Shoyu và Tamari là 2 loại nước tương Nhật Bản thông dụng gần như không thể thiếu trong nhà bếp thực dưỡng Ohsawa. Bài viết này sẽ giúp bạn hiểu và sử dụng chúng đúng nhất.
Nguồn Gốc Ra Đời
Lịch sử của Tamari bắt đầu từ thế kỷ thứ 7 sau Công nguyên, khi nó được mang đến Nhật Bản từ Trung Quốc. Từ xa xưa, người ta đã biết rằng đậu nành được nấu chín và lên men sẽ tạo ra một loại hỗn hợp bột nhão màu đỏ sẫm, ngon, mà người Nhật gọi là miso. Trong quá trình làm chín miso, một chất lỏng giàu protein sẽ tích tụ lại. Chất lỏng này được đặt tên là tamari, hay “chất tích tụ – nước cốt”. Tamari là nguồn gốc của nước tương Nhật Bản.
Vào thế kỷ 17 và 18, việc sản xuất nước tương đã phát triển từ quy mô thủ công gia đình sang một ngành công nghiệp thương mại. Để tăng sản lượng, hỗn hợp sệt lên men (miso) đã được thay thế bằng một loại hỗn hợp lên men loãng hơn (moromi) có tỷ lệ nước trên cái cao hơn nhiều. Hàm lượng phần cái sau đó được sửa đổi thành một nửa đậu nành, một nửa lúa mì – thay vì tất cả đậu nành, dẫn đến sự ra đời nước tương thông thường ngày nay – Shoyu.
Nghệ thuật đóng thùng làm tương của người Nhật:
Tamari Trong Nấu Ăn Thực Dưỡng
Để lựa chọn một loại gia vị “đệ nhất đậm đà” dùng để nêm nếm cho vô số các món ăn Thực dưỡng, người ta sẽ nghĩ ngay đến Tamari. Tamari là loại nước tương thiên nhiên cực kì quý giá, một phần vì hương vị ngọt mặn đậm đà hòa quyện cùng nhau trong đó, cũng như đó là loại nước tương được làm hoàn toàn tự nhiên rất tốt cho sức khỏe. Có thể nói, cái tên Tamari, do chính giáo sư Ohsawa người Nhật lựa chọn để bảo vệ cho quy trình làm tương truyền thống, là sự khẳng định mạnh mẽ về ích lợi mà nước tương đậu nành thiên nhiên mang lại cho người châu Á từ ngàn đời nay. Tamari, có độ đạm rất cao, ngày xưa chính là thành phẩm của quá trình chiết xuất từ việc làm tương miso. Phần nước lắng xuống cuối cùng của miso chính là tamari, có thể nói chính là tinh hoa của quá trình làm tương. Nếu trong bếp của bạn có loại nước tương này, nó sẽ quyết định phần lớn hương vị của các món ăn.
Tamari Nhật loại tốt của hãng MUSO
Tamari Việt Nam hiệu Thuần Chay, Ngộ & Quy Nguyên. Nhìn chung tamari Việt Nam có vị mặn gần giống nước mắm hơn so với tamari Nhật. Ai nhạy cảm với muối thì nên cân nhắc sử dụng.
Shoyu hiệu Kikkoman loại nguyên bản
Thật vậy, tamari có thể dùng để nêm nước súp, chế biến các món chiên xào với ngũ cốc, hoặc với vô số các loại rau củ khác nhau. Nó còn có thể đi kèm với các loại đậu hạt, đặc biệt là xích tiểu đậu và rong biển, tạo thành một bộ ba có hương vị hấp dẫn và tác dụng hiệu quả lên thận. Người ta còn thêm tamari vào đồ uống như các loại trà như trà sắn dây, trà ngũ cốc rang…để làm tăng thêm hương vị và làm phục hồi thể trạng nhanh chóng. Nó làm cho dòng máu được dương hóa và kiềm hóa nhanh chóng, đồng thời khai thông các bế tắc trong cơ thể, phòng chống các chứng cảm lạnh mùa đông cũng như làm cho tinh thần người ta hăng hái hơn.
Tác dụng lên sức khỏe con người của tamari rất rõ rệt, tuy nhiên nên sử dụng một cách điều độ và không nên lạm dụng, đặc biệt là với những người đang ăn mặn, vì lượng muối trong tamari cao có thể gây những hiệu ứng mạnh. Trong trường hợp này nên giảm dần lượng thịt cá và tăng lượng nước tương theo thời gian để cơ thể tự điều chỉnh và thích nghi.
Đa dạng món ăn sử dụng nước tương tamari/shoyu
Tamari khác gì với nước tương phổ thông nhà mình (Chin-su, Tam Thái Tử…)?
