Sơ lược về chất sắt trong thực phẩm
* FDA= Food and Drug Administration: Cục quản lý thực phẩm và dược phẩm Hoa Kỳ
* RDA= Recommended dietary allowances: Khẩu phần dinh dưỡng được khuyến nghị
Đầu những năm 1940, Mỹ khởi xướng chương trình bổ sung sắt vào bột mì và bánh mì. Theo sau đó là Canada. Vào thời điểm đó hầu như không ai biết về độc tính của sắt. Thêm vào đó, người ta tin rằng thiếu sắt là bệnh phổ biến ở Bắc Mỹ, căn cứ vào tỷ lệ thiếu máu cao. Năm 1941, Tổng thống Roosevelt yêu cầu Hội nghị dinh dưỡng quốc gia tập trung giải quyết sự thiếu hụt của nguồn cung cấp chất sắt. Những RDA đầu tiên được ban hành, và FDA đã thiết lập tiêu chuẩn mới cho bột mì, bánh mì. Sắt và sinh tố B tổng hợp, vitamin B2 và niacin được thêm vào ngũ cốc tinh chế để đạt đến mức vốn có trong ngũ cốc trước khi tinh chế.
Mặc dù vậy, những năm 1960, bệnh thiếu máu do thiếu sắt vẫn lan rộng ở phụ nữ trong độ tuổi sinh sản. Thay vì thừa nhận rằng bệnh thiếu máu lâm sàng tốt hơn hết nên được bác sĩ chữa trị dựa trên những thông tin cá nhân của người bệnh, một số tổ chức – với những lợi ích tài chính từ việc bổ sung sắt vào thực phẩm – quyết định rằng cung cấp lượng chất sắt nhiều hơn cho toàn dân, sẽ giải quyết được bài toán thiếu sắt.
Vấn đề thiếu sắt ở miền Bắc nước Mỹ được quảng cáo nhiều đến mức bất cứ đứa trẻ nào cũng biết việc cung cấp đủ sắt cực kỳ quan trọng, như kiểu thủy thủ Popeye mạnh hơn nhờ sắt trong rau chân vịt. Trong cuộc chiến với ngành công nghiệp thịt đỏ, the Baker’s Union (hội bánh) rất muốn duy trì tình trạng này để họ trở thành nguồn cung cấp sắt chính. Do đó, năm 1969 American Baker’s Association và Millers National Federation chính thức kiến nghị với FDA gấp 4 lần lượng sắt thêm vào trong ngũ cốc xay và sản phẩm bánh mì. Để đáp lại, FDA công bố khuyến cáo gấp 3 lần sắt thêm vào thực phẩm tinh chế.
Một cuộc tranh luận dữ dội bùng nổ. Bác sĩ chuyên khoa huyết học William Crosby và Margaret Frikker, người sau đó đã có công thành lập Quỹ nghiên cứu về bệnh thừa sắt, dẫn đầu 174 bác sĩ phản đối việc thêm sắt vào thực phẩm, trong đó có 16 người đã từng ủng hộ lời đề nghị (gấp 4 lần sắt) với FDA. Bản kiến nghị bổ sung sắt được bãi bỏ năm 1978 bởi Donald Kennedy, Ủy viên hội đồng FDA. Tuy nhiên, vào năm 1979, 50% mức tăng đã được chấp thuận để xoa dịu American Baker’s Association và Tập đoàn Pennwalt, nhà cung cấp chính vitamin-sắt tổng hợp cho ngành công nghiệp vitamin. Mức tăng này, ví dụ như 150% lượng sắt bị mất đi qua xay xát, rõ ràng là vẫn còn duy trì đến tận ngày nay.
Vào những năm 1950, Thụy Điển theo bước Bắc Mỹ, bắt đầu chương trình bổ sung sắt vào thực phẩm. Hệ quả là hiện nay bệnh thừa sắt có tính di truyền trở nên phổ biến ở Thụy Điển, và nhiều ca ngộ độc sắt đã được ghi nhận trước khi chương trình này chấm dứt vào tháng 1 năm 1995.
Độc tính của Sắt
Mặc dù bệnh thừa sắt di truyền không phổ biến ở Nam Mỹ như ở Thụy Điển, hàng chục ngàn người cũng chịu đựng tổn thương do căn bệnh này từ sau chương trình bổ sung sắt. Tại sao FDA yêu cầu tất cả ngũ cốc đã xay xát phải được bổ sung thêm sắt?
