rau được mềm, hãy sắm một chiếc rổ quay rau. (Nếu không muốn mua, bạn có thể dùng kĩ năng vẩy rau truyền thống ^^)

  • Tốt nhất, hãy quay rau trong rổ, đổ nước đi và quay thêm lần nữa.
  • Đợi cho đến khi chảo thật nóng trước khi bỏ rau vào xào. Rau chỉ nên xào trong vòng 1 hoặc 2 phút, đến khi chúng vừa chín tới.

Lỗi #6: Thay thế lá thơm dạng tươi trong công thức bằng dạng khô có thể khiến món ăn trở nên bị nêm quá tay

Thêm một thìa oregano khô thay vì oregano tươi tưởng như không có nhiều sự khác biệt. Nhưng vấn đề ở chỗ nhiều loại lá thơm như húng quế tây (basil) hay mùi tây (parsley), sẽ mất bớt mùi vị khi phơi khô trong khi một số loại lá thơm khác như oregano hay tarragon, vị của chúng lại trở nên mạnh hơn nhiều khi phơi khô, và nếu bạn cho quá nhiều, sẽ làm át hết mùi của món ăn.

Lần tới: Khi thay thế lá thơm tươi bằng loại khô, hãy chú ý đến mùi vị của nó.

  • Đối với những loại lá thơm khô có vị mạnh, chỉ nên cho bằng 1/3 lượng lá thơm tươi như trong công thức. Đối với những loại lá thơm dịu hơn, có thể thêm một chút. Không biết vị của loại lá thơm khô đó mạnh hay dịu ? Có một nguyên tắc, đó là nếu trong công thức ghi loại lá thơm tươi đó được cho vào lúc bắt đầu nấu, có thể nó sẽ có vị mạnh hơn khi ở dạng khô; còn nếu loại lá thơm dạng tươi đó được cho vào lúc cuối, có thể nó có vị dịu hơn khi ở dạng khô.
  • Cách tốt nhất để đánh giá vị của nó là nếm. Nếu lá oregano khô của bạn gần như không còn mùi vị và nước sốt của bạn cũng vậy thì hãy mạnh dạn cho nhiều hơn bình thường.
  • Bạn có thể làm các loại lá thơm khô dậy mùi hơn bằng các rang nó trong vòng 1-2 phút.

 

Lỗi #7: Chiên thức ăn trong dầu chưa đủ nóng

 

Bất kể khi bạn chiên ít dầu hay ngập dầu, thức ăn sẽ hút rất nhiều dầu và trở nên béo và ngấy nếu nhiệt độ dầu dưới mức 350 độ F (~176 độ C)

Lần tới: Hãy dùng loại dầu có điểm bốc khói cao (nhiệt độ mà dầu bắt đầu cháy). Bạn có thể thử dầu cây rum, dầu lạc, dầu hạt nho, dầu hạt cải. (Cần tránh các loại dầu có nguồn gốc GMO)

            >> Đọc thêm về chất béo

  • Nếu bạn không có nhiệt kế đo nhiệt độ dầu, có thể thử bằng nhiều cách khác. Nhúng một ít nguyên liệu bạn muốn chiên, ví dụ góc của miếng cá phile xuống dầu, nếu lập tức có tiếng xèo xèo thì dầu đã đủ nóng.
  • Bạn cũng có thể thử nhiệt độ dầu bằng cách dùng một miếng bánh mỳ, nếu nó chín vàng trong vòng khoảng 10 giây thì dầu đã đủ nóng.
  • Nếu bạn có hơi ngớ ngẩn và bỏ nguyên liệu vào quá sớm, hãy bỏ nó ra khỏi dầu ngay lập tức. “Không phải bởi vì bạn đang làm sai thì có nghĩa bạn không thể sữa chữa nó.” Hãy đợi dầu đủ nóng rồi cho nguyên liệu vào lại.

Nguồn : http://www.realsimple.com/food-recipes/cooking-tips-techniques/cooking/7-common-cooking-mistakes

Phạm Đ. Dũng

Giúp bạn tự do sức khoẻ ngay từ nhà bếp. [Subscribe] email hoặc [Like] Facebook Bếp Thực Dưỡng để chém rau củ với mình mỗi ngày=))

Follow Me:
Facebook