Dưa muối Nhật Bản – còn gọi là tsukemono – được chế biến bằng vô cùng nhiều phương pháp khác nhau, đặc biệt nổi tiếng về sự đặc trưng và đa dạng của các phụ gia kèm theo bên cạnh nước và muối như thông thường.
Các loại rau củ có thể được muối với miso; tương đậu nành shoyu; sake lees – phần bã gạo và men còn lại của quá trình làm rượu sake; koji – một loại mốc gạo được dùng để làm tương miso hay rượu sake; hoặc cám gạo.
“Các loại rau củ muối tự nhiên của Nhật Bản thường có hương vị rất khác biệt khi so sánh giữa loại ở cửa hàng hay loại tự làm ở nhà, đôi khi trong cùng một ngôi làng mà dưa muối xóm này có hương vị khác hoàn toàn dưa muối của xóm khác,” trích lời của Richard Bayhoe, một người Mỹ say mê lĩnh vực lên men, có vợ là một phụ nữ Nhật Bản và ông cũng đã từng có nhiều năm sống ở Nhật. “Hương vị của các loại dưa muối gắn liền và là kết quả của nền văn hóa Nhật Bản, được lưu truyền từ thế hệ này sang thế hệ khác, và đôi khi còn đưa đến khá nhiều sự tranh cãi.”
https://www.youtube.com/watch?v=-tX4sFq89gs
Giống như các phương pháp lên men ở những nơi khác, phương pháp muối dưa truyền thống của Nhật Bản đang ngày càng mai một nhưng hiện nay cũng đang có những dấu hiệu cho thấy chúng đang được quan tâm trở lại. Eric Haas, một người đam mê về lĩnh vực lên men, đã có thời gian du lịch khắp Nhật Bản có chia sẻ:
Tôi có chút bất ngờ và buồn bã khi thấy cách người ta đang tự trồng rau, thấy các chất hóa học đang âm thầm đi vào các cửa hàng thực phẩm. Có lần, tôi gặp một người phụ nữ lớn tuổi, bà kể vẫn hay tự muối dưa theo phương pháp truyền thống, hữu cơ và không hề dùng hóa chất. Chúng tôi đã nói chuyện khá nhiều và đột nhiên bà ấy bảo bà ấy vốn không thích dưa muối theo kiểu truyền thống. Bà ấy chỉ mới bắt đầu muối dưa theo phương pháp truyền thống được vài năm, khi có một số người trên thành phố xuống đây hỏi thăm về các phương pháp truyền thống, đề nghị mọi người ở đây trở lại sống theo kiểu tập quán truyền thống (có vẻ ngày càng có nhiều người Nhật Bản hứng thú với điều này) bằng những bản hợp đồng. Bà ấy chỉ ăn dưa muối bán trong các cửa hàng thực phẩm, những loại dưa chứa đầy chất hóa học với sự quảng cáo “làm món ăn trở nên ngon hơn.” Những người mà thực sự đang tìm lại các phương pháp truyền thống – ví dụ như muối dưa – lại chủ yếu là những người có độ tuổi từ 20 đến 40, những người đã quá chán chường với tốc độ phát triển, sự tiện nghi của các thành phố ở Nhật Bản, họ đang cố gắng tạo nên một cuộc sống mới cho bản thân, cách xa khỏi sự ồn ào của phố thị. Nghe có vẻ quen thuộc đúng không?
Xu hướng tìm lại những giá trị truyền thống đó tất nhiên cũng đang diễn ra ở Mỹ, nơi mà thực phẩm truyền thống đã bị hất cẳng bởi các loại đồ ăn công nghiệp. Đừng để cho những thực phẩm truyền thống tuyệt chủng, hãy tham gia vào quá trình phục hưng lại chúng!
