Khi thằng bạn hỏi: mày lấy đâu ra canxi?
Khi gia đình và bạn bè biết bạn bắt đầu ăn chay và tránh xa tất cả các sản phẩm gốc động vật, kể cả thực phẩm làm từ sữa, thì một trong những câu hỏi đầu tiên sẽ là: “Ăn thế làm sao đủ canxi?”. Hãy bắt đầu cuộc hội thoại bằng cách tự mặc định là người đối diện đang có hứng thú mở rộng kiến thức về dinh dưỡng hơn là nói với người đang cố thuyết phục chế độ ăn của bạn không đủ chất, và đang bào chữa cho thực đơn hằng ngày của chính họ với bánh sô cô la, bánh quy, kem, khoai tây chiên kèm một chai rượu trắng hảo hạng…
Sai lệch được tạo ra vì lợi nhuận
Chúng ta đều lớn lên và được giáo dục về dinh dưỡng bởi bàn tay của ngành công nghiệp thực phẩm, và kẻ cầm đầu của “giáo dục dinh dưỡng trong nhà trường” là ngành công nghiệp sữa. Hẳn bạn còn nhớ, chiến dịch truyền thông trung tâm của nó là “cô bò dạy học”: thời thơ ấu của mình, tôi đã được học về tầm quan trọng của sữa “cho xương chắc khỏe” từ cô bò Elsie. Rồi thì chú bò Lani Moo kế tục sự nghiệp giáo dục “nhu cầu về sữa sẽ không bao giờ kết thúc” khi tôi (Dr John McDougall) chuyển đến Hawaii làm bác sĩ vào đầu những năm 1970. Giữa những năm 1980, chúng tôi an cư lập nghiệp ở Bắc California, nơi mà chú bò Clo đưa ra những lời khuyên về sữa trên những bảng quảng cáo dọc các tòa nhà đường Highway. Những chú bò này là thành viên vô tội của chiến dịch marketing khổng lồ nhằm bán sản phẩm để sửa chữa một vấn đề vốn không tồn tại: chế độ ăn uống thiếu canxi.
Có một dưỡng chất được nhấn mạnh là có rất nhiều trong các chế phẩm từ sữa: canxi. Tất nhiên những nhà quảng cáo phải khai thác đặc điểm này để bán sữa bò cho khách hàng. Để làm được chuyện này họ phải tạo ra nỗi sợ hãi rằng nếu thiếu những sản phẩm của họ, đặc biệt là canxi, người ta sẽ bệnh tật – trong trường hợp này là loãng xương. Ở Mỹ, ngành công nghiệp sữa và sản phẩm từ sữa mỗi năm tăng thêm 50 tỷ đô, trong đó 206.5 triệu đô la được chi mỗi năm để “phát tán” câu chuyện hoang đường rằng thực phẩm chế biến từ sữa không chỉ là sự lựa chọn lành mạnh mà còn thiết yếu để tránh khỏi bệnh tật. Họ viết, “Để đáp ứng đủ nhu cầu canxi, phải tiêu thụ nhiều hơn, thường xuyên hơn những thực phẩm giàu canxi như sữa và các chế phẩm từ sữa”. Và mánh lới kinh doanh trên nỗi sợ bệnh tật của họ khá hiệu quả: hiện nay trung bình một người tốn 593 pounds/năm cho các sản phẩm từ sữa, so với 522 pounds năm 1983.
Canxi là chất khoáng được tìm thấy trong đất
Câu hỏi đầu tiên: canxi đến từ đâu?
Ý của tôi là, nguồn gốc ban đầu của canxi là ở đâu? Nguồn gốc của tất cả canxi là đất. Động vật thì không ăn đất, vậy chúng lấy dưỡng chất thiết yếu này ở đâu? Cây cối hấp thụ canxi bằng cách hút nước qua rễ, và phát tán chúng trong rễ, cuống lá, lá, hoa và quả. Động vật ăn thực vật sẽ hấp thụ canxi và những chất khoáng cần thiết khác. Như vậy, thực vật hấp thụ một lượng chất khoáng đủ để nuôi lớn bộ xương của những con vật to lớn nhất trong lịch sử quả đất, như voi, hà mã, hươu cao cổ, ngựa và bò. Và bởi vì những bộ xương khổng lồ này có thể thành hình từ những nguyên liệu thực vật, bạn có thể yên tâm rằng có đủ canxi trong thực vật để nuôi lớn bộ xương nhỏ bé của con người.
Sự quan sát lịch sử loài người chứng minh điều này: hầu hết loài người đã từng xuất hiện trên trái đất đã lớn lên với bộ xương trưởng thành bình thường mà không cần sữa nào khác trừ sữa mẹ trong 2 năm đầu đời, và cũng không cần viên uống canxi bổ sung.
