Vì sao cần có Koji?
Koji hay hay các chủng nấm mốc fungi có mặt trên đời là để phân giải các chất hữu cơ. Nếu không có chúng, xác động thực vật chết đi sẽ tràn ngập, chỗ đâu mà chứa. Trong quá trình làm sứ mệnh phân giải, nấm mốc sản sinh ra các chất dinh dưỡng quan trọng cho cây thông qua mạng lưới tinh vi dưới đất. Nấm mốc ăn xác chết và tạo ra sự sống mới, hoàn thành vòng tròn sự sống. Con người nhanh trí nhận ra chủng mốc koji không độc lại còn phân giải đường từ ngũ cốc, đạm từ đậu nành… thành các chất dễ dàng tiêu hóa như glucose, acid amin, để nuôi sống được con người. Cũng trong quá trình phân giải thì vô số enzyme, vitamin quý báu được sinh ra, con người được hấp thụ hết. Mặt khác khi chưa có tủ lạnh, lên men là cách quan trọng để bảo quản thực phẩm lâu dài. Chính koji là nhân tố quan trọng cho quá trình lên men thành công, tạo ra vị ngon và nét văn hóa ẩm thực đặc trưng.
Lợi ích dinh dưỡng cụ thể từ koji:
- Cải thiện hệ vi sinh đường ruột, giúp tăng cường miễn dịch, đẹp da, tiêu hóa tốt
- Ngăn ngừa béo phì và tiểu đường
- Koji giàu vitamin nhóm B: B1-2-6-12.. giúp giảm mệt mỏi và tái tạo tế bào, tạo máu
- Ổn định trí não, duy trì sự tập trung
Tóm lại, koji mang lại 3 thứ sức khỏe – bảo quản – vị ngon
Ngay cả khi bạn chưa bao giờ nghe nói về koji, chắc chắn bạn từng đã cho vào bụng mình cách này hay cách khác. “Koji” là từ chỉ đến bất kỳ loại hạt nào đã được cấy nấm mốc Aspergillus Oryzae. Trong tiếng Nhật, bào tử nấm mốc được gọi cụ thể hơn là koji-kin để phân biệt rõ (mua với từ khóa Koji Starter dạng bột trắng). Các loại ngũ cốc được cấy koji-kin có thể tạo ra nhiều loại hương vị và sản phẩm quen thuộc, từ rượu sake ngọt nhẹ đến miso béo ngậy và nước tương đậm đà.
Những công dụng khác cho koji ngoài việc làm tương và rượu sake là amazake (cơm rượu Nhật) và shio koji , shoyu koji (gia vị nêm ướp). Chúng ta sẽ tìm hiểu kĩ hơn trong bài viết khác.
Những món gia vị, thức uống quen thuộc làm với mốc koji: amazake, sake, miso, nước tương, tàu xì, gochujang, cá bào…
Koji là gì?
Koji 糀 được viết từ chữ “mễ” và “hoa” trong tiếng Nhật. Trung Quốc gọi là Qu. Thông thường, “koji” dùng để chỉ một loại ngũ cốc hoặc đậu tương có một loại nấm mốc cụ thể, Aspergillus Oryzae, được “trồng” trên đó. Tầm quan trọng của vi sinh vật này là nó tiêu thụ tinh bột để tạo ra các enzym làm nền tảng cho một số sản phẩm lên men nổi tiếng. Đối với rượu sake, mốc mọc trên gạo để tạo ra enzyme amylase, chuyển hóa tinh bột thành đường để sản xuất rượu. Đối với nước tương và miso, mốc được phát triển trên ngũ cốc hoặc đậu nành để tạo ra các enzym protease, chuyển đổi protein thành các axit amin, mà chúng ta gọi là hương vị umami (glutamate).
Có 3 loại miso truyền thống: miso làm từ koji gạo (shiro miso), miso làm từ koji lúa mạch (mugi miso) và miso làm từ koji đậu nành (hatcho miso). Đối với miso được làm từ gạo và lúa mạch, các koji tương ứng được trộn với muối và đậu nành, và hỗn hợp này được cho lên men. Miso chỉ đậu nành là một hỗn hợp lên men chỉ được tạo thành từ đậu tương koji và muối. Nước tương shoyu được làm bằng cách cấy hỗn hợp đậu nành và lúa mì với A. oryzae, sau đó lên men hỗn hợp đó trong nước muối.
Về cơ bản cách làm tương của Việt Nam cũng tương tự, tức là cũng trải qua công đoạn hấp gạo, ủ mốc, trộn với đậu, rồi lại ủ. Sự khác biệt phần lớn là ở chủng mốc là cái làm nên hương vị đặc trưng. Miso và nước tương tamari làm ở Việt Nam phần lớn có mùi thum thủm như mắm, vị mặn, không được ngon ngọt. Trong thực dưỡng, tương mặn như vậy rất Dương, mà Dương quá lâu thì hại thận, teo tóp, mất sức sống tươi trẻ mặc dù ít bệnh.
