(Food52) – Tuần trước, Nhà quản lý Kiểm tra Bếp của chúng tôi Josh Cohen đã làm hành phi siêu giòn, kiểu Pháp bắt đầu bằng cách cắt lát rất mỏng hành và chiên trong dầu bắt đầu từ nhiệt độ phòng. Dầu ở nhiệt độ phòng? Cái gì nằm sau sự điên rồ này?
Hầu hết mọi công thức rau củ xào đều hướng dẫn bạn đun nóng dầu trước cho đến khi dầu sôi lăn tăn.
Nhưng có phải là Josh đã tìm ra điều quan trọng nào khác không? Chúng ta có nên chiên nhiều loại rau củ hơn trong dầu ở nhiệt độ phòng để đạt được kết cấu tuyệt vời tương tự như vậy? Có phải tôi đang sống trong sự dối trá? Có phải chúng ta đều bị gạt bởi huyền thoại về nấu ăn?
Tôi chuyển hướng sang Chris Young, CEO và đồng sáng lập của ChefSteps. Anh cũng viết nhiều về món chiên trong Modernist Cuisine.
Như nguyên tắc thông thường, Chris nói, “khi bạn muốn nấu rau củ nhanh, như là xào cà rốt, sử dụng dầu rất nóng là điều mà hầu hết đầu bếp làm, nó hợp lý”
Thông thường, mục tiêu là để chuẩn bị một món gì đó có hương vị tươi, mềm-nhưng-không-quá-nhiều-dầu. Và để đạt được điều đó, “bạn phải cố gắng đưa nhiệt độ đến bề mặt [của thực phẩm] thật nhanh.”
Bạn muốn nấu nhanh bề mặt, và ngăn chặn việc rau củ bị khô từ bên trong (sẽ dẫn đến việc rau hấp thụ nhiều dầu hơn và món ăn đầy dầu). Thêm nữa, thời gian nấu càng ngắn thì lượng đường tự nhiên bị mất càng ít, nghĩa là rau củ sẽ ngọt và nhiều hương vị hơn.
Vậy dầu nóng chính là nguyên tắc – nhưng đây là ngoại lệ: Nếu bạn định loại bỏ lượng nước trong rau củ, bạn sẽ phải bắt đầu chiên với dầu ở nhiệt độ phòng.
Hành tím là một ví dụ hoàn hảo: Mục tiêu là loại bỏ tất cả nước bên trong miếng hành khi chiên (dehydration inside liquid oil) – nấu rau một cách chậm rãi, nên nước tồn tại bên trong và ngoài thực phẩm với cùng một tỉ lệ. Bạn đang muốn đẩy hết tất cả nước bên trong, mà không tạo ra một món cháy bên ngoài mà mềm nhũn bên trong.
Đặt thực phẩm của bạn trong chảo, với lượng dầu vừa đủ để chiên ngập dầu hay chiên ít dầu, sau đó đun nóng dầu. Giữ dầu chỉ vừa trên nhiệt độ sôi của nước (100°C), và chờ đến khi dầu sôi lăn tăn – bằng chứng của thực phẩm mất nước khi nấu là hơi nước bốc lên – thực phẩm bị xẹp xuống. Khi bên trong và bên ngoài thực phẩm được nấu với cùng một tỉ lệ, bạn sẽ loại bỏ được nước – nghĩa là thực phẩm vẫn giữ được màu và độ giòn thích hợp.
Để chiên bánh mì, nên dùng dầu nóng. Nếu không, bánh sẽ bị cứng (hoặc mềm nhũn và chưa chín). Ảnh chụp bởi James Ransom.
Nghĩ về điều này: Khi bạn quyết định giữa dầu nóng và dầu ở nhiệt độ phòng, tự hỏi bản thân rằng: “Có phải bạn đang muốn loại bỏ nước trong rau củ (hay trái cây) này không?”
Nếu câu trả lời là không: Hãy dùng dầu nóng – Nóng hết mức có thể và an toàn để không làm cháy thực phẩm.