Canxi là dưỡng chất thiết yếu
Canxi cần thiết cho mọi cơ thể sống: vi khuẩn, thực vật, động vật. Cơ thể người trưởng thành chứa khoảng 1 kg canxi. Đây là khoáng chất dồi dào nhất trong cơ thể con người và xương là kho chứa quan trọng cho lượng canxi này – 99% canxi được tìm thấy trong xương dưới dạng muối canxi phốt-phat. Ở động vật có vú, canxi có một vai trò cốt yếu từ việc hình thành xương đến việc sắp xếp các mô thần kinh và chức năng của mạch máu. Sự cân bằng canxi duy trì dựa trên hoạt động của ba hệ thống: đường ruột, xương và thận.
Ba cơ quan này có chức năng điều chỉnh chính xác lượng canxi trong cơ thể chúng ta. Nếu chế độ ăn của chúng ta thường thiếu canxi, các tế bào trong đường ruột sẽ hoạt động mạnh mẽ hơn và hấp thu nhiều canxi hơn từ thực phẩm. Đồng thời, thận sẽ hoạt động để “bảo lưu” canxi trong cơ thể. Trái lại, nếu chúng ta theo đuổi thông điệp của ngành công nghiệp canxi và bắt đầu tiêu thụ những ly sữa đầy hoặc những nắm thuốc bổ sung thì các tế bào ruột sẽ hoạt động với khả năng bẩm sinh để ngăn chặn sự hấp thụ của hầu hết lượng canxi cô đặc này, cùng lúc đó, thận sẽ loại trừ bất cứ lượng dư thừa nào. Nếu không, lượng canxi dư thừa này sẽ tích tụ ở các cơ quan mềm của cơ thể: tim, thận, cơ bắp, da, gây ra bệnh tật, thậm chí có thể nguy hiểm đến tính mạng. Rõ ràng, cơ thể có nhiều cơ chế thống nhất để đảm bảo sự cân bằng thích hợp của các khoáng chất cần thiết.
Nhu cầu canxi của cơ thể người thấp một cách đáng kinh ngạc
Một nghiên cứu mới đây trên trẻ em người Eskimo phát hiện thấy chế độ ăn của họ, gồm phần lớn là thịt (hầu như không có canxi), nhưng lại cung cấp khoảng 120 mg canxi/ ngày, nhưng nhờ vào sự điều chỉnh sinh lý của chúng, những đứa trẻ này vẫn rất khỏe mạnh. Năm 1978, Paterson viết trong tạp chí Postgraduate Medical rằng “Nhiều tổ chức đã đưa ra lời khuyên về lượng canxi cần thiết mỗi nhưng lại không có bằng chứng rõ ràng nào về một căn bệnh thiếu hụt canxi mà người bình thường mắc phải. Ở những nước phương Tây, người ta được khuyên cần phải có đủ 800-1000mg canxi/ngày, trong khi ở những nước đang phát triển con số được tìm thấy là 300-500 mg/ngày. Không có bằng chứng nào về việc những người với lượng canxi nạp vào thấp như vậy có bất cứ vấn đề gì với xương hoặc răng. Có vẻ như người bình thường có thể thích ứng để có sự cân bằng canxi với lượng canxi nạp vào 150-200mg/ngày và sự thích nghi này phù hợp với cả phụ nữ mang thai và cho con bú. Những định hướng sai lệch liên quan đến lượng canxi có thể xuất phát từ những vấn đề quan-trọng-hơn-dinh-dưỡng”. Và đây chính xác là những gì mà đội ngũ marketing trong ngành công nghiệp sữa đã làm để giúp các cơ quan chính phủ ở USDA: họ đã hướng sự chú ý cao độ vào dưỡng chất, canxi – thứ luôn dễ dàng có đủ từ bất cứ các chế độ ăn nào; cùng lúc đó, phớt lờ sự thật về chất béo, cholesterol, chất bẩn – những thành phần đe dọa cuộc sống của thực phẩm chế biến từ sữa. Một trong những cách để làm việc này là giật tít những trường hợp hiếm hoi của sự thiếu hụt canxi ở trẻ em do có một chế độ ăn kỳ quái.
Một chế độ ít canxi bất thường có thể dẫn đến còi xương
Trước đây tôi đã từng nói, “bệnh do thiếu hụt canxi chưa được phát hiện ở con người”. Nói cách khác là chưa có căn bệnh nào được ghi nhận do có quá ít canxi ở chế độ ăn của một người. Câu khẳng định này dựa trên sự xem xét toàn diện các tài liệu khoa học về các chế độ ăn khác nhau (có và không có sản phẩm từ sữa) của nhiều người trên toàn thế giới. Tuy nhiên, nếu bạn tìm kiếm đủ lâu, trường hợp đặc biệt vẫn có thể được tìm thấy – và bị lợi dụng.
