Với quy luật bốn mùa sinh, trưởng, liễm, tàng (cách gọi khác: Xuân sinh, Hạ trưởng, Thu liễm, Đông tàng) có thể thấy rằng sau hè, sang thu là thời gian cây trái cho quả, hạt với chất lượng cao. Chẳng hạn nói về cây mía, dân gian cho kinh nghiệm:
Gió heo may, mía bay lên ngọn.
Gió sa heo, mía trèo lên ngọn.
Hanh heo, đường trèo lên ngọn.
Thường thì phần ngọn mía rất nhạt, mía chỉ làm đường từ phần gốc lên tới giữa thân cây. Vào tiết thu, khi gió heo may mang hơi lạnh và khô thổi tới thì cây mía sẽ ngọt từ gốc lên tới ngọn. Lúc này, người nông dân nên thu hoạch ngay vì chất lượng mía cao, cho mật làm đường rất chất lượng. Thời điểm gió heo may đã hết mà mía chưa được thu hoạch thì cây sẽ xốp, ruột ít nưóc và nhạt dần.
Cũng là kinh nghiệm khác về cây mía, còn có câu tục ngữ như:
Mía tháng bảy, nước chảy về ngọn.
Tức là dịp tháng bảy âm lịch, mía đã có nước là có thể ăn được, tuy nhiên, độ ngọt của mía chưa cao vì chưa được ngọt đậm.
Do đó, sản vật mùa thu và chớm mùa đông thường chất lượng thơm ngon, tốt nhất trong năm.
Bầu tháng chín, bí tháng mười.
Cá đối tháng bảy, cá gáy tháng mười.
Ram thảng tám, rạm tháng tư, ếch tháng ba, gà tháng mười.
Ếch tháng mười, người Hà Nội.
Ếch tháng mười, người tháng giêng.
Măng tháng ba chưa la đã chạy.
Măng tháng bảy ai bẻ gãy thì ăn.
Măng tháng mười, mười người mười bẻ.
Tháng chín mưa rươi, tháng mười mưa rạm.
Tháng mười xôi hấp mỡ gà.
Tháng năm cá mòi, tháng mười cá nục.
Cá rô gặp mưa rào.
Cá rô tháng tám chẳng dám bảo ai, cá rô tháng hai, bảo ai thì bảo.
Sở dĩ tháng mười có nhiều sản vật ngon là do theo quy luật cây trồng vào tháng chín, tháng mười, cây cối đã ngọt ngon trĩu quả, thóc lúa vào dịp vụ gặt để phơi khô, quạt sạch, làm lễ cơm mới cúng vía thần Nông, mẹ Lúa. Các loại gia súc, gia cầm, các loại rắn, lươn, ốc, ếch, cá, tôm, nhuyễn thể nhờ được ăn sản vật hoa màu rơi vãi… mà béo tốt lên. Hơn nữa, để thích nghi với mùa đông giá rét sắp đến, các con vật cũng phải tích mỡ, có kế hoạch dự trữ năng lượng để sẵn sàng chống đỡ với thời tiết khắc nghiệt, thậm chí, một số loài còn ngủ đông… cho nên, các sản vật trong dịp tháng chín, tháng mưồi thường ngon và béo.
Song song với thời điểm tháng chín, tháng mười, những câu tục ngữ trên còn cho biết thời điểm tháng ba, tháng tư, hay tháng năm là nhũng tháng thuộc mùa hạ, vật nuôi và cây trồng sinh trưởng mạnh. Lúc này, số lượng, chất lượng cây, con khỏe mạnh rất cao, bởi chúng đang chuẩn bị cho cuộc sinh nở hoặc đang ỏ giai đoạn tăng trưỏng vượt bậc.
