Ủy ban Dinh dưỡng của Hiệp hội Tim mạch Mỹ, các nhà khoa học từ Trung tâm nghiên cứu dinh dưỡng con người và Trường Y tế tại Đại học Tufts, và các chuyên gia dinh dưỡng, và các bác sĩ của Đại học Northwestern, và Trường Y tế cộng đồng Harvard chỉ là một vài ví dụ về “chuyên gia” bạn trông đợi để được tư vấn những hiểu biết SAI LẦM về protein. Hậu quả nghiêm trọng của cái sự tư vấn là một cuộc đời bệnh tật và béo phì, chết yểu, cho những người vô tội. Mấy ông thần này đáng nhẽ phải chịu trách nhiệm.

Mặc dù protein thực vật chiếm một phần lớn của chế độ ăn uống của con người, nhưng phần lớn nhất là thiếu 1 hoặc nhiều axit amin (amino acid) thiết yếu và do đó được coi là protein không đầy đủ. (American Heart Association)

Nguồn protein thực vật, mặc dù tốt ở một số axit amin thiết yếu, không phải luôn luôn cung cấp tất cả 9 axit amin thiết yếu trong một loại thực phẩm duy nhất. Ví dụ, các loại đậu thiếu methionine, trong khi các loại ngũ cốc thiếu lysine. (Trung tâm nghiên cứu dinh dưỡng con người Tufts)

Protein thực vật thường có chất lượng thấp hơn hơn so với hầu hết các protein động vật bởi vì chúng thiếu một lượng đáng kể của các axit amin thiết yếu. (Đại học Tufts Medical School)

Các nguồn protein khác thiếu 1 hoặc nhiều axit amin mà cơ thể không thể tổng hợp hoặc tạo ra bằng cách thay đổi một axit amin khác. Gọi là protein không đầy đủ, thường đến từ trái cây, rau, ngũ cốc và các loại hạt. (Harvard School of Public Health)

Sự thiếu hiểu biết làm bệnh hoạn và giết chết nhiều người

Đừng nghĩ rằng thông tin dinh dưỡng ít quan trọng. Thông tin sai lệch dẫn đến những hậu quả tai hại. Người có vấn đề sức khỏe nghiêm trọng như bệnh tim, bệnh tiểu đường loại 2, bệnh đa xơ cứng và viêm khớp có thể dễ dàng giải quyết bằng một chế độ ăn uống chỉ dựa vào thức ăn thực vật. Tuy nhiên, thay đổi chế độ ăn uống có thể vướng phải định kiến là THIẾU CHẤT, nhất là thiếu PROTEIN.

Hãy xem xét kịch bản này: người chồng yêu thương của bạn trong 35 năm bệnh tim. Anh đã hồi phục và cả hai bạn cam kết bạn sẽ làm bất cứ điều gì, ngay cả ăn cả giấy (!) để tránh bệnh quay lại. Khi đi tái khám, bạn kể với bác sĩ biết rằng gia đình của bạn sẽ phải tuân theo một chế độ ăn uống ít chất béo thuần chay (low-fat vegan) (tất cả các thức ăn thực vật) từ đây về sau. Bác sĩ của bạn nói, “Bạn không thể làm điều đó, bạn sẽ thiếu protein, sản phẩm thực vật bị thiếu axit amin thiết yếu bạn phải ăn thịt và các loại thực phẩm chất lượng cao của các loài động vật khác”. Mặc dù bạn mạnh mẽ giải thích thịt, sữa, và trứng những lý do làm bạn gần như mất chồng, bác sĩ khẳng định rằng bạn sẽ là ngu ngốc để áp dụng chế độ ăn đó. Sau đó bác sĩ đem văn bản của Ủy ban Dinh dưỡng của Hiệp hội Tim mạch Mỹ ra “khè”.

Protein là gì?

Protein được tạo thành từ chuỗi 20 axit amin khác nhau kết nối với nhau với thứ tự khác nhau –  tương tự như tất cả các từ trong một từ điển được làm từ 26 chữ cái. Thực vật và vi sinh vật có thể tổng hợp tất cả các axit amin riêng biệt được sử dụng để xây dựng các protein, nhưng động vật không thể. Có 8 axit amin mà con người không thể tự tạo ra và do đó, phải lấy từ chế độ ăn, thành ra được gọi là “thiết yếu”.