Mặc dù sắt là một nguyên tố cần thiết, nó cũng tiềm ẩn khả năng độc hại. Như tổ chức Physicians Committee for Responsible Medicine (PCRM – Mỹ) phát biểu, “khi tăng mức sắt và đồng lên, dù ở mức độ vừa phải, nó cũng gây nên sự suy yếu về nhận thức, và cuối cùng khiến cho bộ não thoái hóa như não của người bị Alzhemer”.
Sắt nguy hiểm cho đàn ông hơn phụ nữ, vì nam giới không có cách gì thải loại lượng sắt dư thừa. Mặt khác, nữ giới ở độ tuổi 19-50 lại gặp rắc rối ngược lại: họ thường xuyên mất nhiều sắt trong kỳ kinh nguyệt, cho nên phụ nữ thường mắc bệnh thiếu máu do thiếu sắt.
Có rất nhiều bằng chứng về ngộ độc sắt do tiêu thụ quá nhiều sắt từ thịt đỏ, thực phẩm bổ sung sắt, gia vị bổ sung sắt, thực phẩm chức năng chứa sắt và thuốc nhuộm đỏ chứa sắt đang gây đau đớn cho hàng ngàn người ở Bắc Mỹ.
– Sắt gây rối loạn thần kinh
Sắt lắng đọng ở não bộ và các dây thần kinh có liên quan đến bệnh Alzhemer, Parkinson và các bệnh về thần kinh khác. Do những độc tính của sắt và đồng, PCRM đã ra khuyến cáo: “các nhà sản xuất nên xác định lại công thức của vitamin tổng hợp để loại bỏ những kim loại có thể dẫn đến nguy cơ bị bệnh Alzhemer” (2013).
– Sắt có thể gây hại cho tim
Tiến sĩ Randall Lauffer (Đại học Y Havard) đã viết 2 cuốn sách về chủ đề này: Sắt và trái tim của bạn – khám phá mới về những nguy cơ sức khỏe do thừa sắt (1991) và Cân bằng chất sắt (1991).
– Sắt gây tiểu đường
Tiểu đường là dạng biến chứng thường gặp của bệnh thừa sắt, và tuyến tụy của những người bị tiểu đường type 2 cho thấy có sắt lắng đọng.
– Sắt gây ung thư
Tiến sĩ E.D.Weinberg (Đại học Indiana) đã viết về vai trò của sắt đối với bệnh ung thư trong cuốn Nguy hiểm tiềm ẩn của Sắt (2004). Có rất nhiều tài liệu nghiên cứu về mối liên hệ giữa sắt và các loại bệnh ung thư. Tôi đã liệt kê hơn 300 nguồn trích dẫn về mối tương quan sắt – ung thư trong cuốn sách của mình “Sắt, kim loại độc hại nhất” (2008).
+ Ung thư gan: Sắt liên quan đến ung thư gan, và hiệp lực với các thành phần gây ung thư gan. Bệnh xơ gan do thức uống có cồn dẫn đến ung thư gan cũng liên quan đến lượng sắt cao trong gan.
+ Ung thư ruột kết: nghiên cứu trên động vật trong phòng thí nghiệm chứng minh rằng sắt tự do trong ruột là nguyên nhân gây ung thư ruột kết, về mặt dịch tễ học nó liên quan đến nguyên nhân ung thư ruột kết ở người.
+ Ung thư vú: ở bệnh nhân ung thư vú, huyết thanh ferritin (một phức chất sắt protein) tăng cao, và xuất hiện tế bào bạch huyết bất thường mang ferritin.
+ Ung thư phổi do amiang: Lượng sắt trong amiang được chứng minh là thành phần chính của chất sinh ung thư trong amiang. Có một số loại amiang, và loại chứa nhiều sắt nhất là loại chứa nhiều chất gây ung thư nhất.
+ Khói thuốc lá: Sắt trong khói thuốc lá cũng là chất gây ung thư.
– Sắt là độc tố tích lũy
Ngoài lý do kinh nguyệt (hoặc những trường hợp mất máu khác), con người chỉ có khả năng thải loại một lượng sắt rất nhỏ, khoảng 1 – 2 mg mỗi ngày. Hầu hết người trưởng thành hấp thụ khoảng 15% lượng sắt trong chế độ ăn. Vì vậy nếu bạn tiêu thụ 18mg sắt, bạn sẽ hấp thụ khoảng 2,7mg. Nếu một người hấp thụ 2,7mg sắt mỗi ngày và chỉ thải loại 2mg, khoảng 0,7mg sắt sẽ được tích lũy trong cơ thể mỗi ngày. Theo thời gian lượng sắt dư thừa này có thể phá hủy hàng rào bảo vệ của cơ thể. Lượng sắt thừa không được bài tiết sẽ bị lắng đọng ở nhiều mô và có thể gây ra bất kỳ bệnh lý nào – tùy thuộc vào nơi nó lắng đọng.
