Chảo Chống Dính: An Toàn Hay Không?

Suốt 35 năm kinh nghiệm trong ngành Y, tôi (Dr. John McDougall) chưa từng nhìn thấy hay nghe thấy có ai đó bị bệnh hoặc tử vong do tiếp xúc với các thành phần bề mặt của chảo chống dính.

Tuy nhiên, tôi đã nhìn thấy hằng ngàn và nghe thấy hằng trăm triệu người bệnh tật vì ăn nhiều dầu mỡ. Tác dụng của chảo chống dính là để hạn chế dầu thực vật hoặc mỡ động vật khi nấu ăn và giúp ngăn chặn độc chất từ chất béo (lipid). Những bệnh phổ biến nhất do ngộ độc chất béo mạn tính gây ra là béo phì, bệnh tim, ung thư vú, ung thư ruột kết, ung thư tuyến tiền liệt và tiểu đường type 2. Sử dụng chảo chống dính có thể hạn chế nguy cơ từ dầu mỡ cháy khét.

Mặc dù chảo chống dính đã làm nên cuộc cách mạng trong thói quen nấu nướng của người Mỹ suốt 50 năm qua, bài viết này không nhằm mục đích biện hộ cho những vật liệu tiềm ẩn độc hại dùng trong chảo thường, mà đúng hơn là đưa ra một cái nhìn toàn diện hơn.

PFOA

Những hóa chất độc hại đang được nói đến trong bài viết này xuất phát từ gốc acid tên là perfluorooctanoic acid (PFOA), được tìm thấy trong máu của hơn 95% người Mỹ. Trong các nghiên cứu trên động vật, chúng được cho là nguyên nhân gây ung thư cũng như phá hủy sự phát triển của cơ thể. Cục Bảo vệ môi trường (EPA – Environmental Protection Agency) đã yêu cầu 8 cơ sở sản xuất giảm 95% tỷ lệ sử dụng PFOA trước năm 2010 và ngưng sử dụng nó hoàn toàn trước năm 2015. PFOA được sử dụng trong rất nhiều sản phẩm gia dụng như dụng cụ nhà bếp, thảm (chất tẩy rửa thảm), màn cửa, gối, băng dính, quần áo và hộp đựng thức ăn (từ túi đựng bắp rang đến lớp lót hộp pizza). Dụng cụ nhà bếp chỉ là một trong số những tiếp xúc hằng ngày của chúng ta với PFOA mà thôi.

DuPont – tâm điểm tranh luận

Lớp phủ ngoài chống dính hiệu Teflon được sản xuất duy nhất tại DuPont. Theo thông tin trên website của DuPont, lớp phủ ngoài này chỉ bị phân hủy khi nhiệt độ vượt quá 349 độ C – vượt xa nhiệt độ để dầu, bơ hay chất béo bốc khói. Tuy nhiên, việc này vẫn xảy ra nếu bạn để quên chảo (nồi) trống hoặc khô trên bếp hay trong lò nướng. Chính các PFOA phân hủy ở nhiệt độ cao này đã làm chết những chú chim trong lồng.

Một nghiên cứu gần đây do DuPont tài trợ đưa ra kết luận: “…tiếp xúc với PFOA trong quá trình sử dụng chảo chống dính không phải là nguyên nhân gây ra những vấn đề sức khỏe cho trẻ sơ sinh, trẻ em, trẻ vị thành niên, người trưởng thành, cũng không gây ra hàm lượng đáng kể PFOA trong máu người”. Tuy nhiên, vào tháng 12 năm 2005 công ty này đã đồng ý nộp phạt cho liên bang 10,25 triệu đô la và nộp 6,25 triệu đô la phục vụ nghiên cứu và giáo dục do họ đã che giấu những thông tin về hiểm họa gây ra từ PFOA.

Một nhóm nghiên cứu độc lập khác đã đun nóng chảo chống dính lên 320 độ C và phát hiện ra PFOA không phân hủy từ chảo chống dính do nhiệt độ cao. Giấy phủ PFOA lại tiềm ẩn nguy cơ độc hại lớn nhất. Chẳng hạn như, lượng hóa chất độc hại từ túi đựng bỏng ngô cao gấp hằng trăm lần lượng chất độc khi đun nóng chảo chống dính đến 175 độ C. Nếu dùng chảo chống dính thường xuyên thì lượng PFOA thoát ra sẽ tịnh tiến về zero.

Bề mặt trơ là tốt nhất

Cách đây khoảng 15 năm quy trình sản xuất chảo chống dính đã phát triển vượt bậc, với việc sử dụng bột phủ làm từ gốm, thép không gỉ hoặc titanium. Lớp phủ cũng được phủ dày hơn để cho ra những chiếc chảo nhôm chất lượng tốt hơn.

Chúng tôi vẫn khuyên dùng dụng cụ nấu bếp làm bằng sắt (gang), thép không rỉ (inox) và đồng vì những dụng cụ này tiềm ẩn ít nguy cơ độc hại hơn và vốn được dùng từ rất lâu đời. Những dụng cụ có bề mặt càng trơ thì càng tốt, như gốm, men sứ, thủy tinh. Gỗ (tre) cũng an toàn khi dùng để hấp thức ăn, và sản phẩm từ silicon cũng có thể được dùng khi nướng.

Tóm lại, chảo và nồi chống dính chất lượng cao phải có bề mặt rất trơ (inert) trừ khi chúng được sử dụng không đúng cách – chẳng hạn như đun nóng ở nhiệt độ cao khiến các khói độc thoát ra. Hãy quan sát xoong nồi nhà bạn để đảm bảo rằng chúng vẫn còn xài tốt và bao phủ bên ngoài lớp nhôm. Trừ khi trong tương lai chúng ta tìm ra được những bằng chứng rõ ràng cho thấy sự độc hại khi dùng dụng cụ nấu có chứa PFOA, tôi vẫn khuyến khích dùng nó, một cách nhẹ nhàng vừa phải, để hạn chế chất béo và nguy cơ tăng cân.

Nguồn tham khảo: 

1)  Washburn ST, Bingman TS, Braithwaite SK, Buck RC, Buxton LW, Clewell HJ, Haroun LA, Kester JE, Rickard RW, Shipp AM.  Exposure assessment and risk characterization for perfluorooctanoate in selected consumer articles. Environ Sci Technol.2005 Jun 1;39(11):3904-10.

2)  Begley TH, White K, Honigfort P, Twaroski ML, Neches R, Walker RA. Perfluorochemicals: potential sources of and migration from food packaging. Food Addit Contam. 2005 Oct;22(10):1023-31.

Lược dịch từ https://www.drmcdougall.com/misc/2006nl/april/teflon.htm bởi Thu Thảo