Gừng muối chua – gari
Mơ muối – umeboshi
Dưa leo và cà tím muối – shibazuke
Dưa leo muối – kyuri
Dưa muối miso (miso-zuke), dưa muối tương đậu nành (shoyu-zuke), dưa muối bằng mốc koji (koji-zuke) hay dưa muối trong bã rượu sake (kasu-zuke hoặc nara-zuke) đều khá đơn giản một khi bạn đã nắm được phương pháp. Dưa muối tương là dễ nhất, vì tương ở dạng dung dịch. Có thể hòa thêm dấm gạo hay sake vào tương rồi chỉ cần đổ ngập rau củ trong một chiếc lọ. Đối với các loại dưa muối còn lại, rau củ có thể được thái lát hay để nguyên nhưng cần được phủ hoàn toàn bằng chất liệu muối và không tiếp xúc với các phần rau củ khác. Như món dưa muối sauerkraut, việc phủ kín muối sẽ phần nào giúp nén rau củ xuống, mặc dù khi muối với số lượng ít, bạn có thể cho chúng vào một chiếc lọ mà không cần phải nén. Bạn có thể kết hợp các nguyên liệu muối với nhau, như kết hợp miso và bã rượu hay một số loại hương vị khác.
Thường thì trước khi muối, rau củ sẽ được làm khô bớt nước, có thể thông qua phương pháp muối nén (muối khô rau củ và nén trong khoảng 24-48 tiếng) hoặc phơi khô bình thường. Điều này hạn chế việc nguyên liệu muối bị loãng bởi nước cốt trong rau củ chảy ra. Dưa muối miso thường là loại lên men lâu nhất, đôi khi mất vài năm, mặc dù chỉ sau vài ngày chúng đã ăn được và có vị rất ngon. Phần miso muối rau củ này sẽ thấm hương vị của loại rau củ được muối và có thể được dùng trong các món súp, sốt hay các món khác. Dưa muối bằng bã rượu thường mất vài tháng hay vài năm để lên men. Dưa muối bằng mốc koji, thường có vị ngọt và thời gian lên men rất nhanh, chỉ vài ngày đến một tuần. Trước khi được vùi vào trong mốc koji (hay amazake), rau củ thường đã được muối nén trước đó.
Loại dưa muối Nhật Bản mà tôi hay làm nhất chính là dưa muối cám, nuka-zuke, tôi thực sự ưa thích hương vị đậm đà, nhiều lớp của nó. Với phương pháp muối này, rau củ được vùi trong cám gạo, phần bị loại bỏ trong quá trình xây xát gạo trắng nhưng chúng lại là phần chứa nhiều chất dinh dưỡng nhất của hạt gạo. Có thể dùng cám lúa mỳ hay cám của các loại ngũ cốc khác để thay thế. Theo truyền thống, các gia đình thường mua gạo còn nguyên cám (gạo lứt) về và tự mang đi xây xát, tự định lượng phần trăm cám gạo bị loại bỏ. 10% là loại gạo được đánh bóng sơ qua, 30% là loại gạo trắng bình thường và loại saki cao cấp là loại được xát 50%. Mọi người sẽ đến nơi xây xát với một chiếc túi đựng gạo nguyên cám và trở về với hai chiếc túi, một chiếc đựng gạo trắng và một chiếc đựng cám gạo. Hãy cố gắng tìm được cám gạo tươi và cấp đông nó cho đến khi bạn làm một hũ nuka, vì cám gạo thường khá dầu và có thể bị ôi.
Tôi thường rang nhẹ tay cám gạo trên một chiếc chảo gang cho đến khi nó dậy mùi thơm, sau đó cho phần cám gạo đã rang đó vào một hũ sành, đầy khoảng nữa hũ. Sau đó thêm muối. Những công thức tôi từng đọc qua thì có lượng muối khoảng 5-25% so với lượng cám gạo, tôi thìvẫn thích lượng muối ở mức thấp hơn, nhưng với một số loại lên men rau củ khác, cần có lượng muối vừa đủ để hương vị được đậm đà, và bạn cũng cần nhớ rằng thêm muối vào thì dễ hơn là lấy nó ra. Sự đặc trưng của từng hũ nuka chính là sự kết hợp các nguyên liệu cùng cám gạo. Tôi hay dùng bột mù tạt, vài miếng rong phổ tai, nấm đông cô, ớt (đã bỏ cuống và hạt), tỏi, gừng, miso hay một ít sake hoặc bia.
