Đồ ăn được nhúng bột và chiên ngập dầu ở nhiệt độ cao được gọi là Tempura. Cách nấu ăn đặc biệt này khiến đồ rất ngon và giòn. Các thành phần nấu nướng dễ chuẩn bị, nấu nhanh và món ăn có vị nhạt, cung cấp nhiều năng lượng. Hầu hết tất cả những thức ăn đều có thể chiên bột được ( chế biến theo phong cách tempura), bao gồm đồ biển, các rau củ từ biển, rau củ thường, ngũ cốc và các loại hạt. Nhưng riêng những rau củ nhiều nước thì không chế biến theo cách này được vì nó sẽ bị nhũn nát ra. Tempura truyền thống thường được ăn với sốt gừng đỏ ( Shoyu ginger sauce). Từng miếng đồ chiên được chấm ngập trong sốt gừng. Một lượng nhỏ củ cải thái sợi được dùng với tempura ( đồ chiên) như gia vị để làm dịu đi mùi dầu ăn. Một chút mù tạt và horseradish ( một loại củ cải có vị cay nồng) thường được dùng với các món cá chiên bột và đồ biển chiên bột.
Thực tế chiên ngập dầu thì lượng dầu hấp thụ vào thực phẩm sẽ ít hơn chiên với ít dầu.
Bột chiên
Thành phần bột chiên gồm 1 cup bột mì nguyên cám, 1 – 2 muỗng canh (mc) bột sắn dây hay bột năng (thay cho trứng), và 1 nhúm muối. Sau đó trộn một cup nước tương ứng với mỗi cup bột mì và bột sắn dây. Đừng trộn quá nhiều. Lý tưởng nhất là bột chiên được giữ lạnh cho tới khi sử dụng. Bột chiên không nên quá khô hay quá nhão. Nếu quá nhiều nước, hãy cho thêm chút bột. Nếu quá khô, hãy thêm chút nước. Nếu bột chiên có xu hướng đông đặc lại, thì đừng chuẩn bị trước khi chế biến quá lâu – gần chiên thì hãy làm bột. Bột sắn dây càng nhiều trong hỗn hợp thì món ăn càng giòn và bột nhìn càng trong. Nên nhúng một lượng nhỏ bột hơn là nhúng quá nhiều bột khi chiên. Khi bạn nấu số lượng lớn đồ ăn, hãy làm thêm bột chiên nếu cần.
Dầu chiên
Tempura truyền thống là dầu mè. Dầu mè đen rất ngon, nhưng nếu bạn thấy vị nó quá mạnh, hãy dùng dầu mè vàng thay thế. Dầu tempura có thể tái sử dụng sau khi chiên. Nhưng nó phải được giữ lạnh và bảo quản trong cốc hay bình thủy tinh, và để ở nơi tránh ánh sáng. Dùng dầu mới là lý tưởng nhất, nhưng dầu chiên có thể dùng lại vài lần. Mỗi lần tái sử dụng hãy hòa thêm chút dầu chiên mới vào, điều này giúp dầu chiên của bạn dùng và giữ được lâu hơn, nhưng bạn chỉ nên giữ tối đa 2-3 tháng.
Rau củ chiên bao gồm nhiều loại rau củ, cắt thái dưới nhiều hính dáng khác nhau, có miếng to miếng nhỏ, dày mỏng khác nhau, có tỉa hoa hay để cả lá. Rau củ cần để khô và có thể thấm nhẹ bằng vải mềm nếu nó ướt quá. Tuyệt nhất là có 2 loại rau củ từ mỗi nhóm dạng rễ, thân tròn, hay dạng củ và rau lá xanh. Với mỗi người, ăn từ hai đến ba miếng trong 4 loại trên là đủ. Lượng chính xác tùy thuộc vào kích cỡ và độ dày mỏng của miếng rau củ, tùy thuộc vào mùa trong năm và độ tươi của rau củ. Rau củ dạng rễ như cà rốt, củ cải vàng, củ sen và ngưu bàng, thường được thái lát mỏng để chiên. Chung có thể cắt thành que nhỏ, trộn cùng nhau trong hỗn hợp bột chiên và chiên ngập dầu.
Người ta thường kết hợp chiên một lát cà rốt cùng một lát ngưu bàng. Họ không hay chiên bột các rau củ dạng rễ nhiều nước như củ cải, củ dền, và rutabaga (củ cải Thụy Điển). Những củ tròn và mọc trên mặt đất có thể chế biến như hành tây thái lát tròn chiên giòn, hoặc thái nhỏ súp lơ xanh trắng, cải bắp băm vụn, đậu que, đậu ván, hay bí ngòi (bí xanh) thái lát mỏng, tất cả đều có thể đem chiên bột theo kiểu tempura. Rau xanh đem chiên thì có hình đẹp. Lá có thể cắt lát hoặc đem chiên nguyên lá. Món đặc biệt ngon là bồ công anh chiên (cả rễ và hoa có thể chiên cùng nhau và giữ được màu xanh), cần tây chiên ( đặc biệt là phần lá), và cuống cà rốt. (Cuống cà rốt có thể băm nhỏ và đem chiên bột với những rau củ dạng rễ). Lựa chọn dễ thương khác là rau ngò tây (parsley), cải xoong, cải xoăn và cải bắp, chi bông tai (milkweed) và lambsquarter ( một cây thuộc họ dền) và lá chrysanthemum (1 cây thuộc họ cúc) trộn lẫn với nhau, phết bột chiên lên 1 mặt và chiên nhanh trong 1-2 giây để một mặt vẫn giữ được màu xanh nhạt). Rau củ nhiều nước, ví dụ như cải bắp Trung Quốc, bok choy (rau bó xôi), và rau diếp thường không được chiên bột kiểu tempura.
