Khi nói tới các sản phẩm về bơ, chọn loại nào tốt nhất cho sức khỏe của bạn là một quyết định khá khó khăn và khiến nhiều người bó tay. Nên cũng không lạ gì khi nhiều người cứ băn khoăn giữa việc chọn bơ (butter – chế phẩm làm từ sữa) hay chọn bơ thực vật (margarine) vì trong suốt nhiều năm, người ta cứ liên tục khuyên chúng ta không nên chọn bơ (butter)
Các sản phẩn dầu và bơ thực vật ngày càng được tiêu thụ phổ biến hơn khi các bác sĩ bắt đầu cảnh báo bệnh nhân về nguy hiểm của những chất béo bão hòa và gợi ý rằng bơ thực vật là sản phẩm thay thế an toàn hơn cho tim mạch. Chúng tôi quyết định sẽ chấm dứt nghi vấn này và giải thích vì sao bạn không bao giờ nên tiêu thụ dầu/bơ thực vật. Chúng thường được hiểu nhầm và được quảng cáo quá mức đối với sức khỏe cộng đồng.
Bạn có lẽ đã từng nghe những thứ như “dầu tốt cho tim mạch”, một lựa chọn thay thế tuyệt với cho những bị “tắc nghẽn mạch máu do chất béo bão hòa”. Những loại dầu này được cho là giúp giảm lượng cholesterol và huyết áp, giúp giảm cân và tăng cường sức khỏe.
Chỉ có một vấn đề: khoa học không có bằng chứng cho những nhận định trên.
Dầu/bơ thực vật là gì?
Dầu thực vật (và bơ margarine, những chế phẩm từ dầu thực vật) là dầu được chiế xuất từ các hạt như hạt rapeseed ( chế ra dầu hạt cải canola), đậu nành, bắp, hướng dương, hạt safflower. Những loại dầu này không có trong thực đơn của chúng ta cho tới những năm đầu thế kỉ 19 khi các phương pháp hóa học mới xuất hiện có thể chiết xuất ra chúng.
Khác với bơ hoặc dầu dừa, dầu mè, những dầu thực vật này không thể chiết xuất đơn giản chỉ bằng việc nghiền và tách một cách tự nhiên (cold press). Nó phải được làm sạch, tách, khử mùi và biến đổi bằng hóa chất. Đó là một trong những thực phẩm chế biến dùng nhiều hóa chất nhất trong thực đơn của chúng ta, và chúng vẫn được quảng cáo tốt cho sức khỏe???
Dầu thực vật được tìm thấy ở các thức ăn chế biến sẵn, từ các loại dầu dấm trộn salad cho tớ các loại sốt trộn salad, thậm chí có ở cả các loại hạt rang sẵn. Những loại dầu này là những chất lỏng có hại nhất bạn có thể đưa vào trong cơ thể, và còn hơn thế nữa.
Dầu thực vật được chế biến thế nào?
Dầu thực vật được sản xuất trong nhà máy, thường chế biến từ các sản phẩm nông sản biến đổi gien và bị phun nhiều thuốc trừ sâu. Ví dụ như loại dầu phổ biến Canola, loại dầu làm đẹp nổi tiếng trong ngành công nghiệp dầu thực vật. Nó được phát triển từ việc lai giống hạt rapeseed, và được quảng cáo trong chiến dịch marketing của một hội nghị về chất bão hòa đơn những năm 1980
Dầu rapeseed chứa hàm lượng toxic erucic acid cao (một loại chất béo không hòa tan đơn, cực độc cho tim) đầu độc cơ thể. Dầu Canola là một phiên bản thay thế, được gọi là Low Erucic Acid Rapeseed (LEAR- dầu bông cải ít erucic acid) và các hạt cải làm dầu này là sản phẩm biến đổi gien được phun nhiều thuốc sâu.
Canola (dầu rapeseed biến đổi) được sản xuất bằng cách đun nóng hạt rapeseed và xử lý với dầu hỏa hỏa hòa tan để chiết xuất dầu. Sau đó người ta xử lý thêm bằng nhiệt và acid một lần nữa để lọc bỏ chất thải rắn (chất sáp) xuất hiện sau lần xử lý đầu tiên.
