Được sử dụng ở Nhật Bản trong nhiều thế kỷ như một loại gia vị, shio koji đã trở lại phổ biến trong những năm gần đây cùng làn sóng thực phẩm lên men. Các enzym có trong shio koji phá vỡ protein để tạo ra hương vị umami, góp phần làm mềm thịt và cá. Các enzym cũng phân hủy tinh bột để tạo ra vị ngọt giúp món ăn thơm ngon.
Shio Koji khác gì so với Amazake?
Muối là điểm khác biệt chính giữa shio và amazake. Hãy coi shio koji như một loại sốt tăng cường hương vị của bạn; đó là quả bom vị umami hoàn hảo sẽ khiến mọi người thèm ăn hơn.
Theo sách Koji Alchemy (2020), hầu hết shio có thể được sử dụng trong vòng vài ngày, nhưng nó thực sự thành công sau một tuần lên men. Hãy lấy một quả cà chua và thêm shio koji, cà chua sẽ ngon đến mức bạn sẽ không muốn ăn nữa mà không có shio koji.
Khi làm shio koji, tỷ lệ nước và muối có thể thay đổi tùy ý thích cá nhân. Tuy nhiên, hãy nhớ rằng thực phẩm lên men với nồng độ muối dưới 2% có thể dễ dàng trở thành môi trường chào đón các mầm bệnh. Mặt khác, vi khuẩn và nấm men có lợi sẽ bị ức chế ở nồng độ trên 7%.
Cũng nên nhớ rằng bạn để shio koji càng lâu thì hương vị của nó sẽ càng đậm đà. Cũng có khả năng là khi độ pH của nó giảm xuống và nó trở nên có tính axit hơn, các enzym có thể biến tính và trở nên bất hoạt. Việc thiếu các enzym sẽ hạn chế phát huy hết tiềm năng của shio koji.
Shio koji dùng như loại gia vị và nước sốt đa dụng. Từ việc chỉ cần cho vào món rau xào đến việc ướp một miếng thịt trong vài ngày. Nó kết hợp tuyệt vời với protein (nhờ hoạt động của enzyme protease). Vì vậy, loại ngũ cốc để làm koji nên có hàm lượng protein tương đối cao, chẳng hạn như lúa mạch barley. Bạn nên ủ lúa mạch đó ở nhiệt độ cuối thấp hơn (cỡ 30 ° C), khi mốc koji lên. 2 bí kíp này sẽ khiến tăng cường độ ngon của món.
Shio koji có dạng như cháo, hay dùng để ướp thịt động vật, hải sản…
Lợi ích sức khỏe từ Shio Koji
- Sốt gia vị tự nhiên từ lợi khuẩn probiotic
- Giúp làm mềm thịt, cá, rau củ
- Có thể dùng trong món sốt trộn salad, muối rau củ hoặc dùng như nước mắm/ tương
- Tăng cường vị umami và vị ngọt cho món ăn
- Giảm lượng hấp thụ muối. Trung bình 2 thìa shio thay cho 1 thìa muối.
- Trợ tiêu hóa
- Bổ sung vitamin, chất xơ
Món gà ướp shio koji, hành tỏi qua đêm rồi nướng lò. Thịt đã mềm và rất thơm ngon. Trung bình món thịt có thể ướp qua đêm, 1-2 ngày. Cá ướp ngắn hơn.
Shio koji dùng để muối rau củ như hành tây, củ cải, bí ngòi. Rau củ xắt nhỏ trộn với shio koji để khoảng 30ph hoặc 1 ngày tùy loại.
CÁCH LÀM GIA VỊ SHIO KOJI TẠI NHÀ CHI TIẾT (CÓ HÌNH TỪNG BƯỚC)
Bạn cần có mốc gạo koji trước, vui lòng xem tại đây