Sau đó, hãy cho thêm nước. Trong công thức của tôi ở cuốn Wild Fermentation, lượng nước khá nhiều (1.5l nước cộng với 250ml bia) với mỗi kg cám gạo, khi cám gạo lắng xuống thì nước nổi lên trên, tạo thành một món dưa muối ướt khá ngon. Vài năm qua, tôi có nhận được vài phản hồi cho rằng nuka đúng kiểu khô hơn thế nhiều. Đầu tiên tôi học làm món nuka này trong cuốn Complete Guide to Macrobiotic Cooking của bà Aveline Kushi, và tỉ lệ trong công thức đó là 500ml [xem lại thì là 1l] nước với mỗi kg cám, cộng thêm việc dùng vật nặng nén ở trên vì thế nước sẽ nổi lên phía trên. Hầu hết các công thức khác tôi đọc được thì dùng lượng nước ít hơn nhiều và không nén.
Thông tin chi tiết nhất mà tôi tìm được về nuka là trong cuốn Kansha: Celebrating Japan’s Vegan and Vegetarian Traditions của Elizabeth Andoh. Bà Andoh đã từ Mỹ chuyển đến sống ở Nhật hơn 40 năm về trước, đã viết rằng “Hàng xóm của tôi đầu tiên đã rất ngạc nhiên (sự thực là sốc) khi phát hiện ra tôi ủ mấy hũ dưa muối,… Việc ủ một hũ nuka thực sự đã trở thành chìa khóa để tôi bước vào cuộc sống của nhiều phụ nữ Nhật Bản – dưa muối đã trở thành một chiếc cầu nối giữa sự khác biệt về văn hóa.” Andoh miêu tả nguyên liệu trộn trong hũ nuka là một “khối bột đặc”, và trong công thức đó, bà dùng khoảng 300ml nước (kèm bia hoặc sake) với mỗi 500g cám gạo.
Trước khi rau củ được vùi vào trong hũ nuka, chúng được xát muối bằng một kỹ thuật gọi là ita-zuri. Để muối thô trong lòng bàn tay, sau đó cầm vào rau củ và lăn qua lăn lại, chà xát phần vỏ của rau củ. Quá trình này làm trầy vỏ của rau củ và làm chúng tiết ra phần nước ở bên trong. Nếu thấy có bong bóng nổi lên do những chất đắng bên trong rau củ chảy ra thì hãy rửa sạch chúng trước khi vùi vào hũ cám.
Hãy bắt đầu ủ hũ nuka của bạn bằng cách chỉ cho một miếng rau củ vào hũ. Cần chắc chắn rằng rau củ đã được phủ kín bởi cám gạo. Vuốt phẳng bề mặt cám gạo, và gạt phần cám gạo ở thành hũ xuống nếu có. Phủ hũ nuka bằng một tấm vải thô để nó có thể thở trong khi vẫn tránh được bụi bẩn lọt vào hũ. Sang ngày hôm sau, bỏ miếng rau củ đầu tiên cho vào trước đó ra, đảo đều hũ nuka bằng tay (nhớ rửa sạch tay trước khi làm) và vùi miếng rau củ đã được xát muối khác vào. Cứ lặp đi lặp lại vài lần như vậy cho đến khi miếng rau củ lấy ra đã đạt được hương vị như yêu cầu. Bà Andoh gọi quá trình này là “điều tiết” hũ nuka. Đúng là cần thời gian để hũ nuka có thể sẵn sàng muối rau củ nhưng nếu để không hũ nuka như vậy thì thời gian để các vi khuẩn có lợi phát triển sẽ lâu hơn nên bạn cần cho chút rau củ vào trước.”
Một khi hũ nuka đã lên men đủ độ, bạn có thể vùi thêm nhiều rau củ vào. Có thể để nguyên rau củ hoặc thái miếng vừa ăn, chỉ cần nhớ là tùy kích cỡ mà thời gian lên men sẽ khác nhau. Bà Andoh có miêu tả về nhịp điệu của hũ nuka như sau:
Vào mùa xuân và mùa thu, một hũ nuka có thể làm cho dưa muối đạt độ chín vừa ăn trong vòng 8-12 tiếng. Tôi thường bỏ rau củ vào hũ vào buổi sáng và có thể lấy ra ăn vào tối hôm đó. Khi mà nhiệt độ ban ngày cao quá 27 độ C, rau củ chỉ cần 6 tiếng (thường là ít hơn) để đạt độ chín, nghĩa là tôi có thể vùi rau củ vào hũ vào đầu giờ chiếu và đến tối là có thể ăn được. Nếu vào những ngày trời nóng mà tôi phải ra khỏi nhà cả ngày thì tôi sẽ vùi rau củ vào đêm hôm trước, sáng dậy thì lấy chúng ra mà vẫn giữ nguyên phần cám bám trên đó rồi cất vào tủ lạnh. Đến tối thì tôi chỉ cần rửa sạch phần cám và ăn thôi. Khi nhiệt độ hạ xuống dưới mức 7 độ C, dưa muối cần ít nhất 15 tiếng để đạt độ chín, cũng có thể mất từ 20-24 tiếng. Đến mùa lạnh, tôi vùi rau củ vào hũ tối hôm trước và ăn chúng vào tối hôm sau. Nếu vẫn giữ rau củ trong hũ nuka sau khi chúng đã chín, chúng sẽ trở nên vô cùng chua. Có nhiều người khá thích loại dưa muối “lâu năm”, furu-zuke.