Lúc này,dầu canola mới sản xuất này phải được xử lý với nhiều hóa chất hơn để cải thiện màu sắc và tách ra khỏi các phần khác của dầu. Cuối cùng khi quá trình xử lý hóa học đã tạo ra dầu thô mùi gắt, dầu này phải được dùng hóa chất để khử hết mùi khó chịu.
Nếu dầu thực vật được dùng để cô đặc hay tạo ra margarine(bơ thực vật), nó phải trải qua thêm một quá trình hydro hóa để cô đặc lại ở nhiệt độ thấp. Không như chất béo bão hòa ( bơ động vật, dầu dừa, etc..) dầu thực vật không có dạng đặc tự nhiên ở nhiệt độ thấp và phải được hydro hóa để làm được điều đó. Trong quá trình hydro hóa, những chất béo biến tính trans fat đáng yêu mà chúng ta hay nghe được tạo nên.
Dưới đây là bảng quá trình xử lý
Không giống như sản xuất dầu hỏa, dầu thực vật được đun nóng quá mức, oxi hóa và khử mùi bằng hóa chất để tạo dầu giấm salad cho bữa tối…ngon miệng. So với bơ động vật…bước 1: sữa bò. Bước 2: tách kem tự nhiên. Bước 3: lọc/gạn kem. Bước 4: lắc đều trước khi nó trở thành bơ.
Dầu thực vật có vấn đề gì?
Cơ thể của chúng ta không sinh ra/phù hợp để tiêu thụ loại dầu này!
Chất béo của con người gồm 97% chất béo bão hòa và chất béo đơn không bão hòa, chỉ có 3% chất béo đa không bão hòa. Một nửa của 3% đó là Omega-3, và cần giữ sự cân bằng này. Dầu thực vật chứa lượng chất béo đa không bão hòa rất cao, và loại dầu này đã thay thế rất nhiều chất béo bão hòa trong chế độ ăn của chúng ta từ nhưng năm 1950.
Cơ thể con người cần chất béo để tái tạo tế bào và sản xuất hoocmon, và nó sẽ dùng những gì chúng ta đưa vào. Khi chúng ta tập trung vào chất béo đa không bão hòa thay vì duy trì tỉ lệ cân bằng cần thiết, cơ thể không còn lựa chọn nào khác ngoài việc kết hợp với những chất béo đa không bão hòa đó vào cơ thể trong quá trình phục hồi và tái tạo tế bào.
Vấn đề là chất béo đa không bão hòa rất không ổn định và dễ dàng bị oxi hóa trong cơ thể (nếu nó chưa bị oxi hóa trong suốt quá trình sản xuất hoặc bị oxi hóa khi để dưới ánh sáng trong cửa hàng). Những chất béo bị oxi hóa sẽ khiến các tế bào bị viêm và đột biến.
Trong các động mạch, sự đột biến gây viêm này có thể khiến tắc động mạch. Khi những chất béo này kết hợp với màng tế bào, sự đột biến đó gây ung thư. (Đây là lí do vì sao người ta thường gặp nhiều bệnh ung thư da nguy hiểm nhất ở các vùng không bao giờ tiếp xúc với ánh sáng mặt trời , nhưng đó là chủ đề của hôm khác)
Khi những chất béo này tích tụ ở vùng sinh dục, một số bằng chứng cho rằng đây nó kích thích các vấn đề như là lạc nội mạc tử cung và đa nang buồng trứng. Tóm lại, cơ thể được tạo bởi chất béo bão hoà và chất béo không bão hòa đơn (ko phải đa), và cơ thể cần những chất này để duy trì sức khỏe.
Dầu thực vật có lượng Axit béo Omega-6 cao
Cơ thể cần sự cân bằng Omega-3 và Omega-6, tốt nhất là theo tỉ lệ 1:1. Phần lớn mọi người tiêu thụ nhiều chất béo Omega-6 hơn, và có thể dẫn tới nhiều vấn đề.
