Ăn ghém tức là ăn cùng với rau, hay thực phẩm gì đó có tính chất gia vị. Đối với người Việt, rau có hai loại, loại ăn chính như rau muống, rau cải, loại ăn ghém như rau thơm, rau húng… có tính chất gia vị. Đôi khi, rau chính được muối, ăn như loại ghém, đó là dưa cà muối các loại. Người Việt cho rằng ăn ghém là tập tục của dân tộc mình, vì qua cách ăn của người phương Tây và người Tàu đến VN, không thấy họ ăn ghém. Thực ra thì người Mường, người Thái và một số sắc tộc khác cũng ăn những thực vật mang tính gia vị. Ăn ghém trở thành quan trọng trong ẩm thực VN, nếu không có nó, các loại món ăn mất tính hấp dẫn, và không được coi là món nữa.
Rau ghém thường xuyên xuất hiện trong mâm cơm thực dưỡng, đi cùng mắm và miso.
Điển hình là thịt gà phải có lá chanh; thịt chó phải có lá mơ, riềng, tỏi, mắm tôm; ốc phải có gừng, ớt, thịt trâu phải có tỏi; thịt bò phải có gừng; thịt lợn phải có hành; thịt ếch phải tía tô, lá lốt; lươn cần có rau răm… Có câu ca:
Con gà cục tác lá chanh
Con lợn ủn ỉn mua hành cho tôi
Con chó khóc đứng khóc ngồi
Mẹ ơi đi chợ mua tôi đồng riềng.
Đối với người phương Tây, gia vị đương nhiên có. Tỏi, hành, tiêu, muối cũng được coi là gia vị. Người Trung Hoa dùng nhiều loại thuốc Bắc thêm vào nấu nướng cũng đều là gia vị cả. Mộc nhĩ, nấm hương, tai chua cũng là sản vật gia vị từ rừng. Người Việt sau du nhập tất cả các loại trên vào ẩm thực của mình, trừ thuốc Bắc, không được dùng thường xuyên, mà tùy theo món, nhất là những món học người Tàu. Riêng người Đàng Trong thích vị ngọt trong thức ăn, hầu hết các thức ăn xứ Đàng Trong đều cho thêm vị ngọt từ mật mía. Đối với người Mường thì danh sách rau ghém còn bổ sung thêm rất nhiều loại rau rừng, mà ta không biết hết tên.
Lá mơ dễ trồng ăn mệt nghỉ, tốt cho tiêu hóa.
Những cây rau gia vị như húng, thơm, mùi, ngổ, diếp, kinh giới, bạc hà, tía tô… được thuần hóa từ tự nhiên cùng với các loại rau muống, rau cải, su hào, bắp cải, cà chua, cà rốt, khoai Tây, khoai lang, sắn, đậu, lạc, cần, tỏi, hành, gừng, ót, hồ tiêu, bí, bầu… Người VN không có sẵn tất cả những thứ đó, mà rất nhiều giống du nhập từ bên ngoài, đặc biệt các giống su hào, bắp cải, cà rốt, khoai Tây… do người phương Tây đem đến theo các chuyến buôn sang phương Đông, hoặc lấy giống từ Trung Quốc, như giống Ngô (bắp) . Cây thuốc lá thì lấy giống từ Lào, nên gọi là thuốc Lào. Cứ thế, đến thế kỷ 19 về cơ bản, người Việt đã có tất cả các loại Rau củ quả như hiện nay.
