** Món Ăn Hàng Ngày **

Người ta cho rằng củ cải bắt nguồn từ vùng Tây Nam Á và Trung Đông, được những người dân ở đây thuần hóa cách đây hàng ngàn năm, trước khi những hạt giống của nó được phổ biến tới phần còn lại của thế giới. Nó được mệnh danh là “loại rễ củ thân thuộc nhất” suốt thời kỳ Phục Hưng ở Bắc Âu và Anh Quốc; Tại Châu Á, củ cải là thực phẩm không thể thiếu trong bếp ăn truyền thống. Người Trung Hoa không chỉ trồng cải củ để ăn, mà còn để lấy hạt, và dầu hạt cải là loại thương phẩm chất lượng cao và có giá trị. Ba loại củ cải được sử dụng nhiều nhất là: củ cải trắng (hay củ cải daikon), củ cải đen và củ cải đỏ. Điều đặc biệt là hương vị của các loại củ cải này đều có điểm tương đồng: vị cay hơi nhẹ xen lẫn vị ngọt nhạt, tạo cảm giác thanh mát cho bữa ăn.

Củ cải là loại củ tạo kiềm Âm, vị cay tính mát, giúp hạ khí, được sử dụng từ lâu trong dân gian để trị các bệnh ho nhiều đờm, hen phế quản, viêm loét miệng lưỡi, mất hay khản tiếng, bí tiểu…v.v

Giàu Vitamin C nhưng đồng thời cũng giàu chất xơ,  các khoáng chất, chất chống oxi hóa, củ cải còn giúp cân bằng lại cơ chế chuyển hóa của cơ thể do sử dụng thiên lệch các thực phẩm động vật: giúp thải bỏ hiệu quả các chất đàm nhầy do tiêu thụ quá nhiều chất béo và chất đạm từ thịt, sữa, phô mai tích tụ trong cơ thể. Nước củ cải nạo – tamari – gừng nạo giúp hạ sốt, trị các cơn sổ mũi cấp tính, cũng như do trúng độc hải sản. Vì thế cho nên củ cải luôn được khuyên dùng trong chế độ dinh dưỡng phương Tây để phòng tránh ung thư phổi, bàng quang, tử cung… góp phần bảo vệ gan, đồng thời làm giảm quá trình suy giảm nhận thức cho tuổi tác.

Tuy nhiên cũng do đặc tính mát này mà sử dụng củ cải thường xuyên trong thời gian dài có thể khiến cho cơ thể bị các triệu chứng ruột kích thích, gây tiêu chảy, lạnh bụng, tổn hại khí đặc biệt là người ốm lâu ngày …Người phương Đông, đặc biệt là các dân tộc Nhật Bản, Trung Hoa, Triều Tiên, từ lâu đã nhận ra điều này và đã tìm ra nhiều phương pháp cân bằng lại năng lượng cho củ cải, biến chúng trở thành những món ăn kì diệu giúp phục hồi sinh lực cho cơ thể, đặc biệt là hệ tiêu hóa, như kho, hầm với một gia vị mặn, nhưng chất lượng nhất là muối dưa củ cải với muối biển hay dầm miso, vừa để tôn lên được hương vị thơm ngon của củ cải, vừa để bảo quản được lâu. Có thể điểm qua những món ăn truyền thống nổi tiếng từ củ cải như như Takuan – củ cải muối cám của Nhật Bản, Ca-la-thầu – củ cải dầm của người Hoa hay Kimchi củ cải của người Triều Tiên.

20140520-tsukemono-takuan.jpg

Takuan

Takuan, củ cải nguyên vỏ được vùi trong cám gạo 6 tháng, 1 năm hay lâu hơn thế, mang đến một hương vị tuyệt vời, đầy tinh tế. Để làm chúng, đầu tiên hãy treo củ cải lên và phơi trong nắng (trong vòng 1-2 tuần, phần cuống cần được giữ nguyên). Dễ nhất là treo chúng về phía cửa sổ có nhiều nắng nếu được. Nếu bạn treo chúng ở ngoài, đến tối hãy cất vào để tránh chúng bị ướt sương. Sau khi được phơi khô, củ cải quắt hơn nhiều và trở nên dẻo hơn. Một khi bạn có thể bẻ cong chúng một cách dễ dàng tức là chúng đã sẵn sàng được muối. Hãy cắt phần lá phía trên (để dành chúng để đặt lên phần trên của hũ sành) sau đó dùng tay lăn củ cải trên một mặt phẳng và nhấn cho mềm những phần còn cứng.

