Xem bài viết giới thiệu về Koji và các công dụng
Làm gạo koji như thế nào?
Tóm tắt nhanh: Để làm gạo koji, bạn vo gạo cho đến khi nước trong, sau đó để ngâm khoảng 12 tiếng. Sau đó, đem gạo đi nấu chín, nhưng không phải như nấu ăn bình thường. Hạt gạo phải al dente (chín dẻo dai không nhũn bột), tạo môi trường thuận lợi cho nấm mốc phát triển. Bạn nấu cơm tới độ đủ để mốc có thể tiếp cận với tinh bột đã hồ hóa, nhưng không quá nhiều để cơm bị dính. Cơm tơi có nhiều khoảng trống khí, giúp cho mốc có nhiều diện tích bề mặt hơn để phát triển mà không làm mất khả năng tiếp cận oxy. Bạn đợi cho đến khi cơm nguội đến 43 ° C, sau đó trộn đều koji-kin vào. Về cơ bản, ta để nó ủ ở 30 ° C trong 48 giờ.
Làm sao biết mốc hỏng?
Koji là một loại nấm mốc rất đặc thù, trông giống như lớp tuyết ở trên. Nếu đó là nấm mốc xấu, bạn có thể ngửi thấy mùi mốc như của khăn ẩm lâu ngày. Nếu làm đúng, nó rất ngọt và thơm. Một số người mô tả nó có mùi bưởi nhẹ hoặc mùi hạt dẻ. Nếu nó bị hỏng, nó có mùi giống như chuối xanh, và đó là do vi khuẩn hư nhiều hơn là do một loại nấm mốc khác.
Bạn dành ra một chỗ trong nhà sạch sẽ, ánh sáng vừa phải, nhiệt độ ổn định mà chỉ cấy duy nhất một loại mốc này thôi. Nếu đã thành công ở đâu thì cứ tiếp tục chỗ đó. Với thời tiết Việt Nam đặc biệt là ở miền Nam nắng nóng ẩm thì rất dễ thành công.
Bảo quản koji thế nào?
Để trong tủ lạnh ngăn mát khoảng một tuần, nhưng nếu cần giữ nó lâu hơn, bạn có thể đông lạnh nó, và nó giữ được khá lâu, khoảng sáu tháng đến một năm.
LƯU Ý QUAN TRỌNG:
- Koji sẽ bắt đầu chết nếu tiếp xúc với nhiệt độ trên 46 ° C và sẽ chết hoàn toàn ở khoảng 54 ° C. Nó thích phạm vi nhiệt độ từ 28-36 ° C.
- Trong 24h đầu Ủ, độ ẩm cần lên đến 90% do đó cần xịt nước, giữ cho độ ẩm cao để thúc đẩy mốc lên. Sau đó có thể không cần xịt nước nữa, duy trì độ ẩm ở mức 70-80% sẽ ổn
- Koji sẽ tạo ra nhiều enzyme amylase hơn ở nhiệt độ cao hơn và nhiều protease hơn ở nhiệt độ thấp hơn. Vì vậy, tùy thuộc vào việc bạn làm rượu sake hay miso để điều chỉnh. Trong thời gian đầu thì trong phạm vi 28-36 ° C là ổn.
- Giống như sourdough, scoby…việc nuôi mốc của mỗi người sẽ khác nhau tùy vào hoàn cảnh và năng lượng người làm. Người ở Sài Gòn nóng ẩm làm sẽ có lợi thế hơn mùa Đông miền Bắc, miền Trung. Có thể bạn cần những thiết bị hỗ trợ để giữ nhiệt và độ ẩm như tủ ủ bánh mì, máy ấp trứng gà, chăn điện hay thậm chí là bình nước nóng cũng được. Cung cấp độ ẩm bằng cách xịt nước, đặt một khay nước nóng trong lò, có điều kiện thì dùng máy tạo ẩm humidifier.
- KHAY GỖ: truyền thống kiểu Nhật dùng khay gỗ tuyết tùng. Lý do là khay gỗ sẽ kiểm soát tốt độ ẩm, thấm hút nước dư thừa và cách nhiệt tốt. Tuy nhiên khay thủy tinh hoặc khay inox lót vải dày cũng có thể dùng được.
Koji-kin và gói gạo koji khô
Mua mốc giống koji ở đâu?
Hiện tại mình tìm được 2 cách để có mốc giống:
- Đặt mua gói Koji-kin hay Koji Starter từ Úc hoặc Nhật Bản (có thể nhờ người thân hoặc mua qua dịch vụ dễ dàng), hiệu HISHIROKU Kyoto, giá khoảng 200-300k/ gói 20g làm 15kg gạo . Mốc giống có bán riêng từng loại để làm amazake/sake hoặc miso/shoyu hoặc “all purpose”. Gói màu hồng không cần phải trộn thêm bột gạo/ bột mì khi làm koji.
- Mua gói gạo Koji khô trên Shopee Vietnam hiệu Miyako, về xay ra thành bột rồi dùng làm mốc giống hoặc sử dụng trực tiếp làm amazake. Giá khoảng 270k/ túi
Các vật dụng cần thiết để nuôi mốc dễ dàng và…đẹp
Sau khi có mốc gạo koji, bạn có thể làm tiếp các món tuyệt vời như cơm rượu Nhật amazake, shio koji, shoyu koji, rượu sake, tương miso… Một thế giới hương vị rộng mở phía trước! Chúc bạn thành công! Nếu có thắc mắc inbox fanpage hỏi thoải mái 🙂
CÁCH LÀM MỐC GẠO KOJI TẠI NHÀ CHI TIẾT (CÓ HÌNH TỪNG BƯỚC)
Tham khảo từ sách Koji Alchemy: Rediscovering the Magic of Mold-Based Fermentation (2020)