Trường hợp hiếm thấy về tình trạng thiếu canxi được ghi nhận gọi là bệnh còi xương. Còi xương là tình trạng xương trẻ em quá yếu, dẫn đến gãy xương và dị dạng. Sự thiếu hụt vitamin D do thiếu tiếp xúc với ánh nắng mặt trời được xác định là nguyên nhân của hầu hết các trường hợp còi xương. Tuy nhiên, nếu cơ thể hấp thụ một lượng canxi quá ít, xuất phát từ chế độ ăn bất bình thường, vẫn có thể dẫn đến còi xương dù thụ hưởng đủ ánh sáng mặt trời. Những báo cáo về trẻ em bị bệnh còi xương không mấy liên quan đến một chế độ ăn được xem là bình thường.Ví dụ, một trường hợp được ghi nhận ở một bé gái 16 tháng tuổi: do bị dị ứng với sữa bột, đã được nuôi bằng hỗn hợp nước ép táo và sữa bột yến mạch cho đến khi 1 tuổi. Cô bé này đáng lý phải được bú sữa mẹ trong năm đầu đời. Tác giả cho rằng lượng phytate trong bột yến mạch đã làm giảm khả năng hấp thụ canxi trong thực phẩm và gây ra bệnh còi xương cho cô bé. Một trường hợp khác, 3 đứa trẻ 15-18 tháng tuổi bị còi xương do uống quá nhiều sữa đậu nành công nghiệp – không thích hợp với trẻ sơ sinh – đây gần như là thức ăn chính của chúng trong ít nhất 6 tháng. Sữa đậu nành này rõ ràng là có quá ít canxi.
Ở nông thôn châu Phi, trẻ em 4-16 tuổi thường bị còi xương do chế độ ăn nhiều phytate và quá ít canxi (khoảng 200mg/ngày, thấp hơn rất nhiều so với những đứa trẻ khác sống trong cùng khu vực). Tuy nhiên, một nghiên cứu trên 130 trẻ dưới 5 tuổi bị còi xương ở Ethiopian với chế độ ăn ít canxi cho thấy nguyên nhân gây bệnh là do thiếu ánh nắng mặt trời.
Vậy thì những trường hợp đặc biệt này thay đổi câu khẳng định của tôi “bệnh do thiếu hụt canxi chưa được phát hiện ở con người” như thế nào? Tôi phải thêm vào một vế ở cuối câu “nếu người đó có chế độ ăn tự nhiên”. Thực phẩm toàn phần dễ dàng giúp chúng ta đáp ứng nhu cầu canxi sau tuổi sơ sinh (sữa mẹ là không thể thiếu trong những năm đầu đời). Vì vậy bạn có thể cam đoan một lần nữa, là bạn và con cái của bạn không thể bị thiếu canxi do một chế độ ăn chay tự nhiên. Nếu bạn gặp vấn đề gì thì bạn sẽ được lên trang nhất các báo ngay lập tức, và sẽ trở thành một phần quan trọng trong chiến dịch quảng cáo của các công ty sữa như một ví dụ điển hình của việc “chuyện gì sẽ xảy ra nếu bạn không tuân theo lời khuyên của họ”.
Thực phẩm từ sữa không cần thiết cho trẻ em
Trái ngược với chiến dịch truyền thông của ngành công nghiệp sữa, các tài liệu nghiên cứu khoa học lại kết luận rằng chế độ ăn nhiều canxi khi còn bé không giúp xương chắc khỏe hơn. Một bài phê bình công bố tháng 3-2005 trên Journal of Pediatrics xoay quanh lợi ích của sản phầm từ sữa đối với sức khỏe của xương đã kết luận: “có rất ít bằng chứng đưa ra những hướng dẫn dinh dưỡng nhấn mạnh đến việc tăng khẩu phần sữa hoặc sản phẩm từ sữa để giúp tăng trưởng xương ở trẻ em và trẻ vị thành niên”.
Mẹ mua là con bệnh đấy!
