Bún là thức ăn tinh bột phổ biến thứ ba tại nước ta, chán cơm chán cả phở thì đi ăn bún. Từ Bắc chí Nam, ở đâu vùng nào cũng đều gọi là bún. Bún và phở cùng làm từ bột gạo tẻ nhưng có một số đặc điểm khác nhau như sau, theo anh Đặng Thái:
– Thứ nhất, bún sợi nhỏ, tiết diện tròn, màu trắng tinh, phở sợi to, dẹt, tiết diện hình chữ nhật, màu trắng đục
– Thứ hai, bột gạo làm bún sau khi đẩy qua lỗ nhỏ thành sợi được thả ngay vào nồi nước sôi luộc khoảng một phút còn phở thì phải hấp, tráng như bánh cuốn rồi mới cắt sợi.
– Thứ ba, bột bún phải được lên men còn bột phở xay ra phải nấu ngay cho khỏi chua.
Nói về món Bún Bò Huế, ngày trước người ta nấu các loại thịt thành món “xáo” ăn với xôi, gọi là xôi xáo. Sau này mới có bún thì thay vào xôi vì rẻ và dễ nuốt hơn. Ở Huế, người dân lập đền thờ Bà Bún ở làng Vân Cù, tưởng nhớ người đã có công sinh ra nghề làm bún nổi tiếng ở đây cách đây hơn 570 năm. Bún đặc sản làng Vân Cù rất thơm nhờ nguồn nước trong xanh, ngọt mát. Nấu rượu, làm bún ngon phần lớn do nguồn nước!
Muốn chọn bún ngon thì nhìn màu sợi bún. Màu càng trắng và trong càng dở, vì đã bị pha nhiều bột lọc, ăn khó tiêu, ăn nhiều thấy ớn. Sợi bún Vân Cù thường to hơn bún nơi khác, màu trắng ngà, mùi thơm như hương gạo mới xay.
Vì sao sợi bún bò Huế xưa thì sợi TO? Ngày xưa người dân nấu ăn ở nhà, đi từ bếp lên nhà trên cũng xa nên nếu sợi nhỏ bún sẽ bị trương nở. Thời nay dân ăn ở quán là chính nên dùng sợi nhỏ, ưu điểm là thấm đượm, dễ gắp, nhai đỡ ngán.
Người ăn chay nấu món này sẽ khó vì phải dựa dẫm vào những món gia vị fake. Tuy nhiên nếu ăn thực dưỡng, việc dùng mắm ruốc, nước mắm truyền thống lại tốt cho đường ruột, giúp cân bằng với rau củ, nấm trong tô bún bò vắng thịt này, quá chuẩn. Với mình dùng mắm với khô vẫn là chay nha.
Gia vị nấu vẫn như bún bò truyền thống gồm sả, dứa, gừng nướng, dầu điều, hành tây, hành tím. Nấu với nước rau củ ngọt. Không thể thiếu rau thơm, nhất là húng cây nhé. Bún bò ngày xưa ko có trong cung vì cục giò chà bá. Hồi đó mà nấu như này thì tô bún đoan chính tiến cung nha, tự tin ớn. 😬
Tô bún bò không thịt nấu chuẩn thực dưỡng
