Trong thời Edo, mì soba là một món ăn nhẹ tuyệt vời khi bụng đói, vì thời đó, người ta thường chỉ ăn hai bữa một ngày. Soba là thức ăn nhanh tốt nhất giữa hai bữa ăn.
Một cách ăn mì kiều mạch là nhúng mì vào trong nước xốt có bỏ wasabi, củ cải daikon bào, và hành lá thái nhuyễn.
Người Nhật rất thích ăn mì. Mì ramen là một loại được ưa chuộng, nhưng khi nghĩ đến mì thường ta nghĩ đến mì udon hay soba. Mì udon làm bằng bột mì, nước và muối. Mì soba làm bằng cách trộn bột kiều mạch và bột mì, thêm nước tạo thành bột sệt, rồi nhào và lăn cho mỏng ra, và cắt thành những sợi nhỏ.
Kiều mạch phát triển rất nhanh ở những vùng có khí hậu mát mẻ và không cần đất tốt. Nó được bán khắp thế giới và là thành phần chính của một số món ăn địa phương, như món bánh crêpes làm bằng kiều mạch của vùng Normandy, miền Bắc nước Pháp.
Ở Nhật, những tài liệu từ thời Nara (710-794) cho chúng ta thấy thời đó người ta dùng kiều mạch như thế nào – họ nấu và ăn như cơm, họ cũng dùng bột kiều mạch để làm bánh hấp và bánh lạt. Khi lúa thất mùa thì đã có kiều mạch để thay thế.
Mì soba chúng ta thấy hiện nay xuất hiện lần đầu tiên vào giữa thập niên 1500. Ăn chúng rất vui, và đến khoảng thập niên 1600 thì người Nhật từ khắp mọi miền đều ăn mì này. Đó là thời kỳ xây dụng lâu đài và phát triển thành thị, thành phố Edo nhộn nhịp (hiện nay là Tokyo) lúc đó có gần một triệu dân. Những công nhân xậy dụng và người địa phương đông đúc cần cá nhiều nơi để ăn ngoài hơn, nên các quán ăn bên đường và nhà hàng mọc lên để phục vụ họ. Một vài nơi chuyên phục vụ món mì soba hấp (mushi-soba), bữa ăn nhẹ nhanh chóng trở nên phổ biến . Món mushi-soba được làm bằng cách luộc mì lên, rửa nhanh bằng nước ấm, sau đó đem hấp trong thùng làm bằng liễu gai. Giống như mì soba hiện nay, chúng được dùng chung với một loại nước xốt thơm ngon.
Trong thời Edo, mì soba là một món ăn nhẹ tuyệt vời khi bụng đói, vì thời đó, người ta thường chỉ ăn hai bữa một ngày. Soba là thức ăn nhanh tốt nhất giữa hai bữa ăn.
Sau đó, mì soba phát triển theo nhiều hướng khác nhau để đáp ứng nhu cầu thưởng thức đa dạng của mọi người. Hai loại mì để lựa chọn là mì mori-soba (mì rửa qua nước lạnh sau khi luộc, rồi đặt trên một cái tráp nan tre, và món mì kake-soba (mì bỏ trong tô lớn có đổ nước dùng nóng lên trên). Một loại mì cải tiến gần đây là tane-mono (mì với một miếng tempura, đậu hũ mỏng chiên vàng, các loại rau dại, thịt vịt, v…v…)
Trong các gia đình hiện nay, người ta thường dùng loại mì soba làm sẵn đã được phơi khô hoặc đông lạnh nhằm để được lâu. Nhưng hiện nay, ngày càng có nhiều người làm bằng tay – việc đó không dễ dàng, nhưng vui vì có thể thay đổi cách nấu hoặc thay đổi hình dạng một chút, sau đó họ có thể được thưởng thức theo khẩu vị riêng của họ.
Kiều mạch có rất nhiều sinh tố B1 và B2, cũng như chất rutin và colin, và càng ngày càng có nhiều người xem nó là một loại thức ăn rất tốt cho sức khoẻ. Một số chất dinh dưỡng hoà tan và biến mất trong nước, những sẽ không lãng phí nếu bạn làm theo cách của người Nhật, là cuối bữa ăn, bạn cho nước chấm vào nước luộc mì và uống. Điều này rất có ý nghĩa, vì thứ nước đó rất ngon và cũng bổ dưỡng nữa.
