Nhắc đến thức ăn Trung Quốc, có thể mọi người sẽ nghĩ tới sự độc hại “danh tiếng”. Ở đâu cũng có mặt tốt và mặt xấu. Là 1 quốc gia rộng lớn, ẩm thực Trung chi phối đến nhiều nước xung quanh như Nhật Bản, Hàn Quốc và nhất là Việt Nam. Đặc biệt là quan niệm Âm Dương là nét riêng, thể hiện tư tưởng người Á Đông. Bạn sẽ thấy ẩm thực Trung Hoa tại các nhà hàng rất khác biệt với bữa cơm ở nhà của người Trung Quốc. Họ có chế độ ăn cơ bản được xây dựng bởi nhiều loại rau, ngũ cốc, cây họ đậu. Người Trung Quốc thích ăn bắp cải, củ cải, đậu nành, gừng và tỏi, thậm chí còn có thể tìm thấy ở mọi gia đình. Gừng và tỏi là hai gia vị làm tăng khả năng trao đổi chất và tăng cường hệ miễn nhiễm.

Series A Bite Of China của đài CCTV gồm 7 phần cho ta thấy toàn bộ 1 nền ẩm thực giàu truyền thống, lành mạnh của người Trung Quốc.

Vài nét chính:

Một bữa ăn theo văn hóa Trung Quốc thương gồm hai thành phần chính: (1) nguồn cấp chất bột, gọi là “主食”,  thường là cơm, mỳ, hay mantou), và (2) thức ăn kèm theo như rau, thịt, cá, hoặc các thức khác gọi là “菜” . Quan niệm hóa văn hóa này hơi khác so với các nền ẩm thực của Bắc Âu và của Mỹ, nới người ta coi thịt hay protein động vật là thức ăn chính, và tương đồng với phần lớn các nền ẩm thực của vùng Địa Trung Hải, chủ yếu dựa vào các thực phẩm làm từ lúa mì như pasta hay cous cous.

Cơm là một phần quan trọng bậc nhất trong ẩm thực Trung Hoa. Tuy nhiên, nhiều nơi ở Trung Quốc, đặc biệt là miền Bắc Trung Quốc, các sản phẩm làm từ lúa mỳ như mỳ sợi và các loại bánh bao (như mantou) thì chiếm ưu thế, trái với miền Nam Trung Quốc nơi gạo là chủ lực. Tuy nhiên có nhiều trường hợp thì cơm là món phụ và được dùng sau dùng dưới dạng cơm chiên. Món xúp thường được dùng trước và sau một bữa ăn ở Nam Trung Hoa.

Phương thức nấu ăn

Trước hết là thái và chặt, mà người Trung Quốc gọi là đao khẩu: Đó là cắt thức ăn sống thành miếng nhỏ chỉ bằng con dao và cái thớt. Có ít nhất 200 cách thái chặt mà mỗi loai có một tên riêng tùy theo hình dáng của thịt, cá và rau. Và khi đã làm xong món ăn dọn lên bàn, thì người Trung Quốc không dùng đến dao nữa, mà tất cả đều gắp bằng đũa. Điều này cho thấy cái khác của người phương Tây, bàn ăn là không gian yên bình không dùng đến dao búa của nhà bếp, không như người phương Tây dọn ăn vẫn có cả dao để cắt ăn.

Giai đoạn thứ hai người Trùng Quốc gọi là phối, có nghĩa là pha chế. Trước khi được đưa qua lửa, thức ăn được phối trộn theo yêu cầu của việc ăn uống, thích hợp với tính chất của từng loại thực phẩm được dùng. Từ xưa, ngươì Trung Quốc đã biết đến sự phối hợp các loại thực phẩm tùy theo tính âm hay dương, tính hàn hay nhiệt của mỗi loại, khiến cho món ăn dọn ra không những phải ngon, mà còn phải có tác dụng bổ dưỡng cho sức khỏe con người. Chỉ có các dân tộc phương Đông, trong đó có Việt Nam, chịu ảnh hưởng của văn minh Trung Hoa từ ngàn xưa, thì mới biết cách vận dụng những quy tắc đó. Riêng người Nhật thì đã phát triển thành những lí thuyết riêng trong thời hiện đại, trong đó nổi tiếng nhất là thuyết âm dương về ăn uống của nhà ẩm thực học Osaka.