Sự không cân bằng giữa Omega-3 và Omega-6 có thể dẫn tới ung thư da và nhiều loại ung thư khác. Một bài báo của the Institute For Natural Healing giải thích: Trong một nghiên cứu tại trường đại học Westerrn Ontario, các nhà nghiên cứu đã quan sát tác động của 10 chế độ ăn chất béo khác nhau từ nhiều chất béo bão hòa nhất tới ít bão hòa nhất. Điều họ tìm ra là chất béo bão hòa tạo ra ít tế bào ung thư nhất, trong khi chất béo đa không bão hoà omega-6 tạo ra nhiều nhất.
Hóa chất và chất phụ gia trong dầu và chất béo thực vật
Từ khi dầu thực vật được chế biến theo cách dùng nhiều hóa chất, chẳng ngạc nhiên gì dầu đó độc hại. Phần lớn dầu thực vật và các chế phẩm của nó có chứa BHA và BHT, những chất chống oxi hóa nhân tạo để ngừa đồ ăn bị oxi hóa và bị hỏng nhanh.
Những hóa chất này đã được chứng minh có nguy cơ gây ung thư khi được biến đổi trong cơ thể, và dẫn tới tổn thương gan/thận, các chứng viêm, gây khó hoặc vô sinh, cholesterol cao và các bệnh hành vi ở trẻ nhỏ.
Dầu thực vật cũng chứa phần hóa chất và thuốc trừ sâu còn dư được sử dụng trong quá trình nuôi lớn cây và sản xuất, và phần lớn tới từ các nguồn thực phẩm biến đổi gien.
Vấn đề sinh dục và vấn đề ở trẻ nhỏ khi dùng dầu thực vật
Dầu thực vật gây tổn thương lớn lên hệ thống sinh sản và phát triển của trẻ chưa sinh và trẻ nhỏ. Bởi vì hệ thống tái tạo của cả đàn ông và phụ nữ đều liên tục sản xuất và phân chia tế bào mới, có khả năng lớn gây đột biến khi những tế bào này được tạo bởi những loại chất béo không phù hợp và bị oxi hóa.
Rủi ro tương tự đối với trẻ chưa sinh và trẻ em, khi những tế bào của chúng đang phân chia và phát triển ở mức cao nhất. Nguy cơ đột biến nhiều hơn người lớn bởi vì lúc này tế bào của trẻ em đang phân chia ở mức cao nhất.
“ Điều mà khoa học nói với chúng ta rằng chế độ ăn low fat (ít béo) cho trẻ nhỏ, hoặc chế độ ăn dùng dầu thực vật thay cho dầu động vật, đều thất bại trong việc cố gắng khiến trẻ cao lớn và khỏe mạnh hơn, cũng như khiến các em gặp vấn đề về học tập, nhạy cảm hơn và dễ kích động hơn, gặp các vấn đề về hành vi. Thiếu nữ tuổi vị thành niên ăn theo chế độ này gặp những vấn đề về khả năng sinh sản. Nếu họ định mang thai, khả năng họ sinh trẻ thiếu cân, hoặc dị tật thai nhi rất cao.” – Healing Naturally By Bee
Việc tiêu thụ dầu thực vật cũng gây nên những vấn đề về sản xuất hormone, vì hormone phụ thuộc vào lượng chất béo nhất định mà cơ thể sản xuất. Dầu thực vật được làm đông bằng hydro hóa như bơ margarine đặc biệt có hại.
Bởi vì dầu thực vật bị oxi hóa dễ dàng, chúng làm yếu hệ thống chống oxi hóa của cơ thể vì cơ thể phải dùng các chất chống oxi để trung hòa. Người tiêu thụ nhiều dầu thực vật và chế phẩm của chúng có nguy cơ bị thiếu vitamin E và thiếu hụt một vài cái khác nữa.