Bí quyết làm mì ngon
Soba là một trong những loại mì đặc trưng nhất của Nhật. Nguyên liệu rất đơn giản: bột mì soba đem trộn với nước để nhào thành bột dẻo mềm. Tuy nhiên, công nghệ thủ công để chế biến loại mì này thì cực kỳ công phu, nhất là khâu nhào bột và luộc mì. Khi nhào bột, nước phải cho vào từng chút một và nhiều lần để bột không bị vón cục. Với một chiếc thớt gỗ rộng, bột được cán thành một lớp mỏng và đều nhau, sau đó dùng dao sắc thái thành sợi mỏng. Khi nước sôi, lửa lớn, cho từng nắm sợi mì vào cho đến khi sợi mì vừa nổi là vớt lên cho ngay vào nước lạnh. Một chi tiết nhỏ nhưng rất quan trọng là luôn phải có chén nước lạnh trên tay, đến khi sợi mì vừa nổi lên thì cho nước lạnh vào nhằm kịp thời giảm nhiệt tránh mì quá chín sẽ mất ngon. Phần còn lại là nước dùng được nấu từ nước, nước tương và ít rau câu tươi nêm vừa miệng. Chan nước dùng vào bát mì, rắc thêm ít thân hành tây thái mỏng, lửa bốc lên nghi ngút khói, sợi mì chín vừa tới với độ dai giòn, nhai từ từ mới thấm ngọt. Với các thành viên trong đoàn được trực tiếp nhào bột, rồi thái, luộc mì… thì bát mì càng ngon. Các món bánh truyền thống được làm từ bột gạo của người Nhật cũng khá giống Việt Nam về công đoạn. Tuy nhiên, nét khác biệt nằm ở vị ngọt ngọt mặn mặn của nước sốt được dùng để quệt lên bánh. Cách chế biến phần nước sốt cho các loại bánh khá giống nhau, từ hỗn hợp nước, đường đen, đường trắng, nước tương, bột năng được nấu chung lên tạo ra hỗn hợp màu đen sanh sánh, mùi ngậy ngậy và ăn vào thì thấy bùi bùi.
Cách làm mì Soba
1. Trong một cái tô bằng gỗ, trộn 800g bột kiều mạch với 200g bột mì. Thêm vào
gần một tô nước lạnh 480ml. Phần còn lại để qua một bên.
2. Cẩn thận trộn bột và nước bằng ngón tay, như động tác xắt dao, giữ cho
các ngón tay đâm thẳng xuống. Sau đó dùng bàn tay để xát khối bột xung quanh
cái tô. Tiếp tục trộn cho đến khi nước thấm hoàn toàn. Khối bột cần phải mềm
như dái tai em bé, vì thế phải cho thêm nước nếu cần.
3. Nặn bột thành một khối, sau đó dùng lòng bàn tay ấn mặt ngoài của khối
bột sâu vào bên trong, để cho khí còn lại thoát ra.
4. Chắc chắn là không còn không khí bên trong, sau đó nặn thành một khối
tròn và dùng bàn tay xoa cho bề mặt láng.
5. Rắc một ít bột kiều mạch lên một tấm ván và một trục lăn. Để khối bột lên
tấm ván, rắc bột lên trên, rồi dùng bàn tay ấn cho khối bột giãn rộng ra giống
một cái đĩa. Dùng trục lăn cán mỏng ra, bắt đầu từ giữa rồi cán ra phía xa bạn.
Đặt cả hai tay lên trục, và lướt mỗi bàn tay chầm chậm về phía cuối trục trong
khi lăn để cho khối bột có độ dày đều nhau.
6. Thỉnh thoảng rắc thêm bột kiều mạch lên khối bột và trục lăn. Sau khi
khối bột được cán mỏng, quấn nó vào trục, bắt đầu từ mặt trước. Sau đó xoay
khối bột trên trục, xoay ra xa phía bạn trong khi lướt hai bàn tay sang trái và
phải dọc theo khối bột để nó có độ dày đều nhau.
7. Gỡ khối bột ra khỏi trục lăn. Lăn thêm một chút nữa rồi quấn khối bột lên
trục trở lại. Xoay nó 90 độ rồi gỡ ra để có được một miếng vuông có độ dày 1mm.
8. Rắc thêm bột lên trên, gấp đôi lại, song song với lần gấp trước. Đặt khối
bột sao cho mép dài quay về phía bạn, đặt tấm ván thành góc phù hợp với mép
dài, và dùng miếng ván như là chuẩn để cắt tấm bột thành những miếng mỏng, bắt
đầu từ mép ngắn và cắt về phía kia, di chuyển tấm ván một tí sau mỗi lần cắt.
Thỉnh thoảng rắc bột lên mì đã cắt xong.
9. Luộc nhiều nước, bỏ đủ phần ăn cho một người, rũ bỏ bột thừa và tách
những sợi mì ra khỏi nhau trước khi chúng rơi vào nước. Cho nước thật sôi độ
một phút. Xả nhanh trong nước lạnh, đặt lên cái rây để rũ hết nước, rồi bỏ ra
tráp.
Cuối cùng là bước làm nước chấm :
Cho nước chấm, nước tương và mirin (sakê ngọt) vào chảo theo tỷ lệ 3:1:1.
Xong rồi trộn với đường, ít nhiều tuỳ ý, nấu sôi rồi để nguội.