Trong cách chiên tempura, đầu tiên cắt lát tất cả các loại rau củ, chuẩn bị bột chiên và ngâm các lát rau củ trong bột chiên vài phút, sau đó đặt nóng dầu ăn. Loại chảo gang cast iron, thành cao ( chảo vũm) là đồ dùng lý tưởng để làm món chiên tempura. Chảo gang dễ kiểm soát nhiệt hơn, không làm dầu bay hơi nhanh như các chảo kim loại khác. Lượng dầu ăn cao cỡ 1 inch là đủ dùng, nhưng người ta thường dùng 2-3 inch dầu ăn. Nên để dầu ăn nóng già, đồ ăn nên được chiên ở nhiệt độ cao, chiên ở nhiệt độ thấp sẽ bị nhũn. Nếu dầu ăn có mùi khét bốc khói, nghĩa là nhiệt độ chảo quá cao. Hãy nhỏ một miếng bột vào chảo dầu, nếu nhiệt độ hợp lý, miếng bột sẽ chìm xuống đáy chảo và nổi lên rất nhanh. Nếu miếng bột chìm xuống đáy một phút hoặc hơn rồi mới nổi lên thì nhiệt độ dầu quá thấp. Nếu miếng bột không chìm có nghĩa là nhiệt độ dầu quá cao. Thường thì bạn nên để lửa ở cỡ trung bình khi chiên tempura.
Khi dầu chiên đạt nhiệt độ thích hợp, đảo rau củ qua bột chiên rồi thả từng miếng một vào chảo dầu. Hãy nhớ đừng dùng quá nhiều bột kẻo các miếng rau củ sẽ dính vào nhau hoặc trở nên quá mềm. Hãy dùng đũa để dìm và đảo hai mặt của miếng rau củ thật nhạnh. Bạn chỉ nên chiên 4-5 miếng một lần, chiên nhiều hơn thì làm giảm nhiệt độ dầu và làm đồ chiên bị nhũn. Nếu bột bị rời khỏi miếng rau khi bạn đang chiên, có nghĩa là lớp bột chiên mỏng quá, hãy thêm một chút bột vào tô bột chiên. Thỉnh thoảng bạn có thể nhúng qua các cạnh của rau củ xém xém một chút trước khi nhúng hẳn miếng rau củ vào dầu. Nó làm miếng đó nhìn dày hơn.
Các miếng rau củ nên được chiên kĩ tới khi chuyển sang màu nâu vàng. Sau khoảng 1 phút chiên trong dầu nóng, hãy lật mặt và chiên đều hai mặt. Thời gian tổng cổng để chiên một miếng là từ 1-3phút, tùy loại rau củ và cách cắt rau củ, kiểu miếng rau củ. Sau khi chiên xong, hãy cho các miếng rau củ vào một cái rá có lót giấy thấm dầu và rá mỏng để khô hẳn dầu và lọc những miếng bột cháy bám vào. Sau khi các miếng rau củ khô, hãy giữ ấm chúng trong lò nướng ở nhiệt độ thấp. Sau khi mọi thứ sẵn sàng, hãy bày các miếng tempura thật hấp dẫn lên đĩa lớn, với các loại trộn lẫn với nhau. Nước sốt và đồ trang trí thường được bày biện riêng. Làm món tempura khá mất thời gian, thường từ 30-60 phút, tính cả việc chế biến, thái rau củ, chuẩn bị bột và dầu, và cả thời gian chiên tempura.
Nước chấm tempura
Mỗi dĩa nước chấm ( nước sốt) gồm có 1 muỗng canh tương shoyu (hoặc tamari), 1 mc dashi (nước dùng rong biển phổ tai và nấm hoặc cá bào), một chút gừng đỏ và ½ thìa café củ cải nạo, và một thìa café mirin ( một loại rượu gạo – tùy chọn). Nếu bạn không có dashi, hãy dùng nước thường. Mirin có thể thêm vào nước chấm nếu bạn thích, để nước chấm có vị ngọt hơn một chút. Nước chấm sẽ được đổ riêng vào bát hoặc cốc nhỏ. Mỗi người sẽ chấm miếng tempura rau củ trước khi ăn.
Các món chiên ăn chung với củ cải nạo thì chất dầu mỡ sẽ hạn chế tích mỡ trong đường ruột
Trang trí món tempura
Ngoài nước chấm, một chút daikon ( của cải vàng nạo nhỏ) hoặc turnip ( 1 loại củ cải khác) thường được dùng để trang trí trong bữa ăn. Để làm đồ đẹp mắt này, chuẩn bị củ cải tươi nạo nhỏ, rồi thêm vài giọt shoyu vào mỗi lần dùng. Một thìa café cho tới 1 thìa nhỏ món trang trí cho một người là dư dùng. Món này giúp dầu ăn bớt ngán ( Với cá hoặc đồ biển, người ta sẽ trang trí thêm với mù tại hoặc horseradish)
Lược dịch từ Macrobiotic Path to Total Health (2004)
