*** Món Ăn Thưởng Thức ***
Làm món cà tím xào kiểu Tàu này tuy dễ mà khó. Bước đầu là phải chọn cà tím. Loại cà tím mập, đậm màu quá bự và nhiều nước. Loại cà tím be bé giống Nhật khá dễ thương, nhưng ngon nhất và dễ tìm nhất là cà tím chân dài siêu mẫu màu tím nhạt gốc gác Trung Quốc, trồng tại Việt Nam. Em này “nhiều nạc” hơn và có vị ngọt nhẹ.
Dù cho chọn loại cà tím nào thì luôn nhớ rằng: cắt và xào ngay chẳng thể ngon được. Dầu sẽ nhanh chóng bị hút hết và chảo bị khô, cà bị dính và cháy. Không những vậy còn nấu lâu mềm. Vì sao?
Cấu trúc trái cà như miếng bọt biển chứa nhiều lỗ khí. Không khí đóng vai trò như chất cách nhiệt, sức nóng truyền qua rất chậm. Do đó khi đi chợ chúng ta nên chọn trái chắc nặng, sẽ ít không khí hơn và nhiều hương vị.
Có nhiều cách làm truyền thống để xử lý trái cà: hấp, xát muối, ngâm nước muối.
Hấp rồi xào sẽ làm cà quá mềm và hơi nước ngăn chặn sự thấm gia vị.
Xát muối rồi chờ một thời gian để nước chảy ra khỏi trái cà cũng tốt, nhưng dễ không được đều và cần thao tác nhiều hơn.
Ngâm nước muối là lựa chọn tốt nhất, sự thẩm thấu được giải thích: nồng độ muối trong trái cà thấp hơn trong nước muối (khoảng 1/4 cup muối + 1l nước). Nước từ trái cà sẽ “tuồn ra” ngoài, đồng thời trái cà không bị thâm đen xấu. Khi xào sẽ mau vàng mặt. Kết cấu hoàn hảo.
Cà là loại rau củ có khá nhiều âm tính nên nên dùng hạn chế và nấu kĩ. Nấu kĩ đến khi cháy xém mặt cà vừa ngon hơn vừa bớt âm tính.
Đồ chơi:
Cà tím
Gừng, tỏi, đầu hành băm nhỏ
Dầu mè, muối biển
Nước sốt: miso, nước tương nguyên chất, ít đường thô, ớt xanh bự ít cay, dấm đen (hoặc dấm nho balsamic), ngâm 5ph
Cách chơi đơn giản:
Xử lý cà tím: ngâm nước muối 10-20ph.
Xào cà tím với gia vị thơm và dầu mè đến khi mềm và xém mặt, nêm muối
Xào với nước sốt cho thấm vài phút.
Cho thêm hành lá, ngò thơm.
Vị chua ngọt mặn ăn với cơm gạo lứt ngon bá cháy con bọ chíp. Cà tím rất hợp với miso! 🙂