- Điểm khác biệt dễ thấy nhất là GIÁ. Vd: 1 chai tương Tamari Nhật MUSO khoảng 180k chai 500ml, Shoyu Kikkoman khoảng 80k chai 500ml, trong khi các loại nước tương VN trong siêu thị chỉ 10k-30k (!) Với giá rẻ bèo như vậy thì chắc chắn chỉ có nước + hóa chất + một chút xíu đậu nành biến đổi gen.
- Về hương vị, nước tương tamari thường có vị ĐẬM hơn một chút, sánh hơn so với nước tương thị trường VN. Tamari có thể dùng như nước tương thường, nhưng giảm lượng lại hoặc pha thêm chanh, đường, ớt. Tương công nghiệp VN vị rất nịnh, thơm nồng nặc mùi hóa chất.
Hiện nay, do để chiều chuộng vị giác và rút ngắn thời gian lên men, các nhà sản xuất (kể cả Nhật Bản, tamari hay shoyu) thường bùa thêm chất điều vị (bột ngọt/mì chính) và chất ổn định…(hoàn toàn không ổn), người tiêu dùng nếu không chú ý dễ mua nhầm các loại nước tương pha.
Nước tương phổ thông thường để lên men thời gian ngắn (3-4 tháng), dùng loại đậu nành đã tách béo (defatted) và kiểm soát nhiệt độ bằng máy. Trong khi nước tương xịn thì dùng phương pháp ủ thủ công đến 9 tháng trong chum vại, cho vi khuẩn sinh sôi tự nhiên, sẽ cho ra chất lượng cao hơn hẳn, vị đậm đà có hậu ngọt. Một số hãng còn sản xuất loại tương không thanh trùng Nama Shoyu (unpasteurized ) cho vị umami nhiều tầng đặc sắc (cần bảo quản lạnh)
Nước tương thông thường (tiếng Nhật thường gọi là Shoyu) phần lớn được làm bằng cách nấu đậu nành với lúa mì hoặc ngũ cốc khác rang lên, sau đó cho vào nước với muối ủ cho lên men trong thời gian dài. Loại nước tương này thường được dùng cho mọi mục đích, mọi món ăn, chiếm khoảng 85% thị trường nước tương.
Nước tương Tamari, như đã nói ở trên, là sản phẩm phụ của quá trình làm miso. Điều này cũng tương tự như chất lỏng “mồ hôi” khi làm phô mai. Khi đậu nành được nấu chín để lên men, rất ít hoặc không có lúa mì được thêm vào, cho nên những người bị dị ứng gluten (vốn rất ít ở Á Châu nhưng lại phổ biến ở phương Tây) có thể sử dụng an toàn.
Nước Tương Nhật vs. Xì Dầu Trung Quốc
Trung Quốc là cha đẻ của món nước tương từ hơn 2000 năm trước. Các nơi khác như Hong Kong, Đài Loan, Thái Lan cũng sử dụng rất nhiều. Nước tương màu đen hay gọi là Xì Dầu mà người Việt dùng ngày nay mang ảnh hưởng nhiều từ Trung Quốc (tương bần là tương cổ truyền VN nhưng không phổ biến bằng).
Có một sự khác biệt nhỏ giữ tương Nhật và Trung Quốc. Tương Nhật thường được làm với hạt lúa mì rang, trong khi tương TQ dùng bột mì. Nhìn chung tương Nhật ít mặn hơn một chút. Gần như 100% các loại tương TQ (và Hàn Quốc) ở VN đều có phẩm màu và chất điều vị.
Ở Nhật và Trung Quốc thường phân ra 2 loại là tương đậm (dark) và nhẹ (light) để dùng nêm hoặc chấm cho phù hợp, hoặc khi cần lên màu món ăn. Nhưng loại tương đậm của Nhật lại gần giống với loại nhẹ của TQ. “Kikkoman’s Naturally Brewed” là một loại tương đậm, dễ dàng nêm nấu món Hoa.
Đi sâu vào thế giới các loại nước tương thì chắc chắn bạn sẽ hoa mắt vì mỗi nhà sản xuất gọi theo một kiểu. Tuy nhiên điều cần nhớ nhất là tương Nhật sẽ phù hợp với TẤT CẢ các món từ Đông sang Tây mà không phá vị. Nó khá trung tính nên bạn sẽ không phải ngại nhé. Một khi đã thích tương Nhật bạn sẽ không thể ăn lại tương khác được nữa đâu!
Mua Tương Nhật Chất Lượng Thực Dưỡng Ở Đâu?
Các cửa hàng chuyên đồ nhập khẩu như Phương Hà, An Nam Gourmet, Nam An Market, Shop Nhật… sẽ có bán tương Nhật phổ thông (Kikkoman, Yamasa)
Để mua tương Tamari Nhật chuẩn Thực Dưỡng Organic của MUSO Japan bạn có thể tìm mua tại trang này hoặc các đại lý gần nơi sinh sống nhé.
