Nếu bạn chưa biết về công dụng cũng như thành phần của nước Dashi xin xem lại bài viết này trên Bếp Thực Dưỡng nhé.
Một nồi nước dùng kiểu thực dưỡng Nhật Hàn có thể bao gồm các món sau:
- Rong biển phổ tai kombu: loại của Hàn Quốc có hạt muối khoáng li ti thơm và rẻ hơn loại Nhật
- Nấm đông cô khô: loại khô ngon hơn tươi, của Nhật ngon hơn Việt Nam, có thể thay bằng nấm hương
- Củ cải khô: khi phơi khô vị ngọt (savory) và thơm hơn hẳn lúc tươi, rất hợp nấu nước dùng, mình dùng loại của Nhật (Sengiri Daikon) hoặc củ cải nương Hoàng Su Phì của Việt Nam đều ngon
- Cá cơm khô niboshi: cá cơm hoặc cá mòi nhỏ được nấu chín rồi phơi khô, bán trong các shop Nhật Hàn
- Ngoài ra còn món cá ngừ khô bonito nhưng giá cao không khả dụng lắm ở Việt Nam, bỏ qua cũng được
Để hiểu rõ hơn về hương vị từng loại, hãy xem video thú vị này
https://www.youtube.com/watch?v=FleJ55umo9k
Có nhiều cách kết hợp các nguyên liệu trên, nhìn chung rong biển phổ tai vị nhẹ nhất, sau đó đến củ cải. Vị nấm đông cô ngon nhưng nồng, có thể át vị rau củ. Vị cá gần giống tôm khô nhưng không tanh lắm. Kết hợp các nguyên liệu lại chúng ta có nồi nước dùng dashi đầy tinh tế vô cùng thơm ngon. Sau đây là cách kết hợp tham khảo:
- Nếu chỉ dùng cá khô niboshi, có 2 cách sau để làm nước dùng: (1) Ngắt đầu nếu sợ đắng, tách thân cá ra và ngâm qua đêm để dùng luôn. (2) Cách khác là đun trực tiếp cả con cá với nước trong khoảng 15ph lửa riu riu. Tỉ lệ khoảng 1 cá 4 nước. Nên thêm 1 ít rong biển phổ tai (5cm) cho cân bằng.
- Xáp lá cà Full Option:
1/4 cup củ cải khô
4 tai nấm đông khô Nhật loại vừa
1 miếng phổ tai dài tầm 8-10cm
4-5 con cá khô (ăn chay bỏ qua)
4,5 cup nước bao gồm nước ngâm
Cho hết nguyên liệu đã ngâm vài tiếng (ít nhất 15ph) hoặc qua đêm vào nồi, đậy vung nấu đến khi sôi. Hạ lửa nấu thêm 5ph không để sôi mạnh. Vớt bọt. Lấy rong biển và cá ra làm món khác. Đậy vung nấu tiếp tục thêm khoảng 10ph là xong. Bạn ngâm càng lâu thì nấu càng nhanh, càng ngon.
Từ nước dùng này bạn có thể nấu ra vô vàn các món khác kiểu Nhật hoặc kiểu Việt đều hợp: súp miso, canh, hủ tiếu, phở, bún, cháo, kho… như mình đã nấu dưới đây:
Mì soba rau củ nước
Canh tofu cải rổ
Mì lứt kiểu Á nấu nấm, hành sả
Công dụng của Dashi trong thực dưỡng: nấm đông cô khô chứa nhiều vitamin D, giúp tăng cường hệ miễn dịch chống ung thư. Phổ tai kombu giàu vitamin A, B2, C, canxi và đặc biệt là iot, giúp ngăn ngừa các bệnh thoái hóa, ổn định thần kinh. Cá khô chứa nhiều vitamin B12 và khoáng chất. Củ cải khô giúp loại bỏ chất béo dư thừa. Dùng nước dashi thường xuyên trong món ăn giúp dòng máu khỏe mạnh hơn.
Lưu ý: hiện nay có nhiều loại bột dashi chế biến sẵn để tiện dùng, tuy nhiên nsx có thể cho thêm đường, muối tinh chế và bột ngọt chất điều vị MSG có hại cho hệ thần kinh. Tốt nhất bạn nên đọc kĩ thành phần. Nếu không có thời gian để nấu từ nguyên liệu khô, bạn có thể dùng loại bột Shitake Kombu này của hãng Muso Nhật Bản khá ổn, phù hợp cho người ăn chay.
Một số thành phần “đáng ngại” trong bột nêm Hondashi tiện dụng