Gạo xát trắng là cách thông dụng, phù hợp cho koji vì đây là loại gạo mà mốc dễ ăn nhất khi được chế biến thích hợp. Các loại ngũ cốc khác khó sử dụng hơn do hai yếu tố chính: lớp cám và độ ẩm. Trên các loại ngũ cốc còn nguyên cám, lớp phủ bảo vệ tự nhiên từ cám khiến nấm mốc khó xâm nhập. Các loại ngũ cốc không phải gạo chà trắng có xu hướng có bề mặt dính và ướt sau khi nấu, điều này không lý tưởng cho nấm mốc phát triển. Tuy nhiên, koji được làm bằng các loại ngũ cốc thay thế chắc chắn có lợi thế của nó, như các cấu hình hương vị (flavor profile) rất khác nhau. Ví dụ, koji teff có vị như nấm.
Một số mốc koji phổ biến: koji gạo, koji barley, koji đậu nành làm tương
Lịch sử Koji
Koji có lịch sử lâu đời hơn 1300 năm là một chủng mốc quốc hồn quốc túy của Nhật Bản.
Người ta biết rằng koji có nguồn gốc từ Trung Quốc vào khoảng năm 700. Sự xuất hiện của Koji trong văn thư Nhật Bản đã được tìm thấy vào thời Nara, cụ thể là vào năm 713. Tài liệu này mô tả các phương pháp nấu rượu sake bằng cách sử dụng koji.
Trước khi có koji người ta làm rượu bằng gì?
Sake, mặc dù được gọi là ‘rượu gạo’, nhưng thực ra lại giống bia hơn là rượu. Lấy ví dụ Nho có hàm lượng đường cao, vì vậy nếu để nho trong xô dưới nắng một lúc, men từ không khí sẽ chuyển hóa đường thành rượu. Nhưng nếu bạn để gạo như vậy, kết quả là vẫn là gạo khô. Gạo và các loại ngũ cốc khác phần lớn là tinh bột, vì vậy cần phải có vi khuẩn hoặc nấm kích hoạt để phân hủy tinh bột thành đường và sau đó chuyển hóa thành rượu. Trước khi sử dụng nấm mốc koji vào khoảng thế kỷ thứ 8, người Nhật đơn giản chỉ sử dụng nước bọt: các enzym amylase trong nước bọt đóng vai trò là chất xúc tác. Món rượu sake kiểu “miệng nhai” gọi là Kuchikamizake có màu trắng đục, vị chua. Người thực hiện việc làm kuchikamizake thường là một trinh nữ xinh xắn (dĩ nhiên không ai muốn uống từ mồm một ông xồm xoàm). Nàng nhai kỹ cơm đã nấu chín cho đến khi tan thành chất lỏng, sau đó phun vào một bình chứa. Hỗn hợp thu được sau đó để lại để lên men rượu. Người Trung Quốc hay Mexico cũng có kiểu làm tương tự vào thời đó.
Trong thời kỳ Muromachi (1336-1573), ngành công nghiệp sản xuất rượu sake đã được phát triển, và người ta có thể ổn định nấm mốc Aspergillus oryzae bằng cách cho tro củi vào gạo hấp. Tro có tác dụng giảm độ pH, tăng độ tinh khiết và sức sống cho mốc.
Các loại thực phẩm lên men mới của Nhật Bản làm từ koji bắt đầu ra đời, dẫn đến rất nhiều loại thực phẩm ngon trong thời điểm hiện tại.
Ứng dụng từ koji Nhật Bản. Koji gạo dễ làm và làm được nhiều món ngon nhất. Nguồn: Koji Alchemy
Nói 1 cách dễ hiểu, koji là một nhà hóa học thượng hạng có thể biến cái thô thành tinh, chuyển cái phức tạp thành đơn giản (và ngược lại), cân bằng Âm và Dương trong thực phẩm với nguyên liệu là thời gian và môi trường. Koji và các anh em thiện lành của nó xứng đáng được vinh danh và ghi công trong nền ẩm thực tự nhiên.
Bữa ăn thực dưỡng cân bằng hương vị và năng lượng nhờ có gia vị miso, shoyu, tamari Nhật:
Tìm mua gia vị Nhật tại các cửa hàng thực dưỡng, cảm nhận vị ngon mà không bị thum thủm
Nguồn tham khảo:
- https://thejapanstore.jp/blogs/column/what-is-koji
- https://www.cbc.ca/natureofthings/features/fungi-are-responsible-for-life-on-land-as-we-know-it
- http://www.nihonjouzou.co.jp/en/maruhuku/index.html
- https://www.amazon.com/Koji-Alchemy-Rediscovering-Mold-Based-Fermentation/dp/160358868X