– Thừa sắt làm tăng nhanh quá trình lão hóa
Tất cả những căn bệnh liệt kê ở trên, tim, tiểu đường type 2, ung thư, Alzheimer, Parkinson đều là bệnh lão hóa. Vậy là đủ hiểu.
Gốc oxy hóa tự do là căn bản của độc tính của sắt
Trong cơ thể con người, sắt được “trói buộc” chặt chẽ trong những phân tử heme, hoặc trong enzyme, Vì vậy gần như không có sắt “tự do”. Nếu vì một lý do nào đó mà khả năng “trói buộc sắt” này bị phá vỡ, các phân tử sắt thoát khỏi tình trạng bị giam cầm nơi nó thực hiện phản ứng oxy hóa – khử, sản sinh ra các gốc oxy hóa tự do và phá hủy vùng cơ thể nơi nó được giải phóng.
Ba kim loại quan thiết yếu, sắt, đồng, mangan có khả năng oxy hóa – khử. Khi bị thừa mứa, chúng lại có khả năng phá hủy. Sắt nguy hiểm hơn đồng và mangan đơn giản bởi vì cơ thể có nhiều sắt hơn nhiều so với đồng hay mangan. Không chất nào trong 3 kim loại quan trọng nhưng tiềm ẩn khả năng độc hại này nên được tiêu thụ ở mức nhiều hơn cần thiết chỉ để tránh thiếu hụt. Như đã khuyến cáo, sắt, đồng và mangan không nên được bổ sung trong vitamin tổng hợp.
FDA đã làm lơ sắt như thế nào?
Sắt đã được chứng minh là chất sinh ung thư, việc bổ sung nó vào thực phẩm là trái ngược với điều khoản Delaney năm 1959 rằng “Cục trưởng Cục quản lý thực phẩm và dược phẩm không chấp nhận thêm vào thực phẩm bất kỳ phụ gia hóa học nào có thể gây ung thư cho con người, hoặc là, sau khi kiểm nghiệm, có thể gây nên ung thư cho động vật”.
Người dân Bắc Mỹ đang phải chịu đựng rất nhiều căn bệnh liên quan đến thừa sắt. Cặn sắt xuất hiện trong tuyến tụy ở tiểu đường type-2, trong động mạch ở bệnh tim mạch, trong khớp ở bệnh viêm khớp và trong não ở bệnh thần kinh. Ngoài ra, sắt còn tiềm ẩn khả năng gây ung thư và liên quan đến ung thư gan, ung thư ruột kết, ung thư vú. Bất chấp rất nhiều bằng chứng cho thấy người dân Nam Mỹ đang tiêu thụ quá nhiều sắt thông qua những thực phẩm như ngũ cốc, bánh mì, pasta, gia vị, thịt đỏ và thực phẩm chức năng, FDA vẫn không có động thái nào để giải quyết vấn đề. Thay vào đó, FDA còn đưa ra định lượng khuyến nghị khiến người ta có xu hướng tiêu thụ nhiều sắt hơn.
[panel style=”panel-info” title=”Định lượng % giá trị dinh dưỡng hằng ngày (DV-daily value) của FDA cho nhãn thực phẩm không phải là phương pháp hợp lý để xác định sắt trong thực phẩm” footer=””]
– Bằng cách dán nhãn thực phẩm theo % DV, FDA đã làm vấn đề trở nên tồi tệ hơn, bởi vì đó là những đơn vị do FDA sáng chế ra. DV mà FDA dùng không có cơ sở vững chắc từ góc độ dinh dưỡng học, vì nó chỉ đại diện cho những nhu cầu dinh dưỡng của một bộ phận nhỏ dân số, và nhu cầu của bộ phận nhỏ đó đủ để đầu độc phần dân số còn lại.
– Phương pháp này cũng không hợp lý còn bởi vì nó bỏ qua sự khác biệt giữa nhu cầu sắt của nam và nữ: nhu cầu sắt hằng ngày ở nữ 19-50 tuổi là 18mg; ở nam giới mọi lứa tuổi và phụ nữ sau 50 là 8mg.