Tôi cũng một trong những người đam mê món furu-zuke. Hãy thử nghiệm nhiều phương pháp cũng như thời gian muối khác nhau và bạn sẽ biết được mình thích loại nào nhất.
Khi bạn lấy rau củ đã chín ra khỏi hũ nuka, hãy cẩn thận gạt càng nhiều cám trở lại hũ càng tốt. Nếu được bảo quản đúng cách, một hũ nuka có thể dùng được rất lâu. Bí quyết để duy trì một hũ nuka là nên trộn nó hàng ngày. Bạn cũng cần để ý việc thêm muối vào vì lượng muối trong hũ sẽ ngấm dần vào rau củ, bên cạnh đó thì phần cám gạo hoặc các gia vị khác cũng cần được thay thế qua thời gian. Nếu bạn phải đi xa dài ngày, hãy cất hũ nuka vào tủ lạnh.
Ngoài ra còn có một loại dưa muối Nhật Bản vô cùng đặc biệt, chính là takuan, củ cải nguyên vỏ được vùi trong cám gạo 6 tháng, 1 năm hay lâu hơn thế, mang đến một hương vị tuyệt vời, đầy tinh tế. Để làm chúng, đầu tiên hãy treo củ cải lên và phơi trong nắng (trong vòng 1-2 tuần, phần cuống cần được giữ nguyên). Dễ nhất là treo chúng về phía cửa sổ có nhiều nắng nếu được. Nếu bạn treo chúng ở ngoài, đến tối hãy cất vào để tránh chúng bị ướt sương. Sau khi được phơi khô, củ cải quắt hơn nhiều và trở nên dẻo hơn. Một khi bạn có thể bẻ cong chúng một cách dễ dàng tức là chúng đã sẵn sàng được muối. Hãy cắt phần lá phía trên (để dành chúng để đặt lên phần trên của hũ sành) sau đó dùng tay lăn củ cải trên một mặt phẳng và nhấn cho mềm những phần còn cứng.
Củ cải muối – takuan
Dựa theo một công thức được đăng trên mạng, tôi muối củ cải với tỉ lệ 15% cám và 6% muối, dựa trên khối lượng của củ cải (đã giảm đi rất nhiều sau khi phơi khô). Bạn có thể dùng tỉ lệ 2 thìa muối và ½ cup cám gạo với mỗi 500g củ cải khô. Trộn đều cám và muối, có thể thêm vỏ quả hồng (để nhuộm màu), vài miếng rong phổ tai, ớt hay sake nếu thích. Rải một lớp mỏng cám dưới đáy hũ muối, sau đó xếp một lớp củ cải lên, giờ củ cải đã có thể uốn cong để xếp gọn gàng hơn. Cố gắng bịt kín những khoảng trống giữa củ cải và phần lá của nó để có càng ít kẽ hở càng tốt. Tiếp tục phủ lên một lớp cám mỏng nữa, rồi lại một lớp củ cải, rồi lại một lớp cám và cứ thế sao cho lớp trên cùng là lớp cám. Phủ lên trên cùng hũ cám bằng phần lá củ cải vừa cắt ra, sau đó nén hũ xuống bằng vật nặng. Bọc một tấm vải thô lên trên đầu hũ rồi cất nó ở một nơi thoáng mát ít nhất một mùa, hoặc trong vài năm.
– Sandor Ellix Katz – The Art of Fermentation. Ảnh: Seriouseats.com –
