Tất cả các trường học truyền thống xưa kia đều là những đạo tràng, nơi mà học viên sẽ nghiên cứu, lĩnh hội được nguyên lí của trật tự vũ trụ, ứng dụng chúng vào trong cuộc sống thường ngày, cũng như đạt đến cảm quan thẩm mỹ shibui (tinh tế) và nắm được giá trị đạo đức của sự khiêm tốn và nhún nhường.
Do đạo là mục tiêu nhắm đến trong phương pháp giáo dục của Ohsawa để đạt được trí phán đoán tối cao, cái đẹp tột đỉnh, shibui, đức tính khiêm tốn, nhún nhường, nên không có sự truyền thụ kiến thức. Thông thường, học viên sẽ không có sách để đọc. Họ cần phải thực hành và tìm ra hay đạt được mục đích tối hậu bằng chính bản thân mình. Điều này cũng đúng trong việc nấu ăn. Không hề có quyển sách nấu ăn nào ở Nhật cả. Giáo viên rất hiếm khi chỉ dẫn định lượng nguyên liệu hay cách nêm nếm. Vì vậy, học viên cần phải tự mình khám phá. Đây là cách giáo dục tốt nhất bởi vì học viên sẽ học được cả nguyên lý lẫn kỹ thuật, đồng thời cải thiện sự sáng tạo của mình. Nếu chỉ có kiến thức được truyền thụ, học viên có thể học được kỹ thuật nhưng sẽ không nắm được nguyên lý. Và như Ohsawa nói, như vậy đôi khi sẽ rất nguy hiểm.
Một học viên Thực dưỡng đã bỏ ra ở riêng sau khi sống cùng chúng tôi khoảng 6 tháng. Khi anh ta đến ở vài tháng trước, anh ta nói rằng thức ăn chúng tôi nấu có phần hơi mặn và hơi dương so với anh ta và điều đó là nguyên nhân khiến anh ta hay ra ngoài ăn kem. Nhiều người Mỹ cũng giống anh ta, đặc biệt là với những ai đã ăn quá nhiều thịt động vật trước khi bắt đầu chế độ ăn Thực dưỡng. Họ không thể ăn thức ăn mặn hay các loại rau củ dương tính mặc dù những loại thức ăn này không hề mặn đối với những người khác. Ví dụ, khi tôi đến ăn tại một ngôi nhà theo Thực dưỡng ở Mỹ tôi hay có cảm giác bị uể oải hơn do họ nêm ít muối hơn so với nhà tôi.
Theo tôi thì có 3 nguyên nhân dẫn đến việc có một số người không thể ăn thức ăn mặn hay việc một số thức ăn có thể quá mặn đối với người này nhưng lại bình thường với người khác.
Nguyên nhân đầu tiên là do một số người có hàm lượng muối trong tế bào ở mức cao do trước đây đã ăn một lượng lớn thịt động vật. Chính vì điều đó, ngày nay Thực dưỡng Nhật Bản hay khuyên khi nấu nấm đông cô (shiitake) hay konnayaku nên cho rất ít muối hoặc không nêm muối. Chúng tôi có lẽ nên mời bạn bè món shiitake hay konnyaku mà không thêm nêm tương khi họ đến ăn ở nhà mình. Tuy nhiên, anh chàng đó lại không hề nói gì với chúng tôi về sự thèm kem của mình cho đến khi anh ấy dời đi.
Nguyên nhân thứ hai có thể là thận của họ vẫn còn yếu. Quả thận giúp kiểm soát lượng khoáng chất có trong cơ thể, đặc biệt là Natri. Nếu thận bị yếu, lượng Natri dư thừa sẽ tuần hoàn trong máu và gây ra sự kích thích đến các dây thần kinh đối giao cảm; tạo ra cảm giác khát và ức chế chức năng của tim, thận, gan, tỳ và tụy, điều này có thể dẫn đến sự uể oải, trầm cảm, bứt rứt.