Một nghiên cứu dựa trên phương pháp phân tích tổng hợp gần đây, tháng 10-2006, trên British Medical Journal khẳng định, “tác động nhỏ của viên uống canxi lên mật độ khoáng trong xương ở bắp tay, bắp chân không có vai trò đáng kể nào trong việc làm giảm nguy cơ gãy xương, kể cả ở trẻ em và giai đoạn sau này”. Tác giả phát biểu như sau:“Kết quả của chúng tôi không nhằm cổ động cho giả thuyết rằng loại viên uống bổ sung nào thì hiệu quả hơn những loại còn lại”. Phát hiện của họ có nghĩa là những sản phẩm từ sữa không có lợi cho việc giúp xương khỏe mạnh trong thực tế. Ngay cả những người dùng trên 1400 mg canxi mỗi ngày cũng không cho thấy lợi ích gì. Một bài xã luận cũng chỉ ra: “những người tiêu thụ sữa và sản phẩm từ sữa nhiều nhất hằng ngày thì sau này lại có tỷ lệ loãng xương và gãy xương hông cao nhất”. Liệu điều có có nghĩa là tiêu thụ các sản phẩm từ sữa sẽ gây tổn hại đến xương của bạn không?
Nghiên cứu (được ngành sữa tài trợ) cho thấy rất ít lợi ích từ sữa cho người lớn
The National Dairy Council nói: “Cung cấp đủ lượng canxi cho cơ thể giúp giảm nguy cơ loãng xương”. Sự thật là gì? Một bài báo gần đây trên American Journal of Clinical Nutrition nghiên cứu tác động của sản phẩm từ sữa lên sức khỏe của xương trên 57 trường hợp, trong đó chỉ có 21 trường hợp có những biểu hiện đủ để tính vào kết quả nghiên cứu. Trong số 21 trường hợp này, 57% không ghi nhận lợi ích đáng kể nào từ sản phẩm sữa, 29% có triển vọng và 14% không có triển vọng. Chưa kể đến việc nghiên cứu này được tài trợ (và tác động) bởi ngành công nghiệp sữa, họ cũng không đưa ra kết quả thuyết phục về lợi ích của sản phẩm từ sữa đối với xương.
Số tạp chí kỳ đó bao gồm 7 bài thì 6 trong số đó được tài trợ bởi ngành công nghiệp sữa. Chỉ một bài trong số đó (tài trợ bởi National Dairy Council) xem xét tác động của sữa lỏng lên phụ nữ sau khi mãn kinh. Kết quả nghiên cứu cho thấy những người uống thêm sữa (3 ly 8 ounce sữa tách béo mỗi ngày) trong một năm đã mất nhiều xương hơn so với người không uống thêm sữa. Các tác giả, Recker và Heaney, viết: “Protein trong sữa bổ sung tác động tiêu cực lên sự cân bằng canxi, có thể làm tăng đào thải canxi ở thận hoặc thải loại trực tiếp ở xương… Tình trạng này là do 30% protein tăng thêm từ sữa bổ sung”. Nhờ những nghiên cứu (tự tài trợ) như vậy mà những người dân đang nuôi sống ngành công nghiệp sữa mới biết được sữa không giúp xương khỏe mạnh mà trái lại, protein trong sữa thực chất lại phá hủy xương.
Họ chỉ đang làm việc của họ – bán sữa bò cho con người
Minh chứng trên toàn thế giới rằng hàng tỷ người với hệ xương phát triển bình thường dù không uống sữa bò hay viên canxi bổ sung đủ để làm yên tâm những người ăn chay, và trả lời cho câu hỏi: “bạn lấy canxi từ đâu nếu ăn chay?”
Cho dù các bằng chứng khoa học cho thấy điều ngược lại nhưng với 206.5 triệu đô dành cho quảng cáo, các bà mẹ, bác sĩ và các cơ quan chức năng đã mua kết quả tuyên truyền về canxi của ngành công nghiệp sữa. Marketing sai lệch có thể được bỏ qua nếu thiệt hại chỉ là công sức và tiền bạc, nhưng thực ra hậu quả của chúng sâu xa hơn nhiều. Hệ quả của việc bán sản phẩm sữa để sửa chữa một sai lầm không có thật – thiếu hụt canxi – là người mua sữa tự rước bệnh vào mình.
Những thực phẩm tự nhiên này dư sức cung cấp canxi cho bạn. Cục đất sét muốn biến thành gốm sứ thì phải đem nung. Con người muốn hấp thu canxi cho chắc răng, chắc xương thì chắc cũng phải “nung” như vậy, vì vốn dĩ chuyển hóa từ dạng cục đất sang dạng thành phẩm để đem bán rất công phu. Món mè rang có thể coi là một ví dụ cho việc phơi và rang giúp cơ thể hấp thu và chuyển hóa dễ dàng hơn là canxi từ sữa. Hay nấu ăn nồi đất, ăn các loại rễ củ cũng giúp hấp thu canxi tốt hơn. Phơi nắng là quan trọng cho sự hấp thu canxi!
Lược dịch từ https://www.drmcdougall.com/misc/2007nl/feb/whenfriendsask.htm bởi Thu Thảo
