Theo mình biết: Ở Việt Nam, mọi người dùng nước xương để nấu cháo. Ở châu Âu người ta có Mirepoix từ cần tây, hành tây và cà rốt. Ở Nhật, người Nhật dùng nước dashi để nấu những món “thuần Nhật”. Hiện nay, người ta đã sản xuất ra bột dashi, song người Nhật (nhất là các cụ lớn tuổi) thì bao giờ cũng tự tay nấu nước dashi từ rong biển và cá bào. Họ nghĩ, bột dashi dù sao cũng là sản phẩm chế biến, ko thể “tự nhiên” đc như chính tay mình nấu. Thực dưỡng hay người ăn chay thì dùng nấm đông cô thay cá bào, cũng ngon bá cháy. Cái nước dashi này là quốc hồn quốc tuý của ẩm thực Nhật Bản, gọi là Washoku.
Gia vị Shitake Kombu trứ danh của thực dưỡng. Dùng để thay bột ngọt. Hoá giải độc chất đường tiêu hoá.
Vị ngọt nước dùng
Người Nhật khi cần vị ngọt cho nước dùng thì họ thường dùng rong biển kombu lấy từ biển phía Bắc Nhật Bản hay dùng một loại nước gọi là dashi. Dashi là nước chiết xuất từ thịt, cá, rau củ hay tảo biển, phổ biến nhất là dashi katsuo cá bào.
Rong biển phổ tai Nhật Bản kombu – Vị ngọt tự nhiên
Kombu (cách đọc: côm bư) thường được lấy từ biển Hokkaido phía Bắc Nhật Bản. Sau khi thu hoạch tảo người ta sẽ phơi khô và đóng túi thành thương phẩm. Kombu có thể dùng như thức ăn do có nhiều chất khoáng nhưng thường được dùng để tạo vị ngọt cho nước dùng. Một nồi nước lớn chỉ cần vài lát kombu là đã có một nồi nước dùng. Hình bên dưới đây lần lượt là kombu thái sợi, kombu khô và kombu thương phẩm đóng thành túi.
Kombu có nhiều sợi thực vật, sắt, can xi nên được coi là thực phẩm tốt cho sức khỏe. Vị ngọt trong kombu là do có chứa nhiều axít glutamin. Ngoài ra, kombu còn chứa nhiều i-ốt, vốn là một nguyên tố cần thiết cho cơ thể con người.
Cách làm nước dùng với kombu: Lau sạch lá kombu khô (không rửa) rồi cho vào nồi nước đun lửa vừa (cho khoảng 1 đến 4 lá tùy lượng nước). Đun khoảng 10 phút rồi bỏ lá kombu ra. Có thể đun tiếp với bào cá katsuo. Như vậy là ta đã có một nồi nước dùng.
Dashi – Nước dùng chiết xuất của Nhật Bản
Dashi là dung dịch có vị ngọt thịt (trong tiếng Nhật gọi là vị umami) được tạo ra bằng cách hầm để lấy ra vị ngọt từ thịt hay rau, nấm hay hải tảo. Thứ tạo nên vị umami là các axít amin đặc biệt là glutamin và các axít nucleic vốn là những thứ có giá trị dinh dưỡng cao. Dashi có nhiều loại, tùy nó được chiết xuất từ gì ra, ví dụ từ cá, từ thịt, từ nấm hay các loại đậu. Một loại dashi nổi tiếng là dashi từ thịt cá katsuo (ca chư ô) phơi khô (gọi là katsuo-bushi).
Katsubobushi (cá katsuo phơi khô) và niboshi
Bào cá khô katsuo (katsuobushi)
Cơm cá bào katsuo và đậu hũ với katsuo
Vị umami trong thế giới ẩm thực
Đã từ lâu, Việt Nam được thế giới biết đến như một nền ẩm thực phong phú, trong đó, mỗi vùng miền lại có những nét đặc trưng riêng, ví dụ ẩm thực miền Nam thiên về vị ngọt của đường, trong khi ẩm thực miền Trung lại chuộng vị cay.
Tuy nhiên, vẫn có những điểm chung nhất định giữa nền ẩm thực của các vùng miền, như người dân Việt Nam luôn sử dụng rất nhiều rau củ trong chế biến, ưa thích các nguyên liệu tươi và coi vị ngọt thịt – hay còn gọi là vị umami, là một vị chủ đạo trong các món ăn. Đây cũng là một điểm tương đồng của ẩm thực Việt Nam với những nền ẩm thực trên thế giới.
Trong ẩm thực Việt Nam, nước dùng là thực phẩm giúp cảm nhận vị umami rõ ràng nhất. Về cơ bản, nước dùng được chế biến từ thịt và xương để chiết xuất glutamate. Glutamate là một loại acid amin có nhiều trong các nguyên liệu tự nhiên. Tuy nhiên, với mỗi loại món ăn khác nhau, nước dùng lại được điều chỉnh, gia giảm theo khẩu vị và sở thích của từng vùng miền. Ví dụ, với món phở miền Bắc thì dùng xương bò, còn bánh canh miền Nam lại dùng xương heo.
Tương tự với món nước dùng của Việt Nam, các loại nước dùng khác trên thế giới cũng được chế biến từ những nguyên liệu giàu glutamate và vị umami. Ở Nhật Bản có một loại nước dùng nổi tiếng là dashi, được chế biến từ tảo biển khô và cá ngừ khô. Không mất nhiều thời gian ninh nấu như nấu nước dùng Việt Nam, dashi được chế biến rất nhanh, có vị ngọt đậm đà và mặn mòi đặc trưng của cá cùng chút hương hơi nồng của tảo biển. Nước dùng dashi được sử dụng để chế biến các món mì, canh, xúp và rất phổ biến trong ẩm thực truyền thống Nhật Bản.
Ẩm thực Pháp vốn nổi tiếng tinh tế, hào hoa lại rất ưa chuộng với một loại nước dùng có tên là bouillon. Được chế biến từ nhiều loại rau củ giàu vị umami như hành tây, cà rốt, cần tây (hỗn hợp mirepoix), các loại thịt (thịt bò, thịt bê hoặc thịt gà); bouillon là sự kết hợp khéo léo nhiều loại nguyên liệu thực phẩm có nguồn gốc thực vật và động vật để tạo ra vị umami hài hòa.
Bằng cách kết hợp các nguyên liệu khác nhau và phổ biến ở mỗi quốc gia, những nền ẩm thực khác nhau đã tạo ra nhiều thực phẩm có vị umami để làm phong phú thêm nền ẩm thực của quốc gia mình.
