Năm 1998, các nhà khoa học từ đại học Pennysylvania công bố một nghiên cứu gây sửng sốt.

Họ thử nghiệm bằng cách chọn 2 người bị chứng đãng trí nặng, những người này thậm chí chẳng thể nhớ nổi những sự việc vừa diễn ra trước đó một phút, và mời họ bữa trưa. Vài phút sau đó, họ được cho ăn bữa trưa thứ hai. Những bệnh nhân này vẫn ăn một cách hăm hở. Một vài phút sau nữa, họ được cho ăn bữa thứ ba, và họ cũng ăn chúng. Những ngày sau đó, các nhà nghiên cứu lặp lại thí nghiệm, họ nói đi nói lại với 2 người đó – những người không có trí nhớ ngắn hạn – rằng đã đến giờ ăn trưa và quan sát họ ăn những bữa ăn liên tục trong khoảng thời gian ngắn.

Thoạt nhìn đây có vẻ là một phát hiện tầm thường, nhưng nó hé lộ sự thật giản dị về lý do tại sao chúng ta ăn. “Đói” không chỉ đến từ cái bụng, mà còn đến từ não bộ. Chúng ta cần một trí óc tỉnh táo để biết khi nào cần bắt đầu và kết thúc một bữa ăn. Trong khi bụng của chúng ta biết chính xác mình đang ăn cái gì (vì chúng là bộ phận có trách nhiệm xử lý chuyện này), bộ não xem ra lại dễ bị lừa hơn. Trong ấn phẩm Tạp chí Người tiêu dùng (Journal of Consumer Research – JCR) tháng này, hai bài báo về não bộ và thức ăn đã “giáng một đòn đau” vào cái tính cả tin khủng khiếp của não bộ con người.

Thực đơn đã lừa đảo như thế nào?

Tính toán lượng calorie có thể là việc tốt. Thậm chí nếu chúng không thay đổi sâu sắc thái độ của chúng ta, các nghiên cứu cũng cho thấy chúng tác động đến các nhà hàng và đồ ăn thức uống theo hướng ít calo hơn. Tuy nhiên một nghiên cứu mới từ JCR đã chỉ ra rằng có một cách dễ dàng để chấm dứt ích lợi của việc đo lường calorie. Nếu bạn tổ chức bữa ăn của mình theo diện “năng lượng thấp” (low-cal), trớ trêu thay, nó lại làm giảm đi tất cả những mặt tích cực của việc công khai calorie. Nhu cầu có một “Thực đơn-có lợi-cho-sức khỏe” riêng biệt khiến cho người ta xem xét “Thực đơn-có lợi-cho-sức khỏe” một cách riêng biệt. Họ cảm thấy tốt vì lượng calorie được kiểm soát, và vì vậy họ bắt đầu gọi món mình thích với lượng chất béo tương đương.

Thức ăn đã bị chơi chiêu ra sao?

Đơn thuần dán nhãn cho một thức ăn là “có lợi cho sức khỏe” khiến nó trở nên ăn dở hơn. Nhưng kỹ xảo nào đã biến thức ăn không có lợi cho sức khỏe nghe có vẻ có lợi ?

Trong loạt bài đăng trên JCR số mới nhất, các nhà nghiên cứu đã yêu cầu những người tham gia ăn bánh sô cô la (brownies) cỡ vừa trong lúc xem TV (vui vẻ!). Một vài cái bánh trong số đó cứng, một vài cái mềm. Họ ăn bánh mềm nhiều hơn khi để tự chọn; nhưng khi được yêu cầu nghĩ về calorie, họ đột nhiên chuyển qua ăn các loại bánh cứng. Khi ăn với ý thức, “khó ăn hơn” tương đương với “có lợi cho sức khỏe hơn” -> trường hợp gạo lứt & gạo trắng.

