Dầu có truyền thống lâu đời trong nghệ thuật ẩm thực, dầu olive và dầu mè đã được sử dụng hàng ngàn năm nay. Cả hai loại này đều có thể ép tự nhiên mà không cần gia thêm nhiệt độ hay dung môi. Mặc dù dầu không phải là thực phẩm toàn phần (whole food), nó lại có khả năng biến đổi thức ăn của chúng ta. Việc sử dụng dầu trong chế biến thức ăn gần đây đang đặt ra nhiều câu hỏi vì nó không phải whole food và chứa quá nhiều calorie. Nhưng nó lại có lịch sử hàng ngàn năm, điều này cho phép tôi nghĩ rằng vai trò của dầu rất quan trọng.
Dầu mang đến nhiều lợi ích. Nó thay đổi mùi vị cũng như năng lượng cảm xúc, tinh thần, vật lý của món ăn. Dầu cũng tạo ra hiệu ứng về nhiệt và tăng khả năng hấp thụ khoáng chất cũng như những vitamin tan trong dầu như A, D, E, K cho các cơ quan nội tạng, xương và hệ thống thần kinh. Nếu khi nấu ăn bạn sử dụng dầu ngay từ lúc đầu, nó nhiều dinh dưỡng, nhiều năng lượng và cung cấp nhiệt nhiều hơn (warming). Ngược lại, nếu dầu được sử dụng ở giai đoạn cuối, nó sẽ trở nên phân tán và dịu vị hơn (cooling). Khi được sử dụng hợp lý, dầu giúp tăng cường mùi vị cũng như bề mặt món ăn mà không tạo cảm giác ngấy vì nó có thể hòa quyện vào các nguyên liệu khác.
Cối ép dầu olive thủ công
Hãy cố gắng tìm loại dầu mè hay dầu olive chất lượng tốt nhất, được chế biến thủ công, chưa qua tinh chế cho căn bếp của bạn. Mùi và vị của dầu nói lên nhiều điều về chất lượng của nó – tương tự như nước. Hãy nghĩ về nước ở những thành phố khác nhau, hoặc những thời gian khác nhau trong năm.
Dầu mè khô hơn, thường có chất lượng tinh khiết và nhẹ nhàng hơn, khơi dậy trí tuệ và thôi thúc tính thực tiễn. Dầu olive thì béo hơn, tính ẩm ướt và nuôi dưỡng cảm xúc nhiều hơn. Hãy tưởng tượng sự khác nhau giữa ẩm thực Nhật Bản và Ý. Bạn cần phải tự mình trải nghiệm việc nấu nướng với dầu, hoặc không dầu, và hãy luôn để ý đến chất lượng cũng như liều lượng dầu trong món ăn.
Không bao giờ nên đốt cháy dầu. Khi dùng dầu từ đầu, hãy thêm nước ngay khi dầu nóng lên để làm nguội dầu (không nên dùng với chảo chống dính). Phương pháp này cho phép hạn chế lượng dầu và phối hợp dầu với thức ăn trọn vẹn hơn. Bạn cũng có thể cho dầu khi gần chế biến xong, sau khi hấp hơi hay luộc để món ăn có được bề mặt sáng bóng và tươi mới hơn. Thực đơn dưới đây dùng kỹ thuật cho dầu vào giai đoạn cuối.
Rau lá xanh áp chảo
Đây là style món nhẹ được trình bày trong cuốn “The complete macrobiotic diet” của Susan Waxman, bằng cách hấp sơ rau lá xanh rồi thêm dầu và gia vị. Rau mềm ướt nhưng vẫn giữ được độ tươi giòn.
Thời gian chuẩn bị: 7-8 phút
Khẩu phần cho 2-4 người
Nguyên liệu
½ đến 1 bó rau lá xanh, rửa sạch, cắt miếng to trừ những lá non thì để nguyên.
1/8 muỗng cà phê muối biển
1 muỗng canh dầu olive nguyên chất hoặc vài giọt dầu mè
Nếu dùng dầu olive, gia vị chỉ gồm muối. Dùng 5-6 giọt tương shoyu nếu bạn dùng dầu mè.
Thực hiện
– Làm nóng nước trong chảo, lượng nước chỉ vừa đủ bao phủ bề mặt đáy của chảo
– Cho cọng rau, đậy nắp và hấp khoảng 20-30 giây
– Cho lá rau, hấp thêm 10 giây.
– Rưới một ít dầu, thêm muối và trộn để hòa tan gia vị
– Áp chảo khoảng 20-30 giây, và bày ra dĩa.
Có thể cho thêm: tỏi, ớt xắt nhỏ hoặc nước ép gừng tươi.
Nguồn: http://www.dennywaxman.com/putting-oil-in-perspective/
Lược dịch bởi Thu Thảo
