Có bao giờ bạn thắc mắc quán ăn đường phố lại có vị ngon khác xa với món mình nấu ở nhà? Đó không phải do nguyên liệu, cũng không phải do bột ngọt, mà bí quyết chính ở ngọn lửa và dụng cụ. Bài viết này sẽ giúp bạn nâng tầm món cơm chiên nhà mình lên một đẳng cấp mới.
lotusrock.com
Nấu món Á ngon, đặc biệt là các món nhanh kiểu Hoa, sẽ cần lửa lớn, rất lớn. Quán ăn đường phố cần thơm ngon hấp dẫn và tốc độ để phục vụ nên họ sẽ dùng bếp khè (butane burner). Ngọn lửa lớn này làm sôi nước, chín món ăn trong tích tắc nhanh không thua gì bếp từ. Chính nhiệt độ cao sẽ tạo nên hương vị thơm ngon đồng thời giữ được độ giòn cho nguyên liệu. Đáng tiếc là ở gia đình, hiếm ai sẽ trang bị bếp khè để chiên cơm sáng cho nhanh do nỗi ám ảnh “kaboom”
May mắn là chỉ cần một chiếc bếp gia dụng MẠNH MẼ cũng ra được kết quả tốt. Khi mua bếp gas nhớ kiểm tra xem lửa có đủ mạnh hoặc nhỏ thật nhỏ khi cần. Bếp từ hoặc điện sẽ bị loại ngay từ đầu cho thể loại món này. Mình dùng bếp gas hồng ngoại Sanko và bếp Paloma (PA-209J) thấy khá ổn.
Sau vụ lửa là chảo. Chảo không dính hầu hết sẽ bắt đầu bong lớp chống dính ở 260 độ C, và tới 345 độ sẽ bốc hơi độc. Mức nhiệt này chưa đủ cho cơm chiên ngon. Để có mùi chảo hấp dẫn “wok hei” bạn cần đẩy nhiệt độ trong chảo lên tới mức trên 300 độ C. Tất cả các loại chảo inox hoặc gang dành cho món Âu cũng không đạt do chúng được thiết kế để GIỮ NHIỆT và CHÍN ĐỀU, trong khi chúng ta cần TRUYỀN NHIỆT NHANH và KHÔNG ĐỀU. Làm sao để khi cho nguyên liệu vào mà nhiệt độ trong chảo không bị sụt xuống? Từ ngàn năm nay, người ta vẫn dùng chảo chất liệu sắt hoặc thép carbon để chiên cơm, xào rau, hấp, luộc.. là có lý do. Đặt một chiếc chảo ướt mới rửa lên bếp lửa, nếu thấy hơi nước lập tức bốc lên trong vòng 5 giây tức là bạn biết chảo đó có thể dùng để chiên xào ngon.
Bao nhiêu lợi thế như nhẹ, nấu ngon, healthy như vậy nhưng thời hiện đại không thể tìm thấy chảo sắt ở siêu thị nữa mà thay vào đó là chảo nhôm, chảo không dính, inox. Vấn đề là sắt sẽ bị RỈ nếu tiếp xúc với không khí, nước trực tiếp. Các bà nội trợ ngày phải gánh vác nhiều thứ -> ngại mất thời gian bảo dưỡng. Thực ra chỉ cần giữ chảo khô là ổn. Dân gian vẫn dùng cách “tôi dầu” để chảo sắt không rỉ, lại còn có thể chống dính. Tôi dầu hay season là đốt chảo với một lớp dầu MỎNG trên bếp để dầu chuyển hóa thành lớp polymer bám chặt vào chảo làm nhiệm vụ bảo vệ kim loại, chống dính. Bạn nào đã dùng chảo gang đen hẳn sẽ biết công việc này. Nó không tốn nhiều thời gian mà lại còn có tính giải trí cao. Nếu bạn dùng chiên xào thường xuyên dúng cách lớp chống dính này ngày càng dày thêm và từ đó không lo chuyện bảo quản nữa. Các món có dùng dầu sẽ phù hợp, không nên dùng để chiên đậu, trứng, cá mềm.
Công thức cho món: CƠM CHIÊN ĐẬU LENTIL RAU CỦ HẠT ÓC CHÓ
- 3-4 cup cơm lứt trắng đã nấu (hơi khô) để tủ lạnh qua đêm
- 1 cup đậu lentil nâu đã ngâm 1h
- 1/2 cup cà rốt cắt nhỏ
- 1/2 cup đậu que cắt nhỏ
- 1 mc tỏi băm
- 1/3 cup hạt óc chó bẻ vụn
- ớt sừng xanh ít cay
- tiêu, ngò, dầu phộng, muối biển, nước tương tamari
- Nấu chín đậu khoảng 10-15ph với gấp lượng nước gấp 3. Vớt ra để ráo.
- Đun nóng chảo lửa lớn, cho dầu rồi nhanh tay cho tỏi, tỏi vàng nhanh tay cho cà rốt, đậu que vào xào. Nêm ít muối. Đảo đều liên tục.
- Cà rốt đậu que chín sơ, tiếp tục cho đậu vào xào chín.
- Cho tiếp cơm vào chảo, nêm muối, nước tương xóc chảo cho đều, hạt cơm săn lại cháy xém đều là đạt.
- Kết thúc món cho tiêu, ngò, hạt óc chó, ớt vào dọn ra dĩa.
View this post on Instagram
Một số bí kíp cho món cơm chiên ngon:
Chọn gạo lứt đồ parboil cho hạt gạo tơi xốp sẽ ngon nhất (không cần để tủ lạnh).
Cắt các nguyên liệu cứng cho nhỏ đều. Cho vào theo thứ tự cứng-> mềm
Đừng tiết kiệm dầu và cũng đừng tắm cơm trong dầu
Chiên cơm trên lửa lớn và đảo đều nhanh tay, tốt nhất là làm động tác lắc chảo.
Thêm nước hoặc nhấc chảo nếu cần giảm nhiệt bớt.
Quan trọng để làm nên hương vị khác biệt là bếp và chảo sắt. Bếp thì có nhiều chỗ mua nhưng chảo sắt thì rất ít chỗ bán. Loại chảo sắt thông thường ở Chợ Lớn thường lớn và đáy tròn dùng cho bếp nhà hàng. Chảo đáy phẳng Made in Japan cho bếp gia đình (size 28cm) hiện có bán tại Hachi Hachi dùng khá ổn. Điểm hay là chảo có thiết kế lưới chống dính tốt hơn các chảo khác. Anh đầu beep đã xin được khuyến mãi 100k nếu đăng ký trước ngày 11/11/2019. Nhanh tay đăng ký nhận mã khuyến mãi tại đây nhé.
Link mua chảo trực tiếp tại hachihachi.com.vn
Chúc bạn thành công!