Thí nghiệm này khớp với các bằng chứng cho rằng thức ăn với kết cấu thô cứng hơn gây cảm giác “thịnh soạn” và có lợi hơn, thậm chí khi chúng có cùng chất lượng dinh dưỡng với loại mềm hơn cùng chủng loại. Các nhà nghiên cứu kết luận: Bánh yến mạch, hỗn hợp các loại hạt, đậu, và nhiều loại ngũ cốc, dù có nhiều calorie, thường được nhận thức là có lợi cho sức khỏe hơn vì bề mặt thô cứng của chúng tạo cảm giác phong phú và đòi hỏi phải tiêu thụ nhiều năng lượng hơn để nghiền nhỏ chúng ra. Ý tưởng này được các công ty thức ăn nhanh khai thác triệt để: nếu bạn muốn những thức ăn đầy dầu mỡ trông có vẻ “có lợi cho sức khỏe”, hãy làm chúng thô ráp hơn. Trên thực tế, dòng sản phẩm khoai tây chiên mới của Burger King rõ ràng là đã được chế biến với  kết cấu thô ráp hơn.

Môi trường đánh lừa chúng ta như thế nào?

Nhiệt độ, ánh sáng, mùi vị, âm thanh được gọi chung là “không khí”. Tôi thích cách gọi “môi trường” hơn. Dù bạn gọi nó là gì đi nữa, những yếu tố này có một khả năng gây xao nhãng đáng ngạc nhiên và có thể thay đổi số lượng chúng ta ăn. Một vài tóm tắt như:

– Người ta ăn nhiều hơn trong các nhà hàng khi nhiệt độ mát mẻ, có thể vì chúng ta cần nhiều năng lượng hơn để làm ấm cơ thể.
– Ánh sáng dịu nhẹ (ví dụ như nến) làm chúng ta dễ chịu hơn và ăn lâu hơn, trong khi ánh sáng mạnh khiến chúng ta ăn nhanh hơn.
– Mùi hương dễ chịu làm tăng lượng tiêu thụ soda (nước ngọt) trong khi xem TV, trong khi những mùi khó ngửi khiến ta no nhanh hơn.
– Yếu tố gây xao nhãng có tính xã hội – đặc biệt là xem TV và ăn cùng bạn bè – có thể làm chúng ta ăn lâu hơn, giống như những bệnh nhân đãng trí trong thí nghiệm đầu bài, họ (TV, bạn bè) làm ta quên mất mình vừa ăn cái gì.

Những nguyên tắc đánh lừa chúng ta như thế nào?

Khi chúng ta muốn có trách nhiệm (ví dụ như học để thi, ăn kiêng…) chúng ta thành công hơn khi đương đầu với những cám dỗ thực sự rõ ràng hơn.
Khi bạn cần học và bạn của bạn nói “đi club khỏa thân đi!”, bộ não của bạn sẽ nói: Mình không thể học ở một cái club. Nhưng nếu bạn của bạn nói “đi café không?”, một tách cà phê là sự vi phạm ít rõ rệt hơn (so với đi nhảy!). Bộ não của bạn không dứt khoát từ chối ý tưởng về một tách cà phê ngay lập tức. Có thể bạn sẽ đến quán cà phê, thảo luận tầm 45 phút về bộ phim Captain America, rồi cũng phí thời gian như đi club, cũng trượt bài kiểm tra. Cái cám dỗ ít hơn, mỉa mai thay, hóa ra là cái cám dỗ nhiều hơn, thậm chí tai hại hơn.

Đối với thức ăn cũng vậy. Bạn đang ăn kiêng và phục vụ bàn hỏi bạn có muốn dùng Bánh sô cô la Núi lửa  (Chocolate Mount Vesuvius Cake) cho món tráng miệng không. Bộ não của bạn phản ứng: Wow, rõ ràng là không tốt cho sức khỏe, không đời nào! Nhưng nếu phục vụ bàn đề nghị một lựa chọn nhỏ hơn (Pana cotta với trái cây tươi), áp lực của cám dỗ ít rõ ràng hơn, cơ chế nguyên tắc của bạn sẽ không “tuýt còi” om sòm. Tóm lại, các nhà nghiên cứu nhất quán rằng những vi phạm rõ ràng đến chế độ ăn uống sẽ dễ dàng bị từ chối, nhưng những vi phạm ít rõ ràng hơn sẽ từ từ dẫn chúng ta đến cám dỗ, bởi vì chúng làm tiêu tan cơ chế “tự điều chỉnh theo nguyên tắc” của chúng ta.

 

Salad đánh lừa chúng ta như thế nào?