Dựa theo một công thức được đăng trên mạng, tôi muối củ cải với tỉ lệ 15% cám và 6% muối, dựa trên khối lượng của củ cải (đã giảm đi rất nhiều sau khi phơi khô). Bạn có thể dùng tỉ lệ 2 thìa muối và ½ cup cám gạo với mỗi 500g củ cải khô. Trộn đều cám và muối, có thể thêm vỏ quả hồng (để nhuộm màu), vài miếng rong phổ tai, ớt hay sake nếu thích. Rải một lớp mỏng cám dưới đáy hũ muối, sau đó xếp một lớp củ cải lên, giờ củ cải đã có thể uốn cong để xếp gọn gàng hơn. Cố gắng bịt kín những khoảng trống giữa củ cải và phần lá của nó để có càng ít kẽ hở càng tốt. Tiếp tục phủ lên một lớp cám mỏng nữa, rồi lại một lớp củ cải, rồi lại một lớp cám và cứ thế sao cho lớp trên cùng là lớp cám. Phủ lên trên cùng hũ cám bằng phần lá củ cải vừa cắt ra, sau đó nén hũ xuống bằng vật nặng. Bọc một tấm vải thô lên trên đầu hũ rồi cất nó ở một nơi thoáng mát ít nhất một mùa, hoặc trong vài năm.

– Sandor Ellix Katz (The Art of Fermentation)

Pickle Daikon Radish w Tamari Soy Sauce

Củ cải sạch có thể ăn nguyên con, không gọt vỏ, không bỏ cuộng lá, phần chuyển tiếp rất bổ dưỡng nhé 🙂

Sau đây là 3 món Củ Cải  ngon nhất Bếp Thực Dưỡng từng làm và chộp lại, bạn tham khảo nhé. Thứ tự từ Dương -> Âm. Nếu làm biếng thì cứ luộc chấm tương cũng được nhưng “you get what you give” đó 😉

 

#1 Củ Cải Ngâm Tương

1kg củ cải – khoảng 200ml nước tương tamari.

Củ cải trắng rửa sạch, để nguyên vỏ phơi khô nước, xắt cọng nhỏ dày khoảng 0,7 cm, trải ra mẹt phơi 2 nắng to cho teo lại. Ngâm vào tamari mặn, 1 tuần là ăn được. Lưu ý để củ ngập hoàn toàn trong tương, đặt nơi khô thoáng, đậy kín để tránh mốc.
Pickle Daikon Radish w Tamari Soy Sauce

 

 

#2 Củ Cải Kho Rong Biển, Rau Cải Xoăn, Đậu Phụ (Nishime)

Rau củ được nấu theo kiểu này thường cắt thành miếng lớn và được nấu lâu lửa nhỏ. Hơi nước trong nồi làm cho nguyên liệu được nấu bằng chính nước của chúng, vì thế thông thường thì chỉ cần thêm ít nước. Gia vị có thể được nêm từ đầu hay lúc gần cuối. Rau củ ra nhiều nước và có thể được dùng chung. Món này mang lại nhiều năng lượng nhẹ nhàng. Dùng nồi dày (nồi đất), nắp dày và gần như kín. Ngâm miếng phổ tai cỡ bao diêm. Để phổ tai ở đáy nồi và đổ nước xâm xấp. Thêm củ cải và đậu phụ. Đặt theo lớp, củ cải ở dưới. Rắc ít muối biển hay nước tương shoyu/ tamari. Đậy lại và nấu với lửa lớn cho đến khi nhiều hơi nước tỏa ra. Vặn lửa thấp và nấu vừa trong 15–20’. Thêm nước nếu cạn. Khi tất cả củ mềm, thêm rau kho 5′, nêm vài giọt tương và lắc nhẹ nhàng cái nồi đậy kín (không nên khuấy). Mở nắp ra, tắt lửa, để nguội trong 2’. Bạn có thể thưởng thức nước súp rau củ trong món này vì chúng rất ngon ngọt
Stew Daikon w Tofu and KaleStew Daikon w Tofu and Kale

 

#3 Củ Cải Áp Chảo

Món củ cải này có phần “táo tợn” hơn món kho Nishime phía trên. Thêm giai đoạn cắt lưới và chiên vàng mặt nữa, củ cải áp chảo sẽ trở nên vô cùng hấp dẫn. Thêm một chút bắp cải làm bạn đồng hành, bỏ qua cũng chẳng sao. Trong các món kho củ cải, món này là đỉnh nhất.


Braised Daikon Radish w Cabbage

Braised Daikon Radish w Cabbage

Braised Daikon Radish w Cabbage Ai thích cái lót (thớt) bằng gỗ tự nhiên này thì Inbox cho Bếp nhé 😉

Anh Yu

Giúp bạn tự do sức khoẻ ngay từ nhà bếp. Hướng dẫn nhiếp ảnh sống ảo tại Anhyu.com | Đặt mua sách COOKBOX

Follow Me:
FacebookPinterestYouTube