Dựa vào cách làm Muffin lần trước, chúng ta có thể chế ra nhiều loại bánh khác nhau. Tất cả các đầu bếp làm bánh đều hướng đến việc làm sao “nhét” được không khí vào trong bột để tạo ra kết cấu mềm xốp. Điều này có thể thực hiện với men (yeast) hay hóa chất bột nổi (baking soda). Nguyên lý của của việc dùng men là cho vi khuẩn ăn chất đường glucose trong bột, chúng sẽ “xì hơi” và tạo ra khí. Nguyên lý của việc dùng bột nổi là phản ứng hóa học giữa kiềm và axít, sẽ sinh ra khí carbon. Vai trò của gluten trong bột mì rất quan trọng vì nó giống như những viên gạch xây nhà, khi được nhào thì các liên kết giữa các phân tử protein hay gluten này càng chắc chắn hơn. Vi khuẩn hay baking soda sẽ “bơm” khí vào trong lòng những viên gạch này làm kết cấu mềm và xốp.

Việc dùng men yeast thì theo cơ chế sinh hóa tự nhiên, tốn thời gian hơn để cho vi khuẩn nó “ăn” đường. Những con vi khuẩn này yêu thích sự nóng ẩm và ko thix chơi với muối lắm. Nhưng muối cũng đóng 1 vai trò quan trọng cho kết cấu nên cần dùng với liều lượng vừa phải. Việc dùng hóa chất baking soda (NaHCO3) thì không như vậy. Nó cần nhiệt độ và một môi trường axít để quá trình làm nở bánh (leaven) xảy ra. Và đặc biệt ko tốn thời gian ủ như dùng men.

Đường cũng đóng góp vào sự nở của bánh ở khả năng hút ẩm của nó và đặc biệt là nó giúp kết cấu gluten được giữ ổn định, không bị tình trạng đàn hồi như dây thun.

Trứng được dùng như chất nhũ hóa để dầu và nước “làm bạn” được với nhau. Bơ sữa mang lại vị béo bùi giúp cho bánh ngon hơn.

Làm bánh Macro style (Vegan baking) là một thế giới khác. Mọi thứ kể trên đều có thể thay thế hoặc bỏ qua được. Chẳng có nguyên tác nào bạn phải theo cả. Dưới đây là 1 số cách thay thế mình áp dụng:

– Thay đường bằng bột quế, quế có loại ngọt loại không, bạn nên thử trước. Ngoài ra mùi quế mang lại giá trị vị giác rất cao, khó mà cưỡng lại dc^^
Thay trứng bằng hạt lanh (flaxseed). Xay nó ra vào khuấy với ít nước lạnh, một lúc sau nó y như trứng.
– Thay bơ bằng dầu dừa, mình có thêm vị ngọt khuyến mãi của dầu dừa nữa đấy.
– Thay sữa bò bằng sữa đậu nành hoặc sữa yến mạch.
– Dùng trái cây, mứt như chất làm ngọt tự nhiên, mứt chà là, nho khô, phúc bồn tử là những lựa chọn hàng đầu.

Với những cách trên bạn yên tâm là làm bánh ngon không thua kém ai, mà còn có thêm sự phấn khích của việc khám phá cái mới. Chúc bạn phá thành công tan nát!

Đồ chơi cho món này đây:

– Bột bắp organic

– Bột mì căn wheat gluten

– Bột quế

– Hạt lanh xay

– Phúc bồn tử raspberry

– Muối biển, baking soda (tí tẹo)

Cách làm mình có giới thiệu trong bài Muffin Cà Rốt, nói chung rất dễ, dành cho những người “bận rộn” ^^

Bột bắp và bột mì căn được dùng làm nguyên liệu chính. Dùng bột mì lứt cũng được.

Tất nhiên nó không nở xốp được như bánh ở tiệm nhưng vị rất đậm đà và bổ dưỡng.

Anh Yu

Giúp bạn tự do sức khoẻ ngay từ nhà bếp. Hướng dẫn nhiếp ảnh sống ảo tại Anhyu.com | Đặt mua sách COOKBOX

- Facebook - Pinterest - YouTube