Giữa những năm 2000s, McDonald năng nổ hơn trong việc xúc tiến những sản phẩm có lợi cho sức khỏe như salad và trái cây. Nhưng ý định đó đã thất bại vì người ta hầu như chỉ ăn thức ăn nhanh truyền thống trong thực đơn Dollar, như là bánh mì burger với pho mát và gà rán. Những lựa chọn có lợi cho sức khỏe dường như chỉ hấp dẫn những người muốn ăn kiêng đến cửa hàng, nơi họ sẽ gọi những món dầu mỡ chuẩn mực.

Một giả thuyết đằng sau sự khác thường này là “hoàn thành mục tiêu thay cái khác”. Nghĩa là, chỉ cần có mặt dù rất nhỏ những món ăn có lợi cho sức khỏe như salad ở một nhà hàng (hoàn thành mục tiêu), chúng ta sẽ dễ ăn những món ít có lợi cho sức khỏe hơn. Bao gồm một lựa chọn healthy trong một dãy các món ăn không có lợi cho sức khỏe có thể dẫn đến sự buông thả, theo một nghiên cứu trên CUNY năm 2013. Các nhà nghiên cứu chỉ ra rằng việc bao gồm salad trong thực đơn với khoai tây chiên, gà phi lê, khoai tây nướng dẫn đến nghịch lý rằng những người có ý thức cao về sức khỏe sẽ gọi thêm những món chiên, dầu mỡ hơn là bác bỏ tất cả các chọn lựa. Các nhà nghiên cứu kết luận rằng với nhiều người trong số chúng ta, chỉ cần xem xét 1 món ăn có tính “healthy” nghĩa là đã hoàn thành mục tiêu lành mạnh, từ đó dẫn đến việc tự cho phép mình ăn những món béo.

 

Các nhà hàng đánh lừa chúng ta như thế nào?

Những nhà hàng dán nhãn “có lợi cho sức khỏe” lại gây ra những hệ quả không lành mạnh. Một nghiên cứu năm 2007 phát hiện rằng chúng ta hăng hái đánh giá thấp những bữa ăn 1000 calorie ở những nhà hàng “lành mạnh” như Subway hơn bữa ăn cùng lượng calorie ở McDonalds. Các nghiên cứu trước đây cho thấy, người ta thường gọi những món ăn phụ (side dish) giàu calorie hơn ở những nhà hàng có tiếng là “healthy”

Mặc dù béo phì là một hệ quả hỗn hợp của hàng triệu nguyên nhân, vầng hào quang của thuật ngữ “lành mạnh/healthy” cũng phải chịu trách nhiệm một phần cho một thực tế là, giữa những năm 1991 và 2001, tỷ lệ béo phì ở người trưởng thành tăng từ 23% lên 31% trong khi tỷ lệ người Mỹ ăn thực phẩm low-calorie tăng từ 48% lên 60%.

Những nhãn – label đánh lừa chúng ta như thế nào?

Mỹ là “một đất nước của thực phẩm ít béo nhưng sản sinh ra những người béo phệ” (a country of low-fat foods and high-fat people). Đây là câu đầu tiên trong ấn phẩm của Brian Wansink và Pierre Chandon, khi họ chỉ ra rằng những nhãn dán “ít béo” có thể là nguyên nhân của việc ăn uống quá độ, cũng như những nghiên cứu trước đó chứng tỏ rằng những mẩu thực phẩm “nhỏ” dường như làm giảm cảm giác tội lỗi và khuyến khích chúng ta ăn nhiều hơn rất nhiều.

Brian Wansink và Pierre Chandon kết luận: Thức ăn vặt với nhãn “ít béo” có thể làm tăng lượng tiêu thụ nhiều hơn 50%.  Bằng cách này, những nhãn dán lành mạnh có vẻ bề ngoài như đang hướng chúng ta đến việc ăn uống lành mạnh hóa ra là khiến chúng ta “mất trí” khi ăn vặt.

Lược dịch từ http://www.theatlantic.com/health/archive/2014/04/how-your-brain-lies-to-you-about-health/360900/

Cám ơn bạn Thu Thảo dễ thương đã hỗ trợ 🙂

Anh Yu

Thợ đèn chuyên nghiệp tại Anhyu.com | Đặt mua sách COOKBOX    **Vui lòng inbox fanpage nếu có thắc mắc, không comment dưới bài viết để hỏi.

- Facebook - Pinterest - YouTube