Amazake là một trong ứng dụng ngắn ngày của mốc gạo koji. Nếu muốn lấy vị ngọt thì ta làm Amazake, nếu muốn lấy vị mặn umami thì làm Shio Koji. Thực ra món này không phải là “rượu” mà chỉ là một bước trong quá trình làm rượu sake mà thôi. “Sữa gạo lên men” hay “thức uống dinh dưỡng” có lẽ sẽ chuẩn hơn.
Về cơ bản, amazake bao gồm mốc koji, ngũ cốc nấu chín (gạo, nếp, yến mạch…) và nước rồi được lên men/ủ ở nhiệt độ thích hợp. Đây là ứng dụng cơ bản và thiết thực nhất của mốc gạo koji mà ai cũng cần trải qua đầu tiên. Vị ngọt thì dễ dùng hơn vị mặn, amazake có thể dùng cho cả món ngọt lẫn mặn, dùng trực tiếp hoặc pha chế, tẩm ướp…không giới hạn.
Amazake thời nay ở Nhật phổ biến như một thức uống mùa đông giúp làm ấm cơ thể chúng ta. Lịch sử của Amazake bắt đầu từ thế kỷ thứ 4 theo Biên niên sử Nhật Bản. Mặc dù thường dùng vào mùa đông, ý nghĩa từ amazake trong Haiku lại là “mùa hè”. Nhiều năm trước, khi chế độ ăn uống đơn giản hơn, nhiều người đã chết vì cái nóng của mùa hè. Trong thời kỳ này, mọi người bắt đầu uống Amazake như một thức uống bổ dưỡng ngọt ngào để tồn tại trong mùa hè khắc nghiệt.
Gánh hàng rong amazake Nhật Bản 1890s, khá tương đồng với gánh chè, tào phớ ở Việt Nam.
Việc dùng gạo nếp để lên men thành thức uống thì nhiều quốc gia châu Á đều làm từ xưa nay. Việt Nam cũng có cơm rượu nếp thường dùng vào những ngày diệt sâu bọ, cúng kiếng là chủ yếu. Cách làm gần như nhau nhưng chủng men lại khác. Điểm khác biệt lớn nhất là ĐỘ CỒN. Ăn hay uống cơm rượu VN tuy ngon ngọt nhưng có mùi rượu đặc trưng. Càng ủ lâu độ cồn càng cao, tuy khó gây say nhưng với người nhạy cảm cũng có thể gây nhức đầu, uể oải. Dùng cơm rượu nếp VN vẫn có những lợi ích sức khỏe nhất định.
Cái hay của đồ Nhật là ĐỘ CỒN ~0% nên bất kì ai cũng có thể dùng được và mùa nào ngày nào cũng có thể dùng, chi phí và công bỏ ra không nhiều, giàu nghèo đều có thể tiếp cận. Một điểm thú vị khác là khi ăn xong amazake sẽ rất ít thấy chua miệng như các loại đồ ngọt/ tinh bột khác (kể cả mạch nha). Cảm tưởng giống như nuốt miếng gạo lứt đã được nhai kĩ (chuyển hóa bằng amylase của koji). Có thể nói đây là một món ăn rất cân bằng trong thực dưỡng.
Có gì trong thành phần dinh dưỡng?
- GLUCOSE là nguồn năng lượng cho bộ não và cơ thể. Đường glucose vào máu nhanh, thích hợp uống buổi sáng, duy trì sự tập trung, phục hồi sau lao động nặng
- KOJIC ACID giúp đẹp da, ngăn ngừa tàn nhang, làm sáng da. Ngành mỹ phẩm có nhiều ứng dụng thương mại từ hoạt chất này.
- AXIT AMIN VÀ VITAMIN B Trong quá trình phân giải protein của enzyme protease tạo ra đầy đủ các axit amin thiết yếu và vitamin nhóm B, đảm nhiệm nhiều chức năng sống cho cơ thể
- LỢI KHUẨN giúp tăng cường sức sống cho đường ruột, hệ miễn dịch, giảm táo bón, giảm huyết áp
LIỀU LƯỢNG
Nên dùng dưới 200ml/ ngày là đủ. Lượng đường trong 200ml tương đương với 100g cơm trắng. Cái gì tốt cũng phải có chừng mực.
CÁCH DÙNG
Tùy theo sở thích và sự sáng tạo mỗi người, có thể dùng riêng (nước + cái) hoặc kết hợp:
- Gừng mài (truyền thống)
- Bột sắn dây khuấy chín
- Dùng như sữa chua vegan + trái cây (chuối, táo, kale…)
- Dùng làm sốt trộn salad
- Dùng thay thế đường, mật ong trong công thức bánh (tiramisu, bánh bò, bánh bao…)
…
chefjacooks.com/en/amazake-smoothie-recipe/
THỬ NGHIỆM AMAZAKE CHUA
Ủ càng lâu thì mẻ cơm càng chua. Nếu ủ ở nhiệt độ phòng thì có thể vị chua sẽ nhiều hơn chút vì sự hoạt động của các vi khuẩn sinh axit lactic. Amazake chua vẫn dùng tốt và có thể dùng để cân bằng vị chua-ngọt trong nấu ăn (gần như mẻ của VN). Amazake chua dùng tốt trong làm bánh mì sourdough, chắt phần nước thay vào lượng nước trong công thức.
Công thức làm amazake chua gần giống với loại ngọt: gấp đôi lượng nước, chắt phần cái, để lên men tiếp phần nước tới tối đa 1 tuần, tiếp xúc với không khí và đảo đều mỗi ngày.
THỬ NGHIỆM VỚI NGŨ CỐC KHÁC
Thay gạo nếp bằng Kê hoặc Yến Mạch vẫn ngon. Đặc biệt yến mạch có vị béo ngậy, hợp với bột quế hơn gừng.
CÁCH LÀM AMAZAKE VỚI NỒI CƠM ĐIỆN (có hình từng bước)
Cách làm với nồi cơm điện giúp tiết kiệm công sức rất nhiều. Chỉ cần 2 nút nhấn, sau khoảng 2+8h là xong 1 mẻ đủ dùng cả tuần.Tuy nhiên để kiểm tra chắc chắn, bạn cần có nhiệt kế để theo dõi trong lần đầu làm. Nếu thiết bị của mình giữ được nhiệt độ 55-60°C là OK.
Các cách khác: đồ ủ sữa chua, nồi slow cook, lò nướng + chăn + nước ấm.
Truyền thống ngày xưa, amazake có thể ủ ở nhiệt độ phòng trong 2-3 ngày
