*Món Ăn Bài Thuốc*

Sở dĩ gọi món này là huyền thoại vì nó là một trong những món hiếm hoi từ động vật được các bậc thầy thực dưỡng chỉ định khi lâm bệnh (tùy bệnh). Một điểm thú vị là các món tẩm bổ thực dưỡng không khi nào là những thứ nghe oách như yến sào, linh chi, mật gấu…mà là những thứ rất đơn giản NHƯNG chế biến và ăn một cách đặc biệt. Một món ăn thực dưỡng CHUẨN ít khi nào thiên lệch về một tác dụng (độc vị) mà luôn hướng về sự cân bằng âm dương cho cơ thể.

Súp cá chép thực dưỡng có nguồn gốc từ Nhật Bản được gọi là Koi Koku, một loại canh tẩm bổ giàu dinh dưỡng cho những ai có thể trạng yếu, thấy mệt mỏi tiều tụy hay thiếu năng lượng. Nó được xem như một món hầm xương (bone stock) cùng thể loại với kiểu như Gà Tiềm Thuốc Bắc của Trung Quốc có lợi cho hệ miễn dịch. Nhưng giữa gà với cá thì trong thời đại này cá nên ưu tiên hơn. Đây thực chất là canh súp Miso nấu với cá chép và rau củ như ngưu bàng và cà rốt. Vậy đâu là điểm đặc biệt của món, phải chăng nằm ở cách hầm áp suất thật lâu cho đến khi xương cá rục đi?

Cá Chép Linh Thiêng

Theo quan niệm phương Đông, cá Chép tượng trưng cho sức khỏe và tài lộc. Trong đường quan lộ, cá Chép là biểu tượng của sự thăng tiến, công danh. Cá chép cũng được xem là linh vật phong thủy có khả năng chiêu tài khí, tạo may mắn tài lộc. Đây là mong ước của tất cả mọi người nhất là trong dịp tết.

Truyền thuyết có câu chuyện cá chép hoá rồng, vì thế cá chép được coi như rồng, là một con vật linh thiêng cao quý. Trong đó, cá chép bằng đồng thường được sử dụng ở nhiều gia đình bởi nó là biểu tượng của sự thăng tiến, công danh và nổi tiếng. Không những đem lại kinh doanh may mắn, tiền bạc, phát đạt mà nó còn là vật khí hoá giải sát khí, bệnh tật và tai hoạ cho gia đình.

Các sách về thực dưỡng thường giới thiệu loại canh này cho những bệnh nhân ung thư (đặc biệt là ung thư máu) đau yếu, những ai đang phục hồi sau phẫu thuật hay sản phụ vừa sanh xong vì nó giúp cung cấp sữa mẹ dồi dào. Dù vậy nó cũng được dành cho người có thể trạng yếu ớt hay thiếu sức sống, kể cả người thiếu máu, nhất là phụ nữ.

Nguyên liệu

– 1 con cá chép – nếu có thể, hãy chọn mua cá chép cái có trứng và còn sống là tốt nhất. Nếu không có cá chép thì thay bằng cá nước ngọt cỡ vừa. Tuy vậy, người nấu nên cố tìm mua cá chép vì nó được cho là có những chất lượng đặc biệt thích hợp.

– Củ ngưu bàng và cà rốt – dùng tối thiểu một lượng tương đương với trọng lượng cá. Chẳng hạn, nấu cá chép nặng 1 kg thì cho vào 1 kg ngưu bàng và cà rốt cộng lại (mỗi thứ 500g). So với mùi vị có tính mộc hay thảo dược từ củ ngưu bàng thì cà rốt cho hương vị thơm ngon hơn. Tuy nhiên, ngưu bàng có tác dụng tráng kiện, tăng cường thể chất nên người dùng dựa vào nhu cầu mà quyết định sử dụng nhiều hay ít. Trong sách hướng dẫn nấu ăn của Michio và Aveline Kushi, công thức gốc của họ chỉ sử dụng duy nhất củ ngưu bàng.