Nguyên nhân thứ ba là vấn đề về tâm lý, hay trí phán đoán. Mỗi khi có biểu hiện uể oải, bứt rứt, thèm muốn, hay xuất hiện các triệu chứng vật lý khác, một học viên Thực dưỡng, thường nghĩ rằng họ đang ăn quá dương hay quá mặn. Tuy nhiên, điều đó không phải lúc nào cũng đúng. Đa số trường hợp là do thận còn quá yếu để thải các chất độc hay lượng muối dư thừa. Trong khi thận không thể thải các chất độc và muối dư thừa, chúng sẽ vẫn tồn lại trong máu và các tế bào, gây ra các phản ứng hay tác động tâm lý. Rồi họ nghĩ mình đang ăn quá mặn hay quá dương nên thèm các thực phẩm âm tính. Họ có xu hướng đổ lỗi cho thức ăn chứ không phải tình trạng cơ thể mình. Họ không nhận thức được rằng họ cần phải hồi phục lại chức năng cho thận, và họ có thể ngăn chặn các triệu chứng của bệnh thận có nguyên nhân từ việc dùng thực phẩm hay đồ uống âm tính. Chính vì thế, chức năng thận của họ không được cải thiện mà vẫn y như vậy, kể cả khi họ có thực hành chế độ ăn uống trong nhiều năm. Giải pháp cho những trường hợp như này là rất khó. Họ thường xuyên đổ lỗi, oán giận với chế độ ăn hay từ bỏ nó, nghĩ rằng nó không phù hợp với mình.
Để tránh những vấn đề trên, chúng ta cần hướng dẫn chế độ Thực dưỡng một cách vô cùng cẩn thận. Một trong những cách đó là không đưa ra định lượng cho các nguyên liệu trong sách nấu ăn, vì vậy mọi người có thể nấu phù hợp với khẩu vị hay nhu cầu của họ. Và khi có lỗi lầm xảy ra, chúng ta chỉ còn có thể trách chính bản thân mình. Cách giáo dục đó chính là đạo. Đó là cách nhanh nhất để cải thiện trí phán đoán của chúng ta.
Từ xưa, người Mỹ đã không được giáo dục theo phương pháp này, các nguyên liệu có trong công thức đều được định lượng. Tuy nhiên, bạn đừng nên để ý đến nó, sau một hay hai lần nấu thử, bạn sẽ tìm ra được định lượng phù hợp nhất cho mình và gia đình.
Tóm lại, mặc dù bạn giỏi đến đâu, hay bạn chuẩn bị tốt ra sao, vẫn có thể có một số người không thích cách nấu ăn của bạn. Bạn phải hiểu rằng cái gì là tốt cho người này thì có thể không tốt cho người khác. Có thể món này ngon với một số người nhưng với một số người khác nó lại tệ. Nhiều khi việc này làm ta thấy nản lòng, bực dọc. Nhưng chúng ta có thể học được 1 kỹ năng nào đó mà thỏa mãn tất cả mọi người không? Có phương pháp nấu nào đều ngon và bổ dưỡng cho tất cả mọi người không? Câu trả lời chắc chắn là không, bởi vì mọi thứ đều khác biệt trong thế giới tương đối này. Vậy thì kĩ năng nấu ăn tối cao là gì? Biết rằng mọi người và mọi sự vật đều khác biệt, nấu ra những món ăn với nguồn nguyên liệu tốt nhất sẵn có trong giới hạn về mặt không gian và thời gian, và chuẩn bị bữa ăn với sự khiêm tốn và nhún nhường chính là kỹ thuật nấu ăn tối cao – shibui. Học một môn nghệ thuật với tinh thần như vậy chính là đạo. Những ai đạt đến trạng thái nấu ăn như thế sẽ có khả năng vượt qua bất kỳ khó khăn nào trong cuộc sống và có thể tạo nên một cuộc sống tự do và hạnh phúc. Đó chính đạo nấu ăn – ryori-do.
– “The Do of Cooking”, Herman Aihara –