Với thú ẩm thực ăn cây, con ở dạng mầm (như giá đỗ, rau mầm, búp non…), dạng quả non (như ngô bao tử, dưa chuột bao tử, nụ mướp, bí non…), dạng bào thai (như trứng vịt lộn, trứng cút lộn, dê bao tử…), dạng sơ sinh (như lợn sữa quay…), v.v. thì việc con người chọn thời điểm giao nhau, chuyển tiếp giữa hai giai đoạn từ lượng sang chất, hoặc từ chất sang lượng… để được tận ẩm, tận thực của ngon vật lạ trên đòi là một trong những kinh nghiệm âm thực lâu đời của người dân. Không những thế, để thú vui tận hưỏng ẩm thực được quanh năm, người ta không chỉ đợi chờ thời điểm, thời cơ được thưởng thức món đặc sản đó, mà còn biết để dành – dưới dạng đồ đông lạnh (ngày nay) hoặc ngâm rượu dùng dần.
Như vậy, việc lựa chọn lương thực, thực phẩm theo vòng quay mùa màng, theo thời tiết sẽ cho những sản phẩm ẩm thực thơm ngon bổ dưỡng. Quy tắc lựa chọn thực phẩm theo mùa bên cạnh đó còn mang lại sức khỏe cho con người bởi các loại thực phẩm cung cấp dinh dưỡng phù hợp, thích nghi được với thòi tiết. Mùa lạnh thì ăn những món mỡ, quay, rán, kho, ninh nấu… để tăng nhiệt lượng cho cơ thể. Mùa hè nóng nực thì ăn những món mát, tính hàn và thường luộc, muối dưa, nộm, nấu canh… để dễ tiêu. Kết hợp với ăn thì thức uống mùa hè thường là các loại nước lá cây, rễ cây, hạt quả (nụ vốỉ, nụ hòe…) ăn chè đỗ xanh, chè sen… Mùa đông thì uống nước trà (chè) nóng, uống rượu thì rất hợp. Lúc thời điểm giao mùa của thời tiết và cũng là thời điểm giao thoa, giáp vụ đối với một số loại vật nuôi và cây trồng (rau già, cá hết) thì con người cũng có những cách thức dự trữ lương thực, thực phẩm và cách chê biến tương thích để cho thực đơn mỗi ngày vẫn đảm bảo tính dinh dưỡng và hợp với điều kiện kinh tế cụ thể của gia đình. Như thế, việc lựa chọn thực phẩm theo nhịp mùa, thời tiết và mùa màng cây trồng sẽ cho ra đáp án tối ưu với văn hóa ẩm thực của con người qua kho tàng tục ngữ rất phong phú.
Chọn cây trồng rau quả
Dân gian đã đúc kết nên những câu tục ngữ về kinh nghiệm chọn lựa những bộ phận, phần, vị trí, chỗ… ngon hoặc không ngon của vật phẩm là thực phẩm, lương thực hay các con gia súc, gia cầm..
Cần ăn cuống, muống ăn lá.
Cây rau má, lá rau húng, cuống rau đay.
Cây rau má, lá rau húng, cuống rau răm.
Lá cây thường xanh, chứa chất diệp lục để cây quang hợp, nhờ đó cây mới phát triển xanh tốt. Với các loại cây ăn lá và ăn cuống (cuống, thân) thì các bộ phận của lá, thân cây có vai trò vô cùng quan trọng. Nếu lá cây xanh mượt thể hiện tất cả các đặc trưng của loại cây rau đó một cách rõ nét – không có các dấu hiệu bất thường, thì ta kết luận đó là cây rau khỏe mạnh. Những dấu hiệu bất thường như lá xoăn lại, đổi màu hoặc lấm chấm xen màu vàng, nâu, đỏ, gờ lá không mịn, cuống, thân lá bị lốm đốm… thì đó là một trong những dấu hiệu của cây bị bệnh.
Cũng cần lưu ý thêm, với loại rau ăn lá và ăn cuống ở dạng rau sống thì việc chọn lựa những sản phẩm rau xanh, sạch lại càng quan trọng. Với những loại rau ăn sống, rau gia vị, không nên sử dụng những cây rau không có hình dáng và mùi vị đặc trưng của nó để tránh những cây rau bị bệnh, không tốt cho sức khỏe con người.
Mua bầu xem cuống, mua muống xem lá, mua cá xem mang.
Mua thịt xem gan, mua bầu xem cuống.