– Một vốc tay trà cọng bancha (nên dùng loại trà cọng đã đun nước một lần, sẽ đỡ làm đắng hơn, trà giúp cá mau rục xương)

– Tương Miso – dùng loại miso lúa mạch (mugi miso) 2 năm màu nâu, nếu ở vùng nhiệt đới, vị ngon hơn. Còn xứ hàn đới nên dùng loại hatcho 3 năm; hay còn gọi là miso đen; để có hương vị đậm đà và hiệu quả mạnh hơn. Ở Việt Nam không hiểu sao loại Hatcho miso này rất phổ biến (?) mặc dù mùi vị kém xa Mugi miso.

– Một ít gừng bào

– Hành lá / lá ngò tươi / hẹ Tây / các loại rau mùi trang trí khác

Cách nấu

Hãy yêu cầu người bán mổ cá và loại bỏ nội tạng bên trong, chừa lại phần đầu, vảy, vây, đuôi và xương cá. Sách thực dưỡng cũng hướng dẫn bỏ luôn phần “xương vàng” của cá nhưng khá khó để xác định thực chất đây là phần nào. Lưu ý: kể cả khi đã giết và loại bỏ ruột bên trong thì trường hợp cá giẫy thêm vài phút vẫn có thể xảy ra. Để không rơi vào tình trạng này và thuận tiện việc chế biến, ta có thể yêu cầu người bán chặt cá thành từng khúc.

Dùng bàn chải chà sạch ngưu bàng và cà rốt, không làm bong tróc hay lột vỏ. Dùng dao xén từng lát như gọt đầu bút chì hoặc cắt thành đoạn dài cỡ que diêm. Sau đó, lập tức ngâm ngưu bàng vào nước muối pha loãng để tránh xỉn màu, thâm đen.

Cho cá chép vào đáy nồi áp suất lớn, phủ cà rốt và ngưu bàng đã gọt bên trên, đổ nước ngập mọi thứ nhưng lưu ý lượng nước không vượt quá 2/3 nồi.
Bó các cọng trà trong một tấm vải mùng (loại vải rất mỏng nhưng không thưa, có thể dùng loại khăn lau mặt cho trẻ sơ sinh) rồi cho vào nồi, nếu không có thì dùng chỉ cột lại, tiếp đó là các nguyên liệu còn lại.

Nấu đến khi sôi. Đậy nắp và hạ nhỏ lửa khi áp suất tăng, tiếp tục nấu khoảng 1 tiếng rưỡi – 2 tiếng. Khi đã đủ thời gian, đợi nguội cho nhiệt độ giảm bớt rồi hãy mở nắp.

Và đây là một lượng lớn canh cá chép dùng cho nhiều lần. Bạn chia nhỏ thành từng phần và có thể cho vào tủ lạnh trữ khoảng 1 tuần tất cả những phần chưa dùng đến.

Khi ăn một phần súp, bạn múc ra độ 3 muỗng canh nước súp cho vào chén nhỏ, hoà tan với một muỗng cà phê Miso để có độ mặn vừa ăn. Cho ngược hỗn hợp này vào lại phần súp trước đó và để lửa riêu riêu khoảng 3 phút – tuyệt đối không làm sôi hỗn hợp. Đây là bước quan trọng vì ninh nhỏ lửa giúp ngăn Miso dậy men mà vẫn giữ được những vi khuẩn có lợi của nó.

Bào ít gừng và vắt lấy nước cho vào nồi súp. Khi ăn, cho vào hành lá, ngò rí hay các loại rau mùi cắt nhỏ. Thưởng thức!

Món này phải ăn nóng nhé, để nguội sẽ tanh khó ăn hơn

Tất cả những gì trong chén này đều ăn được, chín mềm nhưng không rã nát. Đây là đỉnh cao của sự phối hợp Âm Dương trong một món ăn rất tinh tế, các vị hòa quyện với nhau cho vị ngọt mặn dễ chịu mà gần như không cần muối.

