Nhiệt là nguồn năng lượng cơ bản làm biến đổi thức ăn, nhưng nó hoạt động theo những cách khác thường đáng kể – trừ khi bạn biết một chút về vật lý cơ bản của truyền nhiệt. Trong nhà bếp, nhiệt được truyền đi theo 3 cách chính: dẫn nhiệt (conduction), đối lưu (convection) và bức xạ(radiation) . Hầu hết các kỹ thuật nấu ăn liên quan đến nhiều hình thức cùng một lúc, nhưng chúng ta hãy tìm hiểu từng loại một:
Dẫn nhiệt (Conduction)
Khi bạn đặt một cái chảo trên bếp nóng, nhiệt di chuyển từ lửa thông qua phần đáy vững chắc của chảo và vào phần thực phẩm tiếp xúc. Đây là sự dẫn nhiệt: phân tử di chuyển nhanh (nói cách khác, nóng) trong ngọn lửa và va chạm với các phân tử trong chảo và truyền một số năng lượng của chúng. Những phân tử này sau đó “nhoi” xung quanh theo mọi hướng để chen lấn với “hàng xóm” của chúng, và cứ tiếp tục như vậy. Nhiệt lan ra, cả hai bên và đi lên.
Làm thế nào nhiệt nhanh chóng lan rộng phụ thuộc rất nhiều vào loại vật chất : nó di chuyển nhanh từ 5.000 đến 10.000 lần bên trong một chảo kim loại hơn là bên trong bít tết, ví dụ vậy, và một số miếng cắt thịt dẫn nhiệt nhanh hơn miếng khác. Tuy nhiên, sự làm nóng cũng phụ thuộc rất lớn vào khoảng cách, và đây là nguồn gốc của nhiều sai lầm nấu ăn. Nhiều đầu bếp nghĩ một miếng Beef steak dày 2 inch mất gấp đôi thời gian để nấu miếng 1 inch. Nghe có vẻ hợp lý nhưng điều đó sai bét. Đối với thịt nướng và các thực phẩm nặng nước khác, mỗi khi bạn tăng gấp đôi độ dày, thời gian nấu sẽ tăng gần gấp 4!
Khi bạn mua chảo mới, hãy nghĩ đến chuyện nó dẫn nhiệt như thế nào. Nhiệt di chuyển qua đồng nhanh hơn nhôm một chút , vì vậy nếu ở cùng điều kiện, một chảo đồng sẽ nóng nhanh hơn. Nhưng nếu nấu chín đều là điều bạn quan tâm, độ dày của chảo là yếu tố lớn hơn. Trong một chảo mỏng, khoảng cách từ ngọn lửa để thức ăn quá ngắn ngủi nên điểm nóng (hotspot) là không thể tránh khỏi. Chảo dày hơn cho thời gian để nhiệt toả ngang ra, do đó, thực phẩm không bị chỗ nóng, chỗ ấm.
Đối lưu (Convection)
Khi bạn hấp bông cải xanh hoặc luộc mì ống, bạn đang nấu ăn bởi sự đối lưu. Các phân tử trong nước, hơi nước và các chất lỏng và các khí khác không có va chạm với các phân tử lân cận để truyền năng lượng. Chỉ đơn giản là phân tử thay đổi vị trí và mang theo nhiệt. Sự linh động của phân tử có thể tăng tốc độ nấu ăn rất nhiều, và bạn có thể giúp nó bằng cách đảm bảo rằng chất lỏng có không gian để di chuyển (đừng tấp rau vào nhiều quá) hoặc bằng cách khuấy động nó tích cực.
Tốc độ khuấy bao nhiêu để làm nhanh quá trình là một câu hỏi khó, bởi vì nó phụ thuộc mật độ (density) và độ nhớt (viscosity) của chất lỏng, cũng như tốc độ mà tại đó nó đang chảy. May mắn thay, có một số duy nhất, được gọi là hệ số truyền nhiệt, tóm tắt các tác động của những yếu tố này. Nó cho thấy rằng nấu kiểu sous vide và lò đối lưu nhanh hơn lên đến 10 lần không khí tự nhiên trong một lò thông thường. Đó là lý do tại sao bạn có thể đưa bàn tay của bạn một cách an toàn vào lò nướng 350 ° F trong 1 lúc, nhưng sẽ nhận được một vết bỏng “điếng người” nếu bạn để bàn tay lên trên nồi nước sôi 1 lúc.
Nhiệt đối lưu có vài kiểu cần chú ý. Hơi nước truyền năng lượng hiệu quả hơn so với nước sôi, giống như nhiều đầu bếp, chúng tôi giả định rằng hấp rau luôn luôn là nhanh hơn luộc. Nhưng khi chúng tôi thực nghiệm, thấy rằng hấp thực sự là hơi chậm đối với hầu hết các loại rau (mặc dù chúng tôi vẫn thích nó, vì lý do của hương vị và dinh dưỡng). Khi hơi nước ngưng tụ trên bề mặt của thực phẩm, nó giải phóng một lượng lớn nhiệt nhưng những giọt nước đọng lại tạo thành một lớp nước mỏng ngăn cách rau với nhiệt.
Bức xạ (Radiant)
Bức xạ bạn nấu ăn với không phải là loại năng lượng hạt nhân, đó là một hình thức của ánh sáng (chủ yếu là vô hình với mắt người). Lò vi sóng, lò nướng, lò nướng bánh sandwitch và than phát sáng và phát ra năng lượng thông qua bức xạ nhiệt. Tuy nhiên, là ánh sáng, các tia có thể bị phản xạ trên thực phẩm. Vì vậy, làm thế nào làm chín nhanh chóng thực phẩm khi nướng phụ thuộc một phần vào màu sắc của nó. Nó giống như đi chân trần vào một ngày hè nắng. Một vỉa hè bê tông có thể là khá thoải mái trên đôi chân của bạn, nhưng bước vào nhựa đường và bạn bắt đầu nhảy!
Tương tự như vậy, vảy cá sáng bóng và bột trắng phản xạ các tia nhiệt thực sự tốt, vì vậy chúng hấp thụ nhiệt chậm lúc đầu. Nhưng với thực phẩm màu nâu, hấp thụ nhiệt nhanh hơn, và nấu ăn tăng tốc đáng kể.
Bạn có thể thấy điều này khi bạn nướng một miếng bánh mì trắng. Sau hai phút nó bắt đầu chuyển màu từ từ nhưngchưa đến mức yêu cầu của bạn, bạn bật thêm lần nữa..Quay ra đằng sau rót ly nước cam và quay lại, bánh mì nướng của bạn được cháy thành than. Điều gì đã xảy ra? Ngay sau khi bánh bắt đầu chuyển sang màu nâu, phản xạ của nó bắt đầu giảm mạnh, và hấp thụ nhiệt tăng vọt. Thời gian bánh mì đi từ màu nâu -> cháy đen nhanh hơn 10 lần màu trắng -> màu nâu.
Vì vậy,lần sau bạn nướng cá, luộc mì, hoặc nướng một miếng thịt, suy nghĩ về sự truyền nhiệt và làm thế nào bạn sẽ kiểm soát nó. Với ý niệm cơ bản này, bạn sẽ dễ dàng sáng tạo và nấu được những món ăn “chuẩn ko cần chỉnh”.
Lược dịch từ Modernist Cuisine.