Bí già bầu non là kinh nghiệm để chọn lựa bầu bí. Bí (đao, ngô) thường để dành để sử dụng dần nên phải chọn quả bí già, cuống nhỏ, mặt da bí trông đanh, thâm xanh hoặc đỏ đanh. Loại bí già thường cùi dày, ngọt, chất lượng cao. Ngược lại với bí, bầu là loại rau quả phải ăn non mới ngon, ngọt. Quả bầu non thường còn lông tơ, vỏ quả mềm (bấm móng tay vào dễ dàng), cầm quả bầu nặng tay, cuống quả to, vết nhựa còn mối, phần hạt bầu non chỉ cần bỏ đi một phần nhỏ là có thể chế biến thành các món ăn rất ngon. Bầu non cho vị ngọt, ăn mềm.
Ai ưa dưa khú bầu già.
Bầu già thì mướp cũng xơ.
Bầu già thì mướp cũng xơ, nạ dòng trang điểm, gái tơ mất chồng.
Cùng hệ với bầu bí còn có mướp. Người ta thường chọn quả mướp, quả bầu còn non để đảm bảo độ ngon và bổ của thực phẩm. Quả mướp được y học cổ truyền đánh giá rất cao, Hải Thượng Lãn Ông Tuệ Tĩnh gọi mướp là món Nam dược thần hiệu, rất tốt cho sức khỏe đường ruột của con người.
Tôm bỏ râu, bầu bỏ ruột là kinh nghiệm nấu món canh tôm – bầu, hoặc chế biến thành hai món riêng rẽ. Tôm có vỏ ngoài là chất kitin cứng, không bị nhiệt nóng phân hủy nên dù nấu nướng, lớp vỏ ngoài vẫn giữ nguyên đặc tính. Hơn nữa, phần đầu tôm, tức là phần đầu và ngực tôm dính liền nhau và dính với râu, chân, cơ quan tiêu hóa như dạ dày, miệng (lưu ý, ruột tôm chạy dọc sống lưng và hậu môn vẫn ở cuối đuôi như một số động vật khác). Phần đầu tôm, nơi gốc râu còn có đôi tuyến màu hơi xanh, tương ứng với bọng đái và thận của các con vật khác, là nơi thải nước tiểu. Chính vì lý do này nên khi chế biến, nên cắt toàn bộ phần đầu, râu tôm vì không có giá trị về dinh dưỡng, thậm chí cồn có mùi ngái, làm món tôm mất đi vị ngon thơm.
Ruột bầu, nhất là quả bầu già thì phần hạt đã cùng, ruột nhiều, nên bỏ vì phần này nấu lên thường bị chua, ăn không ngon, lấn át vị ngọt của bầu. Râu tôm và ruột bầu là hai phần nên bỏ, không có giá trị về dinh dưỡng và không hỗ trợ cảm giác ngon miệng, thậm chí còn có tác dụng ngược lại. Tuy nhiên, phần râu tôm và ruột bầu đáng “vứt đi” ấy lại đi vào ca dao thật lãng mạn tình tứ:
Râu tôm nấu với ruột bầu,
Chồng chan vợ húp gật đầu khen ngon
nhằm nói đến tình cảm yêu quý, tâm đầu ý hợp của đôi uyên ương, dẫu là nấu những món ăn như thế nào, họ vẫn thấy hạnh phúc khi được ỏ bên nhau!!!
Kinh nghiệm ăn các loại quả cũng nên chú ý chọn ăn phần ngon của sản vật:
Ăn dứa đằng đít, ăn mít đằng đầu.
Chuối hàng sau, cau hàng trước.
Cảnh cau, màu chuối.
Cảnh cau, rau khoai.
Kinh nghiệm dân gian cho ta hay rằng, ăn mít đằng cuống thì nhiều lõi và nhiều xơ, múi bé và ít múi hơn phần đầu. Ăn dứa phần đầu quả thì thịt nhạt vì tiếp giáp với phần chồi, thường chín chậm hơn nên không ngọt đậm đà như phần cuống quả. Như thế, không nên ăn phần cuống mít và phần đầu dứa vì chất lượng không cao.
Để chọn chuối ngon thì nên chọn quả ở hàng sau ví vỏ mỏng, ruột to và ngọt hơn. Quả chuối hàng sau thường chín trước.
