[dropcap style=”font-size: 60px; color: #9b9b9b;”] N [/dropcap]ấu ăn xét cho cùng là quá trình tạo phản ứng hóa học, nhờ nhiệt, nước và các nguyên liệu (mang tính acid/kiềm). Trong 1 ngày nấu 3 bữa là bạn đã tạo ra biết bao nhiêu phản ứng hóa học, tạo ra hương thơm và vị ngon (hi vọng vậy 🙂 ) từ những nguyên liệu riêng lẻ. Bài viết này sẽ lý giải một số kinh nghiệm “tạo phản ứng” trong nhà bếp bạn đã biết nhưng không hiểu rõ nguyên do, chẳng hạn: tại sao cơm cháy (đôi khi) ngon hơn cơm thường?… 

Một trong những phản ứng tạo ra mùi vị quan trọng nhất trong nấu ăn là phản ứng Maillard. Đôi khi nó được gọi là “phản ứng tạo màu nâu”, nhưng gọi thế thì chưa đầy đủ. Thịt nấu chín, hải sản, và các loại thực phẩm giàu protein khác trải qua phản ứng Maillard làm biến thành màu nâu, nhưng có những phản ứng khác cũng gây ra màu nâu. Phản ứng Maillard tạo ra sắc tố màu nâu trong thịt nấu chín theo một cách rất cụ thể: bằng cách sắp xếp các axit amin và các loại đường đơn giản nhất định, sau đó chúng tự sắp xếp trong vòng liên kết và phản xạ ánh sáng vào mắt thành màu nâu.

Louis Camille Maillard (1878-1936)

Phản ứng Caramel: Đường + Đường VD: thắng đường làm nước màu kho thịt
Phản ứng Mailard: Đường + Amino Acids VD: chiên bò beef steak
Caramel + Mailard: phi hành thơm

Điều quan trọng về phản ứng Maillard không phải là màu sắc mà là mùi(aroma)vị(flavor). Thật vậy, nó nên được gọi là “phản ứng hương vị,” không phải là “phản ứng tạo màu nâu” Các phân tử mới sinh ra từ phản ứng chính là thành tố tạo nên đặc trưng mùi rang, nướng, và chiên. Ban đầu là 1 phản ứng đơn giản giữa axit amin và đường, sau đó nhanh chóng trở nên rất phức tạp: các phân tử được sản xuất tiếp tục phản ứng theo những cách phức tạp hơn bao giờ hết, tạo ra hàng trăm phân tử khác nhau. Hầu hết các phân tử mới được sản xuất với số lượng vô cùng nhỏ, nhưng điều đó không có nghĩa là chúng không quan trọng.

Phản ứng Maillard xảy ra trong nấu ăn đối với gần như tất cả các loại thực phẩm, mặc dù các loại đường đơn giản và các axit amin tạo ra những mùi vị khác biệt rõ rệt. Đây là lý do tại sao bánh mì nướng không có mùi như thịt nướng hoặc chiên cá, mặc dù tất cả các loại thực phẩm này phụ thuộc vào phản ứng Maillard để cho hương vị. Có hoặc không có Phản ứng Maillard giúp ta phân biệt (cùng 1 nguyên liệu) hương vị của món luộc, món hấp với món nướng, quay, hoặc nấu chín ở nhiệt độ đủ cao để mất nước bề mặt,  nói cách khác, ở nhiệt độ trên điểm sôi của nước. Hai yếu tố, khônhiệt độ, là quyêt định cho tốc độ phản ứng Maillard.

Nấu nhiệt độ cao tăng tốc phản ứng Maillard vì nhiệt làm tăng tốc độ phản ứng hóa học và làm tăng tốc độ bay hơi nước. Khi thực phẩm khô, nồng độ của các hợp chất tăng và nhiệt độ bắt đầu leo thang.

Nhiệt độ cần phải cao để phản ứng Maillard diễn ra, nhưng một khi thực phẩm còn rất ẩm ướt, nhiệt độ của nó sẽ không vượt điểm sôi của nước. Ở áp suất khí quyển, chỉ có những kỹ thuật nấu ăn nhiệt độ cao mới có thể làm khô thực phẩm đủ để tăng nhiệt. Không phải vì nước mà phản ứng không diễn ra, mà vì điểm sôi thấp khi ở áp suất thường (mực nước biển). Trong môi trường kín của một nồi áp suất, phản ứng Maillard hoàn toàn có thể xảy ra. Đây là điều chúng ta khai thác khi nấu súp, như trong Soup cà rốt caramel, soup bông cải xanh nghiền. Thêm baking soda vào nồi áp suất làm tăng độ pH của thức ăn (làm cho nó có tính kiềm hơn), giúp phản ứng Mailard nhanh hơn. Đầu bếp Trung Quốc thường ướp thịt hoặc hải sản trong hỗn hợp chứa lòng trắng trứng hoặc baking soda trước khi xào.

 

caramelized carrots 4

Món luộc, kho, và hấp bạn sẽ cảm nhận được hương vị riêng. Làm khô và cháy xém trên bề mặt sẽ cho phép phản ứng diễn ra từ từ ở nhiệt độ dưới điểm sôi của nước. Đây là lý do tại sao chúng ta làm khô mặt (sear) thịt bò đông lạnh trước khi đem nấu trong lò ở nhiệt độ thấp. Món ăn sẽ khác hẳn so với chỉ đơn thuần luộc, kho, hấp.

Một trong những thách thức để phản ứng Maillard diễn ra là làm bề mặt đủ nóng và khô đủ mà không “quá tay” overcook. Đầu bếp có 1 số chiêu thức như: loại bỏ nước trên bề mặt thịt trước khi nấu (dùng giấy thấm/ sấy khô ở nhiệt độ thấp); làm nóng nhanh bằng nồi chiên ngập dầu, vỉ nướng cực nóng và thậm chí là đèn khò.

Blowtorch-croppedBạn có thể nghĩ rằng tăng nhiệt độ cao hơn sẽ tăng cường phản ứng Maillard. Nhưng trên 180 ° C / 355 ° F một chế độ phản ứng khác sẽ diễn ra: nhiệt phân, còn được gọi là “cháy khét”. Mọi người thường thích thức ăn một chút cháy, nhưng với quá nhiều nhiệt phân thì đắng. Các hợp chất đen tạo ra bởi nhiệt phân có thể gây ung thư, do đó đừng cố quá, dễ quá cố 🙂

Anh Yu

Giúp bạn tự do sức khoẻ ngay từ nhà bếp. Hướng dẫn nhiếp ảnh sống ảo tại Anhyu.com | Đặt mua sách COOKBOX

Follow Me:
FacebookPinterestYouTube