lên men ・ Món Ăn Thực Dưỡng ・

Hướng Dẫn Tự Làm Mốc Gạo Koji Tại Nhà

Anh Yu 07 Thg 08

XEM NHANH

    Xem bài viết giới thiệu về Koji và các công dụng

    Koji: Linh Hồn Của Các Món Ăn Thực Dưỡng

    koji brown rice 3 scaled

    Làm gạo koji như thế nào?

    Tóm tắt nhanh: Để làm gạo koji, bạn vo gạo cho đến khi nước trong, sau đó để ngâm khoảng 12 tiếng. Sau đó, đem gạo đi nấu chín, nhưng không phải như nấu ăn bình thường. Hạt gạo phải al dente (chín dẻo dai không nhũn bột), tạo môi trường thuận lợi cho nấm mốc phát triển. Bạn nấu cơm tới độ đủ để mốc có thể tiếp cận với tinh bột đã hồ hóa, nhưng không quá nhiều để cơm bị dính. Cơm tơi có nhiều khoảng trống khí, giúp cho mốc có nhiều diện tích bề mặt hơn để phát triển mà không làm mất khả năng tiếp cận oxy. Bạn đợi cho đến khi cơm nguội đến 43 ° C, sau đó trộn đều koji-kin vào. Về cơ bản, ta để nó ủ ở 30 ° C trong 48 giờ. 

    Làm sao biết mốc hỏng?

    Koji là một loại nấm mốc rất đặc thù, trông giống như lớp tuyết ở trên. Nếu đó là nấm mốc xấu, bạn có thể ngửi thấy mùi mốc như của khăn ẩm lâu ngày. Nếu làm đúng, nó rất ngọt và thơm. Một số người mô tả nó có mùi bưởi nhẹ hoặc mùi hạt dẻ. Nếu nó bị hỏng, nó có mùi giống như chuối xanh, và đó là do vi khuẩn hư nhiều hơn là do một loại nấm mốc khác.

    Bạn dành ra một chỗ trong nhà sạch sẽ, ánh sáng vừa phải, nhiệt độ ổn định mà chỉ cấy duy nhất một loại mốc này thôi. Nếu đã thành công ở đâu thì cứ tiếp tục chỗ đó. Với thời tiết Việt Nam đặc biệt là ở miền Nam nắng nóng ẩm thì rất dễ thành công.

    Bảo quản koji thế nào?

    Để trong tủ lạnh ngăn mát khoảng một tuần, nhưng nếu cần giữ nó lâu hơn, bạn có thể đông lạnh nó, và nó giữ được khá lâu, khoảng sáu tháng đến một năm.

    koji brown rice 2

     

    LƯU Ý QUAN TRỌNG:

    • Koji sẽ bắt đầu chết nếu tiếp xúc với nhiệt độ trên 46 ° C và sẽ chết hoàn toàn ở khoảng 54 ° C. Nó thích phạm vi nhiệt độ từ 28-36 ° C.
    • Trong 24h đầu Ủ, độ ẩm cần lên đến 90% do đó cần xịt nước, giữ cho độ ẩm cao để thúc đẩy mốc lên. Sau đó có thể không cần xịt nước nữa, duy trì độ ẩm ở mức 70-80% sẽ ổn
    • Koji sẽ tạo ra nhiều enzyme amylase hơn ở nhiệt độ cao hơn và nhiều protease hơn ở nhiệt độ thấp hơn. Vì vậy, tùy thuộc vào việc bạn làm rượu sake hay miso để điều chỉnh. Trong thời gian đầu thì trong phạm vi 28-36 ° C là ổn.
    • Giống như sourdough, scoby…việc nuôi mốc của mỗi người sẽ khác nhau tùy vào hoàn cảnh và năng lượng người làm. Người ở Sài Gòn nóng ẩm làm sẽ có lợi thế hơn mùa Đông miền Bắc, miền Trung. Có thể bạn cần những thiết bị hỗ trợ để giữ nhiệt và độ ẩm như tủ ủ bánh mì, máy ấp trứng gà, chăn điện hay thậm chí là bình nước nóng cũng được. Cung cấp độ ẩm bằng cách xịt nước, đặt một khay nước nóng trong lò, có điều kiện thì dùng máy tạo ẩm humidifier.
    • KHAY GỖ: truyền thống kiểu Nhật dùng khay gỗ tuyết tùng. Lý do là khay gỗ sẽ kiểm soát tốt độ ẩm, thấm hút nước dư thừa và cách nhiệt tốt. Tuy nhiên khay thủy tinh hoặc khay inox lót vải dày cũng có thể dùng được.

     

    moc tuong koji

    Koji-kin và gói gạo koji khô

     

    Mua mốc giống koji ở đâu?

