Nhiệm vụ chính của dao là cắt thái các loại thực phẩm, giúp việc nấu nướng trở nên đơn giản hơn. Đời sống ngày càng cao kéo theo yêu cầu về ăn uống cũng cao hơn trước nhiều, chính vì vậy mà các loại dao sử dụng trong nhà bếp phải đáp ứng được những yêu cầu khắt khe đó. Các nhà sản xuất dao liên tục tung ra thị trường nhiều sản phẩm dao mới có mẫu mã đẹp và chất lượng cao khiến cho không ít người tiêu dùng đặc biệt là các bà nội trợ lúng túng khi chọn mua một con dao cho phù hợp với mục đích sử dụng và túi tiền.

Ở Bếp Thực Dưỡng, mình hiện nay chỉ dùng 1 loại dao cho (hầu hết) mọi công việc:

Cắt, Thái

Băm

Nghiền

Giần

Múc / Di chuyển thực phẩm

Chém gió

Nó là con dao Chinese Chef mà ông Martin Yan thường dùng.

628x471


Nhiều người hay lầm tưởng nó với dao chặt. Đem đi chặt xương, chặt dừa là em này lên gò luôn. Dao chặt cũng hình chữ nhật nhưng dày và nặng hơn nhiều.

Một con dao bén sẽ an toàn hơn dao cùn.

Theo truyền thống, lưỡi dao được làm bằng thép carbon. Vấn đề là thép carbon là rất dễ bị rỉ sét và có thể nhạy cảm với những thực phẩm giàu tính acid như hành, chanh, tỏi. Ngoài ra, nó có xu hướng thêm hương vị kim loại cho thực phẩm. Ngày nay, các tác giả sách dạy nấu ăn nổi tiếng như Martin Yan và Eileen Yin-Fei Lo khuyên dùng lưỡi dao bằng thép không gỉ (inox), hoặc một sự kết hợp của carbon và thép không gỉ.

Mỗi người sẽ cảm thấy thoải mái với 1 kiểu dao khác nhau. Có người thích dao nhẹ, có người thích dao nặng. Cá nhân mình thấy dao tốt thường nặng hơn, trọng lực con dao sẽ làm công việc của nó, đỡ tốn sức hơn. Lưỡi dao nên được mài thường xuyên. Một con dao cùn buộc bạn phải gây áp lực hơn, có thể dẫn đến tai nạn nghề nghiệp.

Ở một số dao đầu bếp chất lượng cao, phần cuối của lưỡi dao, gọi là tang, dài đến hết phần cán và được cố định bằng 3 đính tán chắc chắn. Bạn có thể thấy 1 số dao có cán gỗ, có thể bị lỏng ra và nứt theo thời gian.

Trong thể loại làm việc với rau củ nhiều, đa chức năng thì có 3 con dao thông dụng nhất: dao Chef Pháp, dao Santoku của Nhật và dao Chinese Chef hay thấy ở Trung Quốc và Việt Nam. So với những loại dao kia, Chinese Chef tỏ ra bá đạo hơn vì khả năng gom bi từ thớt vào nồi. Ngoài ra lưỡi cùn của dao có thể dùng để đập mềm thịt, hay cái gì đó cần đập. Phần cán đôi khi dùng như cái chày đập gia vị, hoặc gián 🙂

Chỉ có Chinese Chef mới có khả năng hốt này thôi.

Santoku. San=3, làm 3 thứ cắt – thái – băm

Dao Santoku có 1 điểm hay là những lỗ chạy dọc lưỡi dao sẽ “chống dính” khi thái (củ cải, cà rốt chẳng hạn)

French Chef cổ điển

Chăm sóc em nó:

Sau khi dùng xong bạn nên rửa dao thật sạch sau đó cất cẩn thận. Không nên bỏ dao vào chậu rửa bát ngâm chung với các vật dụng khác vì nước sẽ làm cán dao hỏng nhanh hơn, bên cạnh đó mũi dao nhọn có thể làm xước các đồ vật khác, ngược lại các vật cứng va đập vào dao cũng làm hỏng lưỡi dao.

Tránh để lưỡi dao tiếp xúc lâu với các loại thực phẩm chứa axit như chanh, cà chua… Axit sẽ làm mòn lưỡi dao, khiến chúng nhanh cùn hơn. Do đó bạn nên rửa sạch dao sau khi dùng để cắt thái các loại thực phẩm này nếu có thể thì hãy lau khô dao.

Kết hợp với 1 con dao nhỏ để gọt/tỉa và 1 con dao khủng để chặt là quá đủ cho 1 bộ dao bá đạo tha hồ tung hoành trong bếp rồi.

Mách nhỏ với bạn, với dao đắt tiền, trên lưỡi dao sẽ có kí hiệu chú thích loại thép.  Ví dụ:  SG-2 là dao cao cấp, hiếm gặp do số lượng giới hạn.  VG-10 là sản phẩm tuyệt vời, dao dùng thời gian dài mà vẫn sắc nét hơn các loại khác.  VG-1 cũng tốt, nhưng không tốt như VG-10.  Ngoài ra còn có một nhóm các loại thép được biết đến như là 440.  Kí hiệu 440a, 440b, 440c … là độ giảm dần của chất lượng thép.  Cuối cùng có một nhóm đánh dấu bằng dao X50CrMo15…  Theo đó “X” nghĩa là tỷ lệ phần trăm của cacbon trong dao.  Tỷ lệ phần trăm càng cao càng tốt.

Tìm hiểu kĩ năng thao tác với Chinese Chef ở đây

Ở nhà mình đang dùng con dao này

Khám phá các đồ chơi khác ở đây

Anh Yu

Giúp bạn tự do sức khoẻ ngay từ nhà bếp. Hướng dẫn nhiếp ảnh sống ảo tại Anhyu.com | Đặt mua sách COOKBOX

Follow Me:
FacebookPinterestYouTube