– Tất cả mọi người đều được chỉ định một khẩu phần 18mg/ngày, bất chấp sự thật rằng nam giới dễ bị tổn thương với sắt tồn đọng trong cơ thể nhiều hơn nhiều so với phụ nữ.
– Nhu cầu 18mg sắt/ngày của phụ nữ từ 19 đến 50 tuổi là gấp 2,4 lần đối với nam giới, nhưng những nhãn hàng lại nói rằng đó là 100% nhu cầu hằng ngày.
– Nhãn thực phẩm nên bao gồm 2 chỉ số: nhu cầu hằng ngày 18mg cho phụ nữ 19-50 tuổi, và 8mg cho những người trưởng thành khác không thuộc nhóm trên.
[/panel]
Thực phẩm được bổ sung sắt không được giám sát để bảo đảm rằng lượng sắt dư thừa không được sử dụng ngẫu nhiên
FDA nên thiết lập một hướng dẫn trong đó phân tích lượng sắt của bất kỳ thực phẩm nào có bổ sung sắt.
Sắt được cho phép bổ sung trong thực phẩm dưới nhiều dạng trong chương trình bổ sung dinh dưỡng, và một số trong đó được chứng minh là tác nhân gây ung thư.
FDA nên đánh giá một cách cẩn thận tính gây đột biến của các hợp chất sắt dùng trong vitamin tổng hợp cũng như gia vị thực phẩm.
Sắt trong ngũ cốc và vitamin bổ sung
https://www.youtube.com/watch?v=K8Mor6UhiTU
Ngũ cốc ăn sáng và vitamin tổng hợp được bổ sung ở liều cao so với bánh mì, mỳ ống, và những ngũ cốc xay xát khác. Ngũ cốc chứa khoảng 18mg cho một khẩu phần (3/4 cup), và, nhưng đã chứng minh ở trển, không có giới hạn cho lượng sắt một viên vitamin bổ sung có thể chứa, gần như hầu hết chứa 18mg, 100% DV. Giới hạn cho phép của người lớn là 45mg/ngày.
Những nghiên cứu thực hiện bởi FDA đã minh họa rõ hơn cho những vấn đề gây ra do ngũ cốc bổ sung sắt. P.Whittaker và đồng nghiệp của ông đã phân tích lượng sắt có trong 29 mẫu ngũ cốc. 21/29 mẫu chứa 120% hoặc hơn lượng sắt so với giá trị trên nhãn và 8 mẫu nhiều hơn 150%. Như vậy ngũ cốc bổ sung vi chất chứa nhiều hơn 1,3 lần sắt so với những gì trên nhãn. Whittaker cũng ước lượng khẩu phần cho 72 người thường xuyên ăn ngũ cốc. Lượng tiêu thụ trung bình là 200% so với khẩu phần trên nhãn (Whittaker, P, et al, Fortification of iron and folate in cereals, FDA Science Poster Abstract, Broad P02, 2002).
Ngũ cốc ăn sáng đưa ra khẩu phần khoảng ¾ cup. Một vài loại chứa 100%DV (18mg) cho một phần ăn. Nếu một người ăn 1,5 cup ngũ cốc như vậy, người đó đã tiêu thụ 200%DV, tức là 36mg sắt. Nếu ngũ cốc chứa 1,3 lần lượng sắt so với những gì ghi trên nhãn (như Whittaker đã phát hiện) thì người đó đã ăn 47mg sắt chỉ từ ngũ cốc.
Không có giới hạn cho lượng sắt trong thực phẩm bổ sung không cần kê đơn
Ngưỡng giới hạn (dạ dày của bạn có thể chịu được) đối với sắt là 45mg/ngày. Không có lý do gì mà bất cứ ai nên vượt quá ngưỡng này, trừ khi có chỉ định của bác sĩ. Tuy nhiên, Vitron-C, phân phối bởi tập đoàn Insight Pharmaceuticals, chứa 200mg sắt, 365% DV trong một viên. Ferro-Sequels chứa 50mg sắt trong một viên, tương đương 277% DV. Những sản phẩm này được bán không cần bác sĩ kê đơn, dù FDA có yêu cầu các nhãn hàng cảnh báo “để ngoài tầm với của trẻ em” bởi vì ngộ độc sắt có thể dẫn đến tử vong ở trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ dưới 6 tuổi.
– James (Jym) Moon, PhD, RACN,CNS –
“Why Has the FDA Neglected the Iron Problem?” Macrobiotics Today • Winter 2014
Dịch thuật: Thu Thảo