Loài thực vật – Nguồn gốc của Protein và Amino axit

Sau khi chúng ta ăn các loại thực phẩm, axit dạ dày và các enzym đường ruột tiêu hóa protein thành các axit amin riêng biệt. Các thành phần này sau đó được hấp thu qua thành ruột vào máu. Sau khi nhập vào các tế bào của cơ thể, các axit amin được tập hợp lại thành các protein. Protein có chức năng như “vật liệu xây dựng”, giàn giáo để duy trì hình dạng tế bào, enzyme xúc tác các phản ứng sinh hóa, và là hormone truyền tin giữa các tế bào.

Vì thực vật được tạo thành từ các tế bào có cấu trúc do enzyme và hormone, một cách tự nhiên, chúng đã là nguồn protein dồi dào. Trong thực tế, nhiều thực vật có thể đáp ứng nhu cầu protein của các loài động vật lớn nhất trái đất: voi, hà mã, hươu cao cổ, và bò. Bạn có “đô con” được như những loài này không? 🙂

Nhu cầu Protein ở Người Rất ít

Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) khuyến cáo rằng đàn ông và phụ nữ lấy 5% lượng calo hàng ngày từ protein. Điều này có nghĩa là 38 gram protein cho một người đàn ông đốt 3000 calo một ngày và 29 gram cho một người phụ nữ bằng cách sử dụng 2300 calo một ngày. Lượng protein này dễ dàng đạt được khi nhu cầu calo hàng ngày được đáp ứng bởi tinh bột (starch) chưa tinh chế và rau quả. Ví dụ như cơm, một mình nó sẽ cung cấp 71 gram protein và khoai tây sẽ cung cấp 64 gram protein

Gia đoạn phát triển lớn nhất – nhu cầu protein cao nhất – là 2 năm đầu tiên của cuộc đời khi chúng ta tăng gấp đôi kích thước. Ở giai đoạn này phát triển mạnh mẽ, thực phẩm lý tưởng của chúng ta là sữa mẹ, đó là 5% protein. So sánh với hiện nay khi ta đã lớn: Gạo là 8% protein, ngô 11%, bột yến mạch 15%, và đậu 27%. Như vậy chuyện thiếu protein là không thể xảy ra khi ta ăn các loại ngũ cốc chưa chế biến và rau củ.

Cuộc sống năng động lành mạnh của hàng trăm triệu người lao động ở châu Á, châu Phi, và Trung và Nam Mỹ với chế độ ăn với số lượng ít hơn một nửa protein ăn vào của Mỹ và châu Âu chứng minh rằng sự hiểu biết nhu cầu protein của chúng ta là thiếu sót nghiêm trọng.

WHO khuyến cáo:
Đàn ông: 5%
Phụ nữ: 5%
Mang thai: 6%
%Protein / Calories
Thực phẩm % Protein
 
Ngũ cốc và bột
Bột bắp 9
Gạo lứt 9
Bột yến mạch 15
Gạo trắng 7
Bột mì lứt 16
Bột mì trắng 11
Củ/Đậu
Đậu đen 27
Khoai mì 10
Bắp 11
Đậu đỏ 27
Đậu Hà Lan 28
Khoai tây 8
Khoai lang 7
Rau xanh
Măng tây 42
Bông cải 42
Cà rốt 10
Xà lách 40
Hành tây 32
Nấm 12
Rau chân vịt 51

Ở Mỹ và phương Tây có một lời đồn đại rằng ăn rau spinach (rau chân vịt) thì cơ bắp sẽ cuồn cuộn như nhân vật Popeye 🙂

Người ta thường tin rằng: protein nhiều là tốt hơn. Suy nghĩ sai lầm này có từ cuối những năm 1800, và được thành lập mà không có bất kỳ nghiên cứu khoa học thực sự. người ta nghĩ rằng trực giác cơ thể sẽ lựa chọn 1 chế độ ăn với lượng protein đủ. Sau khi quan sát các chế độ ăn của người lao động, người lính, và công nhân ở Tây Âu và Hoa Kỳ, khuyến nghị là 100 và 189 gram protein một ngày đã được thành lập. Tuy nhiên, khả năng bẩm sinh của con người hiện đại để chọn một chế độ ăn uống thích hợp bị “lu mờ” bởi sự phổ biến của các cửa hàng bánh mì, pizza, donut…

Dư thừa Protein – Nguyên nhân bệnh

Không giống như chất béo, protein không thể được lưu trữ. Khi nó được tiêu thụ vượt quá nhu cầu, protein bị phá vỡ chủ yếu bởi gan, và một phần bởi thận và cơ bắp. Tiêu thụ vượt quá nhu cầu  dẫn đến quá tải cho gan và thận, và có thể gây ra sự tích tụ các sản phẩm phụ độc hại.