    Hiện tại mình tìm được 2 cách để có mốc giống:

    1. Đặt mua gói Koji-kin hay Koji Starter từ Úc hoặc Nhật Bản (có thể nhờ người thân hoặc mua qua dịch vụ dễ dàng), hiệu HISHIROKU Kyoto, giá khoảng 200-300k/ gói 20g làm 15kg gạo . Mốc giống có bán riêng từng loại để làm amazake/sake hoặc miso/shoyu hoặc “all purpose”. Gói màu hồng không cần phải trộn thêm bột gạo/ bột mì khi làm koji.
    2. Mua gói gạo Koji khô trên Shopee Vietnam hiệu Miyako, về xay ra thành bột rồi dùng làm mốc giống hoặc sử dụng trực tiếp làm amazake. Giá khoảng 270k/ túi
    koji brown rice scaled

    Các vật dụng cần thiết để nuôi mốc dễ dàng và…đẹp

     

    Sau khi có mốc gạo koji, bạn có thể làm tiếp các món tuyệt vời như cơm rượu Nhật amazake, shio koji, shoyu koji, rượu sake, tương miso… Một thế giới hương vị rộng mở phía trước! Chúc bạn thành công! Nếu có thắc mắc inbox fanpage hỏi thoải mái 🙂

     

    CÁCH LÀM MỐC GẠO KOJI TẠI NHÀ CHI TIẾT (CÓ HÌNH TỪNG BƯỚC)

    Tham khảo từ sách Koji Alchemy: Rediscovering the Magic of Mold-Based Fermentation (2020)

    NGUYÊN LIỆU

    • 500g gạo bán lứt khô Đài Thơm (xát dối) mua bên Thực Dưỡng Khai Minh 2 hoặc gạo trắng
    • 1.3g men làm koji (dùng nhiều hơn sẽ dễ thành công hơn, không giảm chất lượng nếu thừa)

     

    • Xửng hấp tre đường kính ~ 25cm
    • 2 tấm vải mùng sạch chuyên để hấp
    • Khay gỗ/ thủy tinh/ nhựa
    • Nhiệt kế bếp
    • Muỗng gỗ
    • (Cân điện tử)
    Địa chỉ mua