“Khi thử nghiệm lên động vật, chế độ ăn giàu chất béo đa không bão hòa từ dầu thực vật ngăn chặn khả năng tiếp thu của động vật, đặc biệt khi chịu stress; nó gây độc cho gan; làm tổn thương hệ thống miễn dịch, gây trầm cảm và chậm lớn với những động vật nhỏ; tăng lượng uric acid trong máu; gây đột biến lượng acid béo trong mỡ động vật: dẫn tới suy sụp thần kinh, tổn thương nhiễm sắc thể và tăng tốc độ lão hóa. Ngoài ra, tiêu thụ chất béo đa không bão hòa còn tăng khả năng bị ung thư, bệnh tim và tăng cân”
Từ tất cả những thông tin trên, làm sao bạn có thể biết loại dầu nào tốt cho sức khỏe, loại nào không tốt. Quan trọng hơn, dùng bao nhiêu dầu là đủ?
Dầu và chất béo không nên dùng
Dầu thực vật và tất cả những chế phẩm của nó nên tránh dùng hoàn toàn. Có những nguồn thay thế tốt hơn và không có lý do gì bạn cần tiêu thụ những loại chất béo đó. Những loại dầu bạn nên tránh:
– Dầu Canola (dầu hạt cải)
– Dầu ngô
– Dầu đậu nành
– Dầu lạc
– Dầu hướng dương
– Dầu lanh
– Dầu hạt bông
– Dầu hạt nho
– Bơ thực vật (margarine)
– Shortening
– Bất kì loại bơ giả hay chế phẩm nào khác từ dầu thực vật
Không có thành phần dinh dưỡng cần thiết nào trong những loại dầu đó và những chất béo có ích có thể tìm thấy ở những nguồn khác với chất lượng tốt hơn và đa dạng hơn,
Những thực phẩm chứa những loại dầu không tốt cho sức khỏe:
– Dầu dấm trộn salad
– Gia vị ướp
– Sốt Mayo
– Chips (khoai tây chiên vvv)
– Phô mai nhân tạo
– Hạt và snack đóng gói
– Bánh cookies
– Bánh giòn crackers
– Nước sốt
– Gần như mọi thứ chế biến sẵn trong siêu thị 😀
Phải làm gì với dầu thực vật bạn có ở nhà?
Nếu bạn đang có dầu thực vật không tốt cho sức khỏe ở nhà…đừng dùng nó!. Tôi không phải một người lãng phí, nên hãy dùng nó theo cách khác. Bạn có thể dùng nó để tự chế bột nhào hoặc làm đồ lau nhà. Hoặc bạn có thể dùng nó để bôi trơn máy móc khô dầu.
Tham khảo từ wellnessmama.com
Bếp Thực Dưỡng hiểu rằng việc bỏ dầu là chuyện gần như không thể đối với mọi người. Vì nó đã ăn sâu vào tiềm thức, thói quen và sự cám dỗ hương vị. Bài viết này không thể khiến bạn delete dầu ra khỏi bếp ăn được. Tuy nhiên khi cầm chai dầu trong tay, hay cầm 1 món sp chế biến sẵn có chứa “dầu thực vật” trong thành phần thì hãy cân nhắc hậu quả của nó với cơ thể.
Cần nhớ là:
* Dùng dầu như gia vị, không phải thực phẩm.
* Trong thực phẩm whole food đã có sẵn dầu/chất béo cần thiết rồi.
* Nếu phải dùng dầu, luôn luôn dùng ít, tức là tính bằng giọt
* Chọn dầu nguyên chất, chưa tinh luyện
* Dầu mè, dầu dừa, dầu olive (không tinh chế, ép lạnh ) là những lựa chọn tương đối lành mạnh hơn
* Hạn chế tối đa để dầu bốc khói, nếu cần dùng ở nhiệt độ cao như chiên thì dùng dầu dừa
* Có chơi, thì có chịu 😀
Sau này có thời gian BTD sẽ lải nhải thêm về dầu olive và những đặc tính khác của dầu. Dầu và chất béo luôn có nhiều chuyện để nói. Vì nó dễ gây tranh cãi. Tìm hiểu thêm ở đây