Cần ghi nhớ rằng độ tươi của cá, loại Miso sử dụng và các yếu tố khác sẽ đều ảnh hưởng đến hương vị sau cùng. Tốt nhất là bạn không nên cất cá vào tủ lạnh hay trữ trong tủ đông mà nên bắt tay vào nấu nướng ngay khi vừa mua. Tương tự với Miso, hãy dùng loại ngon và chất lượng. Hầu hết các sách thực dưỡng khuyến khích dùng loại Hatcho chưng cất 3 năm thường có vị đậm nồng kén người ăn. Loại này khá ‘nặng đô’ nên tốt hơn hết là thưởng thức loại nhẹ nhàng vừa phải thay vì cứ cố nuốt lấy thứ gì đó bởi vì cho rằng nó tốt. Như đã đề cập bên trên, Hatcho thường có vị đậm nồng không thích hợp cho xứ nóng nên hoàn toàn không cần thiết và thích hợp để sử dụng trừ khi tình trạng sức khỏe của người bệnh rất kém.

Dù vậy, nhận xét của những người từng thử qua món canh cá này là nó thực sự cải thiện được sức khoẻ. Chẳng hạn, ăn canh vào buổi tối hôm trước giúp người ta thức dậy sảng khoái và tràn trề năng lượng vào sáng hôm sau. Một bà mẹ vừa sinh con cũng cho biết loại canh này thực sự giúp tăng lượng sữa mẹ. Đối với Elaine Nussbaum – người đã chiến thắng bệnh ung thư, thì món thực dưỡng này đã hoàn toàn tạo nên sự khác biệt. Trong cuốn ‘Phục hồi khỏi ung thư’ kể về nỗ lực phi thường của một phụ nữ, Elaine viết rằng căn bệnh đã làm sức khỏe cô suy yếu và tệ đến mức cô chỉ có thể nằm trên giường. Lượng máu trong cơ thể cô thấp đến nỗi các bác sĩ yêu cầu cô nhập viện để truyền máu. Sau 10 ngày ăn canh cá chép Koi Koku thì tình trạng sức khỏe cô đã “lội ngược dòng” và chuyển biến tốt dần lên. (Theo Natural-cancer-cures.com)

Kinh nghiệm thực tế cho thấy, người yếu mệt, cảm sốt, lạnh…dùng canh này vào thấy ép phê tức thời (nóng lên). Nếu bình thường vốn đã khỏe thì ăn vào chưa chắc thấy gì, nhưng khi lâm nguy sẽ thấy sự lợi hại của cá chép. Tính bồi bổ của nó mạnh hơn các món khác như canh dưỡng sinh, tekka, mơ muối…tuy nhiên do quá ngon và hiệu quả nên dễ ăn lố, sẽ bị NGỨA hoặc dị ứng nếu lâu ngày ít ăn đông vật. Nếu muốn an toàn thì chỉ nên dùng nước súp thôi đừng ăn cái vội. Khi ăn hãy tỏ lòng biết ơn đến con cá, đã hi sinh mạng sống của mình để cứu ta, cũng như tri ân người nấu, người đăng cái bài bạn đang đọc lên đây thì càng tốt 🙂

Nếu không thích cá bạn có hể dùng ngưu bàng, cà rốt làm các món sau:

Ngưu Bàng & Những Món Ngon

Kenchinjiru – Canh Nhà Chùa Nhật Bản

Trong những ngày cuối năm này, nhà nhà mần tiệc Tất Niên. Có lẽ những tâm hồn thực dưỡng hay những bạn nhạy cảm với đồ hàng quán sẽ cảm thấy hơi chạnh lòng hoặc khó xử một chút. “Con nhà người ta” (1 nhân vật bí hiểm) ăn thì không sao nhưng mình ăn vào linh tinh thì về như ôm một cục nợ. Nhưng nếu từ chối thì có phần lạc lõng cô đơn. Thôi thì tùy theo hoàn cảnh của mình mà ứng xử, ai không hiểu mình thì cũng khỏi chấp, chỉ có ta là hiểu ta nhất thôi. Để bớt cô đơn vào cái mùa tiệc tùng phồn thực này thì Bếp Thực Dưỡng sẽ nhậu cùng bạn với nhiều món ăn “độc” nhé, keep in touch!

Khi Đi Dự Tiệc Cần Nhớ

Anh Yu

Giúp bạn tự do sức khoẻ ngay từ nhà bếp. Hướng dẫn nhiếp ảnh sống ảo tại Anhyu.com | Đặt mua sách COOKBOX

Follow Me:
FacebookPinterestYouTube