    CÁCH LÀM

    • 1CHỌN GẠO. Koji thích tinh bột amylose, có nhiều hơn trong gạo hạt dài. Có ba loại hạt gạo chính: ngắn, trung bình và dài. Nói chung, các giống hạt dài chứa tỷ lệ amylose cao hơn amylopectin, trong khi các giống hạt ngắn thì ngược lại. Trong khi gạo lứt có chứa mật độ vi lượng và dinh dưỡng đa lượng cao hơn cho koji, nó chủ yếu được dành cho các món vị mặn như miso. Gạo trắng hạt dài làm koji đa dụng tốt nhất (gạo lài Campuchia, gạo Đài thơm). Dĩ nhiên gạo hữu cơ thì tốt. 
    • 2VO GẠO. Thao tác này được thực hiện để rửa sạch phần tinh bột còn sót lại trên gạo sau khi đã xay. Thông thường, khi lấy tay bốc gạo sống ra sẽ có cảm giác bụi và phấn. Tinh bột còn sót lại có thể khiến cơm bị dính và vón cục khi nấu chín, điều này không có lợi vì nó cần tiếp xúc với không khí. Thế nên bạn phải vo gạo dưới vòi nước lạnh cho đến khi nước trong. Vo gạo kĩ là yếu tố quan trọng nhất tạo nên hương vị cơ bản của rượu sake, có thể mất tới 30 phút hoặc hơn. Tuy nhiên, đối với hầu hết các ứng dụng khác từ koji gạo, bạn có thể phiên phiến cũng được. 
    • 3NGÂM GẠO. Gạo phải được ngâm ở nhiệt độ môi trường ít nhất 6 giờ (qua đêm). Mùa đông ngâm lâu hơn mùa hè. Tỉ lệ tối ưu 2 nước 1 gạo (ngâm đậu cần nhiều nước hơn). Ngâm cho gạo ngậm nước một phần để có thể đạt được sự hồ hóa thích hợp khi hấp. Đây là bước quan trọng, không được bỏ qua.
    • 4HẤP CƠM. Để gạo róc hết nước ngâm. Dùng xửng hấp tre và bọc vải mùng hấp là tốt nhất. Đậy nắp và hấp trong vòng khoảng 50 phút. Hấp đến độ chín vừa phải "al dente" như khi luộc mì Ý. Khái niệm "gaikou-nainan" của người Nhật cũng mô tả tương tự nhưng ngược lại - thời điểm hạt cơm NGOÀI CỨNG TRONG MỀM là chuẩn. Điều này buộc nấm mốc tập trung phát triển vào trong gạo thay vì chỉ trên bề mặt. Ở già đình, nếu có phần nấu chín quá cũng không ảnh hưởng nhiều lắm, đặc biệt khi làm amazake.
    • 5LÀM NGUỘI CƠM. Trải đều cơm ra một mặt phẳng lớn và nếu cần dùng quạt để cho cơm nguội. Dùng khay nào cũng được nhưng không nên trải dày quá 3.8cm. Quá trình làm nguội giúp loại bỏ độ ẩm dư thừa và cho phép các tinh bột hồ hóa trong gạo cố định lại. Nên có một nhiệt kế bếp để kiểm tra, khi đến khoảng 45C thì bắt đầu cấy mốc
    • 6CẤY MỐC. Theo truyền thống, người ta rắc bào tử Koji (mốc giống) với dụng cụ giống như hũ rắc muối/tiêu giúp cho đều như mưa bụi. Có thể dùng một cái thìa và gõ nhẹ tay cũng ổn. Nhẹ nhàng trộn cơm và bào tử bằng tay để đảm bảo rằng các bào tử được phân tán đều và bao phủ nhiều gạo nhất có thể. Bạn phải làm như vậy để các hạt gạo không bị nát và vỡ, cũng không bị đập vào nhau tạo thành các cục dính lớn. Koji cần tiếp xúc với oxy trong không khí, tránh các hạt dính vào nhau. Trộn kỹ trong vài phút là đủ để phân tán bào tử.
    • 7Ủ NGÀY ĐẦU TIÊN. Bạn có thể sử dụng xửng hấp HOẶC khay gỗ để ủ, lót lớp khăn rồi cho cơm vào bọc lại, đặt lên trên một tấm khăn vải mùng khác xịt ẩm rồi đậy nắp tre. Đặt nơi sạch sẽ trong phòng, chống kiến, có thể đặt trong lò nướng nếu có. Độ ẩm lý tưởng là 90%, tránh ánh nắng trực tiếp. Sau khoảng 20-24h bắt đầu có mùi ngọt và nóng lên khoảng 38-40° C thì lấy ra trộn.
    • 8TRỘN - Ủ - TRỘN MỖI 12h. Trộn đảo làm thoáng khí cho mẻ gạo, làm nguội và thúc đẩy sự phát triển mạnh mẽ của sợi nấm. Khi koji phát triển, nó tạo ra nhiệt. Nhiệt có thể dao động mạnh đến mức nó tăng lên trên 54 ° C, do đó giết chết koji trước khi nó có thời gian để sản sinh hoàn toàn lớp sợi nấm. Nếu không có bước trộn này, koji sẽ không phát triển mạnh và sau đó hư hỏng và phân hủy. Khi koji được trộn lên, sợi nấm bị phá vỡ thành các mảnh nhỏ hơn và tăng sinh mạnh. Điều này tương tự với việc tỉa cành ở cây ăn quả. Bạn có thể trộn đều sau mỗi 12h ủ tới khi đến 48h là tương đối đủ.
    • 9KIỂM TRA THÀNH QUẢ. Koji sẽ trở nên thơm mùi kết hợp của nấm tươi, hạt dẻ, sâm panh và trái cây nhiệt đới. Dấu hiệu cảm quan là một tấm thảm sợi nấm mịn màu trắng chắc chắn liên kết chặt chẽ các hạt gạo với nhau. Khi 2 dấu hiệu này rõ ràng thì koji đã sẵn sàng. Từ đầu đến cuối toàn bộ quá trình này trung bình từ 2 đến 4 ngày. Tới đây bạn có thể dùng koji để làm amazake được rồi.
    • 10LÀM KHÔ VÀ TRỮ. Bạn bẻ tảng mốc thành những miếng vừa như cốm, trải ra khay gỗ để nơi có gió trong phòng cho khô để lưu trữ. Sau khoảng 2 ngày hoặc hơn, koji khô thì đem cất vào túi ziplock hoặc lọ thủy tinh trữ tủ lạnh xài dần.

    Lưu ý: mỗi người làm có điều kiện nhiệt độ môi trường, độ ẩm, dụng cụ, loại gạo, độ pH nước, sức khỏe của mốc giống…khác nhau; nên trong quá trình làm có thể nhanh hoặc chậm hơn hướng dẫn trong bài. Linh hoạt điều chỉnh theo thực tế là cần thiết.

    Mốc mọc không đều trên mẻ gạo vẫn hoàn toàn dùng được. Nguyên nhân có thể do độ ẩm phân bố không đều. Gạo lứt sẽ ít trắng đều hơn.

    Anh Yu

    Xếp có ý. Chụp có tình   [Đặt mua sách nấu ăn]   

    Gửi

    Bài viết liên quan