Protein có các axit amin, và, do đó, có tính axit. Protein động vật có chứa lưu huỳnh phân hủy thành acid sulfuric rất mạnh mẽ. Các loại axit amin có nhiều trong pho mát cứng, thịt đỏ, thịt gia cầm, hải sản, và trứng, và axit của chúng phải được trung hoà bởi các “chất đệm” (buffer) từ xương của người. Điều này sẽ dẫn đến loãng xương. Chất đệm sau khi trung hòa sẽ được chuyển về hệ thống thận, gây sỏi thận. Trái cây và rau quả chủ yếu là kiềm, bảo vệ sức khỏe của xương và ngăn ngừa sỏi thận.

Các bệnh về dư thừa dinh dưỡng được kết nối trực tiếp đến sức khỏe hành tinh. Khuyến nghị cho ăn thức ăn động vật cho protein đã dẫn đến một thảm họa môi trường. Chăn nuôi sản xuất 18% của các loại khí gây hiệu ứng nhà kính, những con vật chăn nuôi chiếm 26% của bề mặt  Trái đất và 33% tổng diện tích đất canh tác được sử dụng để sản xuất thực phẩm cho vật nuôi.

Người ta chết đói vì chất béo, không phải protein.

Năm 1981, 10 tù nhân Ailen từ Quân đội Cộng hòa (IRA) đã tuyệt thực. 9 trong số 10 của những người đàn ông đã chết giữa 57 và 73 ngày (trung bình 61,6 ngày) đói sau khi mất khoảng 40% trọng lượng cơ thể . Kinh nghiệm này đã cho các bác sĩ một cơ hội để quan sát  những thay đổi chuyển hóa xảy ra trong khi đói. Protein dự trữ nói chung được bảo vệ trong quá trình đói, với hầu hết năng lượng để sống được bắt nguồn từ nguồn dự trữ chất béo. Người ta ước tính rằng những người tuyệt thực đã bị mất đến 94% chất béo của họ, nhưng chỉ có 19% protein cơ thể tại thời điểm chết.Họ đã chết khi họ hết chất béo. Khi chất béo là quan trọng hơn protein, mọi người nên hỏi, “Ăn gì để chất béo tốt?”

Bà mẹ tự nhiên đã thiết kế cho chúng ta thức ăn thực vật hoàn chỉnh, với số lượng phong phú các chất béo, protein, carbohydrate, các vitamin và khoáng chất, việc bạn bạn cứ phải đặt câu hỏi “Liệu có đủ chất không?” là không cần thiết, miễn là có đủ để ăn. Vì vậy, tại sao các nhà khoa học, chuyên gia dinh dưỡng, các bác sĩ y tế, tác giả sách, và công giáo lại gắn bó với một vấn đề không tồn tại? Protein là đồng nghĩa với ăn thịt, gia cầm, cá, sữa, trứng và các loại thực phẩm truyền thống tiêu thụ bởi những người giàu có trong xã hội, do đó, ăn nhiều protein có nghĩa là địa vị xã hội cao hơn. Thức ăn giàu protein cũng là loại thực phẩm có lợi nhuận cao. Vì vậy, tuyên truyền huyền thoại protein được thúc đẩy bởi cái tôi và tiền bạc, và những hậu quả  đau khổ  thường theo sát đằng sau những yếu đuối của con người.

Nhiều loại đậu là nguồn protein dồi dào, như đậu lăng lentil


Lược dịch từ nguồn Dr. McDougall 

Thông tin trong bài viết đăng trên bepthucduong.com được tổng hợp từ những tác giả là chuyên gia dinh dưỡng theo trường phái ăn chay hiện đại (low-fat wholefood plant-based diet).

Bài này được viết bởi Bác sĩ John A. McDougall. Là chuyên gia dinh dưỡng người Mỹ dạy về sức khỏe thông qua chế độ ăn chay, ông đã nghiên cứu và viết nhiều về tác động của dinh dưỡng tới bệnh tật trong vòng 30 năm.

Anh Yu

Giúp bạn tự do sức khoẻ ngay từ nhà bếp. Hướng dẫn nhiếp ảnh sống ảo tại Anhyu.com | Đặt mua sách COOKBOX

Follow Me:
FacebookPinterestYouTube