Được mùa chớ phụ ngô khoai
Đến khi thất bát lấy ai bạn cùng
(Ca dao)
Ngô khoai sắn và vài loại lương thực khác hỗ trợ cho đời sống no đủ và thiếu đói thất thường của người Việt. Nếu đủ cơm gạo, thì người ta đôi khi làm vài củ khoai, củ sắn cho lạ miệng. Nếu thiếu cơm gạo thì thường độn khoai sắn vào nồi cơm, đôi khi nhiều đến mức cơm chi còn dính xung quanh khoai sắn.
Theo nhiều nhà nghiên cứu ngô có nguồn gốc từ châu Mỹ, nhưng là một loại lương thực bằng cách nào đó lan nhanh ra toàn cầu. Con đường của ngô Việt Nam có lẽ theo bước chân những người miền núi đi từ miền Nam Trung Hoa tới, và tới rất sớm. Song ngô trồng ở miền núi thường rất cứng, khi trồng ở đất bãi ven sông, ngô trở nên mềm dẻo và thơm vô cùng, đặc biệt là giống ngô trắng. Người miền núi thường xay nhỏ ngô thành bột và đồ bột ngô ăn như đồ đỗ xanh, nông dân đồng bằng thường ăn ngô cả bắp, ngô luộc, ngô nướng trở thành món quà của dân thành thị, nếu xay ngô thành bột thì ngườỉ ta lại làm các loại bánh ngô. ít khi nông dân độn ngô vào cơm. Song bánh đúc ngô lại là món quà hấp dẫn. Người ta quấy bột ngô đặc trộn lạc và đổ vào mâm, từ đó cắt ra những dẻo bánh đúc ăn chấm với tương, hoặc thái nhỏ ra ăn với canh cua.
https://www.youtube.com/watch?v=EEUsd57_3OY
(Nguồn : vuonglienduong)
Có hẳn loại cơm ngô riêng (theo Hoàng Giá). Hạt ngô phơi già, đem tới cối xay ngô, xay ra từng mảnh nhỏ (như gạo), rồi trộn với gạo, tỷ lệ tùy thuộc vào từng gia đình. Đây là lương thực chủ yếu của dân đồng bãi. cối xay ngô gần giống với cối xay lúa, chỉ khác là hai thớt đều bằng đá xanh. Hai mặt tiếp xúc được tạo thành rãnh để nghiền ngô cho vỡ vụn. Sẽ có hai sản phẩm: mảnh ngô (80%) đem trộn với gạo chính là cơm ngô và bột ngô đem quậy bánh đúc ngô.
Theo Nguyễn Xuân Diện: Có truyền thuyết cho rằng ông Trạng Bùng Phùng Khắc Khoan (1528 -1613) đi sứ nước Ngô (Trung Quốc) nhét giống hạt ngô vào hậu môn mang về. Nên từ đó cây đó gọi là Ngô. Trạng Bùng đi sứ năm 1597, như vậy cây Ngô được phổ biến vào đầu thế kỷ 17.
Sắn được trồng nhiều ở miền núi và trung du, có lẽ trồng được quanh năm không theo vụ như ngô khoai. Có thể dỡ sắn non hay già, tùy theo thời gian, và sắn được nông dân trồng và mua về thái nhỏ phơi khô rồi bẻ ra độn vào cơm. Những lúc thiếu rau người ta còn nấu canh sắn. Sắn trồng đất mới thì rất bở, nhưng trồng đất lâu năm và bạc mầu thì rất dẻo. Có người thích ăn sắn bở, cố người thích ăn sắn dẻo. Khoai có tương đối nhiều loại: khoai lang, khoai sọ, khoai môn, khoai tây, trong đó chỉ có khoai lang được coỉ là lương thực, còn các loại khoai kia được coi như rau. Với các loại ngô khoai sắn, người Việt đều có thể dùng làm bánh và nấu chè.
(Nguồn: bepnhabeo)
Bên cạnh giống ngô trắng có giống ngô đỏ, trong đó có ngô răng ngựa hạt to và cứng, người Việt không ưa ăn ngô đỏ, thường dùng cho gia súc. Riêng ngô trắng, nếu mới thu hái và ngô còn non, người ta luộc với cả râu ngô, ăn bắp và uống nước bổ cho thận và lợi tiểu. Những cô thôn nữ sống vùng đất bãi ăn nhiều ngô, nước da trắng hồng, nên có câu: Con gái đất bãi, sư sãi phải mê. Xôi ngô là một sản phẩm đặc biệt có tính truyền thống bán cùng với xôi lúa (xôi xéo) của dân kẻ Chợ.
Khoai lang cũng có giống đỏ, giống trắng, vị hơi nhạt cho đến hơi ngọt, ăn thì mát, nhưng ăn nhiều thì rất nóng ruột. Vào lúc đói kém phải ăn nhiều khoai khiến bụng dạ người ta thường cồn cào, đến mức sau này cứ trông thấy khoai là sợ. Có giống khoai nghệ vàng ươm, giống này đồ kỹ chẩy ra nhiều mật và củ khoai nhũn ra ăn ngon vô cùng. Khoai sọ và khoai nước thường dùng để nấu canh với xương, thịt mỡ, rắc vào đó chút hành, món không thể thiếu trong cỗ bàn. Khoai sọ cũng nấu với canh cua, rau rút ngon đáo để.
Khoai Tây cũng vậy, người phương Tây dùng làm lương thực, và những người Hà Lan đã đưa sang Việt Nam vào thế kỷ 17 .Giống này dễ trồng nên phát triển mau lẹ, nhưng không được coi là lương thực, trừ vài thời điểm chiến tranh quá đói kém, còn đều dùng làm thức ăn với cơm. Khoai Tây rán, nấu canh, hầm với xương thịt, nấu súp… theo ẩm thực phương Tây đều rất được người Việt ưa chuộng. Củ khoai Tây không chi mang đến cho người Việt một loại giống mới mà cả vài món ăn phương Tây đặc sắc.
(Nguồn : wikipedia)
– Phan Cẩm Thượng –
