Nếu không đọc qua cuốn sách này là bạn phải tiếc nửa đời người đấy! Thường thường đọc sách là con đường nhanh nhất để đi đến giấc ngủ của mình^^. Tuy nhiên cuốn sách này có tác dụng ngược lại, luyện nó cả tháng chưa hết 1 cuốn, đọc kĩ từng dòng vì tất cả nội dung đều hữu ích, cô đọng và thật sự cuốn hút. Đúng như tựa đề, Modernist Cuisine là sự kết hợp không thể tuyệt vời hơn giữa nghệ thuậtkhoa học. Kết hợp với nguyên lý âm dương của thực dưỡng nữa ta có một cái nhìn super hoàn chỉnh về nấu ăn. Thật là bá cmn đạo! Tự nhủ với lòng sẽ luyện đủ 5 cuốn. Điều cản trở là thuật ngữ ẩm thực và khoa học khá nhiều, cần 1 cuốn từ điển bên cạnh. Mình quan niệm là cái gì mình phải khó khăn 1 chút thì mình mới thấy quý trọng và nhớ lâu! (Sách này mua bản in đến hơn chục triệu đồng, mình lấy số tiền đó mua 1 cái ipad và download ebook đọc cho tiết kiệm, keke)

Một cuộc cách mạng trong nghệ thuật nấu ăn

Ẩm thực hiện đại: Nghệ thuật và Khoa học nấu ăn, Nathan Myhrvold, Chris Young, và Maxime Bilet-nhà khoa học, nhà phát minh, và các đầu bếp tài năng đã tạo ra một siêu phẩm gồm 6 cuốn, 2400 Trang, đề cập tới kỹ thuật nấu ăn lấy cảm hứng từ khoa học. Tác giả và 20 cộng sự tại The Cooking Lab đã tạo ra được những hương vị và kết cấu (texture) mới đáng kinh ngạc bằng cách sử dụng các công cụ như lò nướng cách thủy, Homog­e­niz­ers(?), máy ly tâm, và các thành phần như hydrocolloids, chất nhũ hoá, và các enzyme. Đây có thể xem như là “phát minh lại” nghệ thuật nấu ăn.

Một số thứ thú vị bạn sẽ khám phá ra trong sách:

* Tại sao nhúng món ăn ngay sau khi nấu vào nước đá không thực sự dừng quá trình nấu chín thực phẩm
* Khi nào thì luộc nhanh hơn hấp
* Làm thế nào nồi và chảo chi phí thấp có thể tốt hơn so với những thừ đắt tiền như chảo đồng
* Tại sao nướng baking chủ yếu là một quá trình làm khô
* Tại sao thực phẩm chiên ngập dầu ăn ngon nhất và rán vàng mặt tốt hơn khi dầu chiên cũ hơn
* Làm thế nào các kỹ thuật nấu ăn hiện đại có thể đạt được kết quả lý tưởng mà không đòi hỏi thời gian hoàn hảo như phương pháp truyền thống.

cover_volume_1_hires

cover_volume_2_hires

cover_volume_3_hires

Những giá trị của bộ sách:

* Sự hiểu biết về khoa học đáng ngạc nhiên đằng sau phương pháp chuẩn bị thực phẩm truyền thống như nướng, xông khói, và xào..
* Hướng dẫn toàn diện nhất chưa được công bố về pp Sous Vide, bao gồm các tùy chọn tốt nhất cho Water Baths, thiết bị đóng gói, các mẹo nấu ăn
* Hơn 250 trang về Thịt và Hải sản và 144 trang về trái cây, rau, và ngũ cốc, bao gồm hàng chục công thức nấu ăn hướng dẫn từng bước.
* Các chương mở rộng giải thích làm thế nào để đạt được kết quả tuyệt vời bằng cách sử dụng các chất làm đặc hiện đại, gel, nhũ tương, và bọt, bao gồm cả các công thức nấu ăn ví dụ
* 300 trang của các công thức nấu ăn tại các nhà hàng hàng đầu, cộng với công thức nấu ăn mới sáng tạo từ các đầu bếp bậc thầy Grant Achatz, Ferran Adria, Heston Blumenthal, David Chang, Wylie Dufresne, David Kinch, và nhiều người khác.

cover_volume_4_hires

cover_volume_5_hires



Tác giả chính của bộ sách này là Nathan Myhrvold: Tốt nghiệp ĐH Cambridge, có bằng tiến sĩ vật lý năm 23 tuổi, sở hữu hơn 30.000 bằng sáng chế, từng là trưởng bộ phận kĩ thuật ở Microsoft, tỉ phú Nathan Myhrvold đồng thời cũng là một đầu bếp Pháp cực kì nổi tiếng. Ông là người đi đầu trong xu hướng hiện đại, khoa học hóa ẩm thực, tiên phong với cách nhìn độc đáo thế giới đồ ăn, kết hợp nghệ thuật với các kiến thức, phương tiện khoa học.