Cây cau bên cạnh việc làm cảnh cho không gian ngôi nhà, khu vườn thì còn là loại cây trồng lấy quả ăn. Nếu như chọn chuối nên chọn quả hàng sau, chọn cau ngon thì ngược lại, nên chọn quả hàng trưóc vì non ngon, hình thức quả đẹp, tua dài ít bị vết trầy xước.
Nhà dân gian với quan niệm trước cau, sau chuối, hàng chè tàu trước ngõ, hàng hiên, và bình phong đặt trước lối cửa vào chính.
Câu tục ngữ trên còn thể hiện kinh nghiệm dân gian, về cách bố trí cây trồng trong khuôn viên gia đình. Thường thường cây cau được trồng trước nhà để tạo cảnh quan đẹp bỏi dáng cau thanh mảnh vươn cao, không chiếm diện tích, không đổ bóng dày che lấp sân phơi. Trong khi đó, chuối thường xanh tốt, rậm rạp, lại thấp, ẩm là nơi muỗi hay trú ẩn thì nên trồng sau nhà…
Với các loại rau, củ, quả, bên cạnh việc chọn từng bộ phận như rễ, thân, lá, hoa, quả, hạt… sao cho đạt tiêu chuẩn ngon, tươi, bổ dưỡng nhất, cũng cần chú ý đến hình thức sản vật. Đây cũng là một chọn lựa khéo léo của dân gian, được đúc kết trong tục ngữ.
Nên chú ý tới tính chất bên trong và hình thức thể hiện bên ngoài của sản vật để chọn lựa cho đúng. Có khi, chỉ cần dựa vào cảm nhận thị giác là chúng ta đã có thể nhận biết được những vật ngon để thưởng thức. Ví dụ, muốn chọn vị cay thì phải là:
Cay như ớt.
Cay như gừng.
Ớt cay, gừng đắng.
Gừng càng già càng cay.
Đã chua thì phải chọn đúng là vị chua đặc trưng của đồ gia vị, đồ ăn:
Chua như giấm.
Chua như mẻ.
Chua thì nhót, ngọt thì cam.
Tương tự như vậy, các vị khác như ngọt, đắng… đều có những mức độ thanh, nhẹ hay gắt… khác nhau mà đòi hỏi người nấu nướng phải tinh tường ngay từ khi chọn lựa vật phẩm trong quá trình chuẩn bị công việc bếp núc:
Ăn ớt sút sít, ăn quýt ghê răng.
Quýt ngọt, chanh chua.
Ngọt như đường, cay như ớt, đắng như mật công.
Ngọt như mật, đắng như rau.
Ngọt như mía lùi.
Tính chất của các loại hoa trái sẽ góp phần quyết định chất lượng ẩm thực. Món ăn cần chua thì phải có gia vị chua đi kèm như khế, chanh, mẻ, dọc, tai chua, sấu chua, cà chua… thì món canh chua mới thành công. Tương tự như vậy, những món ăn ngọt, mặn, cay, đắng… đều phải đúng tính chất thì mói đảm bảo sự lựa chọn vật phẩm đúng đắn ngay từ khâu chuẩn bị nguyên liệu.
Người ta còn nhận biết chất lượng sản phẩm qua hình dáng vật phẩm, đặc biệt, các loại quả như:
Mít tròn, dứa méo, thị vẹo trôn.
Ăn mít bỏ xơ, ăn cá bỏ lờ.
Ăn chuối phải biết lột vỏ.
Ản nạc bỏ cùi.
Kinh nghiệm chọn lựa rau củ quả cũng được dân gian đúc kết trong tục ngữ:
Ăn quả chín, dành quả xanh.
Ăn trái phải dành trái xanh.
Ăn quả nhả hột.
Những đúc kết kinh nghiệm lựa chọn thực phẩm qua những câu tục ngữ trên quả thực có tác dụng trước mắt cũng như lâu dài, thể hiện tư duy của con người làm nông nghiệp “ăn bữa nay, dành bữa mai”, biết thưởng thức đồ ngon nhưng đồng thời cũng biết cách bảo vệ, duy trì cây trồng, vật nuôi.
– TS. Nguyễn Thị Bảy –