Thứ ba chủ yếu là ngọn lửa còn gọi là hỏa hầu, đây là quan niệm chủ yếu của cách nấu ăn Trung Quốc. Làm chủ ngọn lửa hay làm chủ độ nóng, màu lửa, và thời gian lâu hay chóng. Nói chính xác hỏa hầu là thời điểm quyết định mà người nấu phải chờ và nhất là đừng để quá. Câu tục ngữ của Trung Hoa: “Bất đáo hỏa hầu bất yến khai” tạm dịch là khi chưa tới hỏa hầu thì không được mở vung. Người đầu bếp Trung Quốc rất coi trọng đến cường độ ngọn lửa, có thể làm lửa bùng cháy to, nhưng cũng biết làm ngọn lửa cháy liu riu, theo những người am hiểu thì chỉ cần khác nhau độ nóng là có thể làm hỏng món ăn.

Cuối cùng là nêm gia vị. Gia vị của Trung Quốc có nhiều loại như: dầu vừng…dầu lac, dầu hào, đường các loại, các sản phẩm của đậu tương lên men: hắc xì dầu, tàu vị yểu, lạp chí chương, muối, ớt, các thứ dấm, rượu, nước hầm thịt… Trên các nguyên tắc trên việc nêm gia vị được thực hiện trong lúc đun nấu là chính, đó là quá trình chuyển biến thực sự ngay trong nồi chảo, gọi là “đỉnh trung chi biến”. Trên cơ sở là năm mùi vị cơ bản là mặn, ngọt, chua, cay và đắng có thể tạo ra vô vàn mùi vị khác nhau, mà hấp dẫn nhất đối với thực khách phương Tây là vị chua-ngọt của nhiều món xào nấu. (Wiki)

Hầu hết các món ăn Trung Hoa không đòi hỏi quá trình chế biến công phu và phức tạp (nếu so sánh với Hàn Quốc và Nhật Bản)

Tuy ẩm thực Trung Hoa không vượt qua ẩm thực Pháp về yêu cầu nhiệt độ hay sự phức tạp trong khâu chuẩn bị món ăn, nhưng chắc chắn ẩm thực Trung Hoa sẽ chiến thắng về sự phong phú và lạ mắt của các thành phần nguyên liệu trong món ăn. Người Trung Hoa rất thoáng trong việc sử dụng những thực phẩm có thể ăn được. Nếu thứ gì đó không gây hại cho sức khỏe thì họ sẽ có cách để chế biến chúng thật ngon. Vì thế mà tổ chim nhạn không phải là món ăn lạ duy nhất được chế biến trong ẩm thực của người Trung Hoa, mà còn có các nguyên liệu khác như rong biển, vi cá mập, hải sâm…trong ẩm thực Trung Hoa, không có món ăn nào bị cấm như thịt heo bị cấm đối với những quốc gia theo đạo Hồi hay thịt bò bị cấm đối với người Hindu.

• Nhiều nét ẩm thực riêng trong một quốc gia:

Trung Hoa là một quốc gia rộng lớn, vì thế không phải ngạc nhiên khi các vùng miền ở đây có nét ẩm thực khác nhau. Tại vùng phía nam Trung Quốc, người Quảng Đông dùng cá và hải sản nhiều trong các món ăn; còn ở phía bắc, người Bắc Kinh dùng nhiều thịt hơn. Tất cả các loại thịt, nhất là thịt heo, được sử dụng phổ biến nhất trong ẩm thực của người Trung Hoa. Nằm ở vùng trung tâm của Trung Hoa, các món ăn của vùng Tứ Xuyên và Hồ Nam có vị cay nhất so với các vùng khác.

• Nét riêng trong phong cách ăn uống của người Trung Hoa

Phong cách ăn uống của người Trung Hoa rất khác biệt với người phương Tây . Họ ít chú trọng đến cách bài trí chung quanh món ăn. Thậm chí, các nhà hàng dành cho tầng lớp quý tộc Trung Quốc có xu hướng làm đơn giản và dùng các dụng cụ ăn uống không đắt tiền. Ngoài ra, không giống như phong tục của người châu Âu, một món ăn không trở nên mắc tiền hơn khi món ăn đó được nấu ngon hơn.

• Người Trung Hoa rất thích uống trà

Trong suốt các bữa ăn, để cân bằng lại khẩu vị trước khi chuyển sang món ăn khác, người Trung Hoa luôn uống trà thay vì uống nước trái cây.

(phununet.com)

 

->Xem toàn bộ 7 tập phim A Bite Of China ở đây

+Tìm hiểu thêm về dụng cụ nấu ăn kiểu Trung tại đâyđây

+Ẩm thực Việt Nam có gì khác Trung Quốc

Anh Yu

Giúp bạn tự do sức khoẻ ngay từ nhà bếp. Hướng dẫn nhiếp ảnh sống ảo tại Anhyu.com | Đặt mua sách COOKBOX

Follow Me:
FacebookPinterestYouTube