Vậy tại sao không thử nghiệm một góc nhìn mới về nghệ thuật ẩm thực dưới con mắt của một nhà khoa học? Câu trả lời bạn tìm thấy sẽ rất thú vị đấy…
su-that-khoa-hoc-trong-cac-bi-kip-nau-an

su-that-khoa-hoc-trong-cac-bi-kip-nau-an
Bí kíp xào đồ ăn được Nathan Myhrvold tiết lộ: các đầu bếp nổi tiếng luôn để cho thức ăn chuyển động. Họ chỉ xào trong dầu cực nóng và thời gian ngắn. Thay vì dùng thìa đảo, nên sử dụng những chảo được chế tạo rộng và nông, cạnh dốc để tung thức ăn dễ hơn. Khi xào, hãy dùng lực của cả cánh tay chứ không dùng cổ tay để tránh bạn bị chấn thương.
su-that-khoa-hoc-trong-cac-bi-kip-nau-an
Đồ hun khói là một trong những món ăn quen thuộc của người phương Tây. Tuy nhiên, sau nhiều năm nghiên cứu, Nathan đã khám phá ra rằng để hun khói những loài thực vật như hành, rau củ, phải sử dụng khói lạnh chứ không như hun khói thịt lợn, gà, cá hồi. Khói lạnh sẽ vẫn đảm bảo hương vị mà không làm mất nước và chất dinh dưỡng có trong nguyên liệu.


su-that-khoa-hoc-trong-cac-bi-kip-nau-an
Các loại hoa quả thơm như chanh, cam, bạc hà… được sử dụng trong nấu ăn dưới dạng tinh dầu thơm rất nhiều. Tuy nhiên, có một khuyến cáo nhỏ là những tinh dầu ấy không được sử dụng nhiều hay bừa bãi, bởi chúng bắt lửa và nếu không làm chủ được, sự nguy hiểm sẽ xảy đến bất cứ lúc nào.

su-that-khoa-hoc-trong-cac-bi-kip-nau-an
Nhiều người kêu ca rằng nướng gà và các loại như heo, cừu trong lò vi sóng sẽ không được ngon. Trên thực tế, chỉ cần khéo léo kết hợp một chút dầu ăn bôi quanh đồ cần nướng, bỏ vào lò, món ăn sẽ thật tuyệt. Cơ chế khoa học của nó nằm ở tính chất của dầu ăn. Dầu phủ kín bề mặt thực phẩm, ngăn không cho nước từ đồ ăn bốc hơi ra ngoài, làm nó nhanh chín và mềm hơn rất nhiều.

su-that-khoa-hoc-trong-cac-bi-kip-nau-an
Bột ngọt là gia vị được sử dụng phổ biến trên toàn thế giới. Nhiều người từng nghi ngờ về việc nó gây ra ung thư ở con người song sự thật nếu đứng dưới góc độ khoa học thì nó không hề đáng sợ như vậy. Chính quá trình nấu ăn mới là nguyên nhân gây ra mọi chuyện. Thành phần chính của bột ngọt – glutamate chỉ biến đổi thành các chất gây ung thư khi bạn đưa nhiệt độ lên hơn 3.000 độ C mà thôi.

su-that-khoa-hoc-trong-cac-bi-kip-nau-an
Rượu vang khai vị là thứ gần như không thể thiếu trong các bữa tiệc. Dưới góc độ y học, từ hàng ngàn năm trước đây, các thầy thuốc phương Tây đã khuyên nên sử dụng rượu vang thường xuyên. Cồn, axit có trong rượu sẽ gây an thần nhẹ, kích thích các tế bào vị giác, làm con người ăn ngon miệng hơn. Tuy nhiên, với các loại rượu khác, sử dụng với số lượng nhiều sẽ phản tác dụng, gây chán ăn, nôn ọe và ngộ độc bởi ethanol.

su-that-khoa-hoc-trong-cac-bi-kip-nau-an
Màu sắc cũng là một yếu tố quan trọng trong nghệ thuật ẩm thực. Các nhà khoa học đã công bố nghiên cứu cho thấy trong số 7 sắc cầu vồng, màu vàng và màu đỏ là những màu “thèm ăn nhất”. Màu vàng tạo ra cảm giác đói, trong khi màu đỏ kích thích mạnh mẽ vị giác.

su-that-khoa-hoc-trong-cac-bi-kip-nau-an
Căn bếp nấu ăn theo phong cách “đầu bếp làm khoa học”, sử dụng những thiết bị công nghệ cao vô cùng hiện đại của Nathan Myhrvold: máy làm đông, nhũ hóa thực phẩm, lò kiểm soát độ ẩm thức ăn, ống chiết xuất hương vị thực phẩm, máy hun khói điều khiển bằng máy tinh nhiệt, bếp âm nấu thức ăn.
Nghệ thuật chụp ảnh trong bộ sách:

 

Anh Yu

Giúp bạn tự do sức khoẻ ngay từ nhà bếp. Hướng dẫn nhiếp ảnh sống ảo tại Anhyu.com | Đặt mua sách COOKBOX

- Facebook - Pinterest - YouTube