Các loại thực phẩm bán địa và nhập ngoại, trên thực tế không xuất hiện ở tất cả các địa phương trong nước, mà tùy từng thổ nhưỡng, khí hậu, tập tục, vùng này có thức này, vùng kia có thức kia. Ở đồng bằng Bắc bộ về đại thể có tương đối đủ các loại thực phẩm, nhưng ở các vùng miền núi không hẳn như vậy. Ví dụ năm 1965, tôi sống ở Thanh Ba, Phú Thọ, sản vật trừ ở rừng, chủ yếu chỉ có cam, mía, chè, bầu, bí, mướp, sắn, khoai, cà… còn hầu hết các loại rau cải, muống, cà chua, bắp cải, su hào… không được trồng trọt, trong bữa cơm cũng không xuất hiện các loại rau quả đó, Cũng như vậy ở vùng Quốc Oai, Hà Tây có rau lang, rau muống, bầu, bí, mướp… nhưng rất hiếm cà chua, su hào, bắp cải. Vùng Yên Dũng, Bắc Giang, su hào rất nhiều, tất nhiên có cả bắp cải, súp lơ, cà chua… khí hậu lạnh về mùa đông ở đây cho phép trồng như vậy. Ở các vùng Mường Hòa Bình, người Mường hầu như không trồng và cũng không ăn hầu hết các loại rau củ quả miền xuôi, trừ sắn và khoai, hãn hữu mới thấy các loại rau. Việc ngăn sông cấm chợ thời Chiến tranh và Bao cấp, còn hạn chế cả sự phát triển của giống cây trồng trong khi khí hậu toàn quốc về căn bản có thể trồng được tất cả các loại thực phẩm nhiệt đới, thậm chí là ôn đới. Tình hình, trồng đa tạng thực phẩm ở mọi vùng có lẽ chỉ bắt đầu từ những năm 1980, Cũng như vậy gừng, tỏi, đỗ, lạc, thuốc lá, vải, nhãn… sau 1975, trở thành các mặt hàng buôn theo tầu Bắc Nam do miền Nam rất hiếm các sản phẩm đó. Ngược lại miền Bắc thiếu chôm chôm, thanh long, hồ tiêu, cà phê, xoài… thậm chí cả chuối, vì chuối miền Bắc không được trồng chuyên canh, mà nhỏ lẻ theo gia đình.
Tục ăn gia vị
Gia vị – mắm, muối, hạt tiêu, ớt, chanh, tỏi, gừng, cari, nghệ, bột ngọt, mì chính, bột nêm… là những gia vị, người Việt dùng hàng ngày. Nếu bữa ăn thiếu gia vị, hẳn người ta sẽ thấy nhạt nhẽo. Nói vậy thì gia vị nằm trong mọi nền ẩm thực, không cứ người Việt, và các lọ đựng gia vị luôn nằm trên bàn ăn, ít nhất là hạt tiêu, muối, và nước chấm gì đó – một cách ăn gia vị toàn thế giới. Tùy nền ẩm thực mà sự sử dụng gia vị đến đâu, có thời hạt tiêu là thời thượng, quý hơn cả vàng bạc. Thời chiến tranh ở Việt Nam, mì chính là gia vị được ưa chuộng nhất, song bây giờ người ta nghi ngờ tính hữu dụng của nó hay là có nhiều độc tố. Muối cũng có thời là gia vị rất thiếu, nhất là đối với người miền núi, nhưng hiện nay muối hẳn không được ưa dùng trong các bữa ăn, hoặc với liều lượng rất ít.
Người Việt nhận thấy rõ các gia vị tự nhiên và gia vị qua chế tạo. Ớt, tỏi, gừng, nghệ, muối, hồ tiêu là các gia vị tự nhiên, còn mì chính, hạt nêm, là các gia vị chế tác mới, không thật hấp dẫn với cái miệng thời xưa. Trong các quán phở bún, thì những đĩa ớt, chanh thái sẵn luôn được ưa chuộng. Dịch lên các vùng miền núi, các lọ ớt ngâm măng, ngâm quả mắc khén vô cùng hấp dẫn, ăn với bánh cuốn và phở. Lọ ớt ngâm tỏi của người Việt ở nông thôn cũng quan trọng, khi ăn với dưa cà muối, hoặc pha ra để chấm rau muống luộc. Càng đi vào phía Nam, người ta càng ăn nhiều vị cay và ngọt. Vị ngọt từ Huế trở vào được ưa chuộng, nhưng từ Huế trở ra không được dùng nhiều, riêng vị cay thì Huế, Quảng Nam, Sài Gòn không thể thiếu, bữa ăn luôn có nhiều ớt, nhất là dạng ớt tươi nguyên quả.
Trích “Tập Tục Đời Người” – Phan Cẩm Thượng