Nếu câu trả lời là có: Hãy bắt đầu với dầu ở nhiệt độ phòng. Dầu không nên nóng hơn nhiệt độ của nước sôi. (Bởi vì nước trong thực phẩm có thể bốc hơi mất ở 100°C, nấu trong dầu có nhiệt độ cao hơn nhiệt độ này có nghĩa là bề mặt của thực phẩm sẽ nóng hơn bên trong và bạn sẽ có một món ăn cứng bên ngoài và mềm nhũn bên trong.)
Có thể bạn không đo nhiệt độ của dầu (Tôi cũng không), nhưng nếu thực phẩm bắt đầu chuyển màu nâu nhanh chóng hoặc không đều màu, hoặc nếu dầu bắn và bốc khói, đây là dầu quá nóng. (Bạn cũng có thể kiểm tra nhiệt độ của chảo trước khi đổ dầu vào: Nhỏ vài giọt nước lên bề mặt chảo; nếu nước sôi ngay lập tức, chảo đã ở nhiệt độ 100° C hay lớn hơn)
Bên cạnh hành tím, những thực phẩm nào khác nên được chiên với dầu ở nhiệt độ phòng?
Cà chua confit
- Cà chua, nếu bạn muốn đạt được một món confit với cà chua khô, kết cấu dai. Bao phủ cà chua trong dầu và nấu ở nhiệt độ thấp, như hành tím. Tại đây, bạn đang loại bỏ nước ra khỏi bên trong mà không làm khô bề mặt của cà chua. Khi bạn xào cà chua đã được cắt hạt lựu, một cách khác, bạn sử dụng dầu thật nóng, thì thật ra bạn không làm khô bên trong, bạn chỉ phá hủy bề mặt của cà chua thôi.
- Điều tương tự xảy ra với tỏi confit ngược lại với tỏi xào.
- Trái cây, nếu bạn đang tìm kiếm cách loại bỏ nước và tạo ra kết cấu dai hoặc giòn, thì chính xác phụ thuộc vào việc bạn nấu bao lâu. Trong cả hai trường hợp, cắt lát thật mỏng (ví dụ như xoài hoặc thơm) và chiên trong dầu lạnh và từ từ tăng nhiệt độ lên. Sự khác nhau của kết cấu dựa trên khi nào bạn lấy trái cây ra: Nếu bạn muốn một món giòn (như trái cây sấy), lấy trái cây ra khi dầu không sủi bọt khí nữa (đó là khi tất cả nước đã bị bốc hơi); nếu bạn muốn một món mềm và dai, thỉnh thoảng xem xét các lát trái cây; khi bọt khí bắt đầu xuất hiện chậm dần, lấy một lát ra và cắn thử, loại bỏ phần còn lại khi bạn đã đạt được kết cấu mong muốn.
Một lời khuyên cuối cùng: Bạn phải thấm dầu sớm nhất có thể sau khi lấy trái cây ra từ chảo. Một trong những sai lầm lớn nhất trong vấn đề chiên thực phẩm là dầu bị thấm sâu vào thực phẩm.
“Mọi người không hiểu rằng dầu không đi vào thực phẩm khi nấu ăn.” Vì nước lipophobic (chất ngăn dầu) tồn tại trong thực phẩm, nó thật sự ngăn cản dầu. Nhưng một khi thực phẩm được lấy ra khỏi chảo chiên, dầu bắt đầu rỉ vào bất cứ phần nào của thực phẩm khi phần đó đã trở nên khô. Bằng cách thấm dầu ngay lập tức sau khi chiên với giấy ăn, bạn đã giảm thiểu sự hút dầu. Việc này không nhấn chìm thực phẩm trong dầu và làm nó nhìn đầy dầu mỡ – đây là điều tạo nên sự khác biệt.
Sarah Jampel
Nguồn: http://food52.com/blog/15757-cook-your-vegetables-in-hot-oil-but-not-always
Lược dịch : Hoàng Ngân
