Trong bài viết trước, BTD nói rằng trứng (gia cầm) là không tốt, chủ yếu ở lượng protein và cholesterol cao. Nếu bạn vẫn còn vương vấn với trứng thì có 1 số cách để “giả lập”, đây là cách tốt hơn là ăn trứng “điều độ”, vì cái chữ này nói thì dễ nhưng làm thì ..hên xui 🙂
Giả lập kết cấu và màu sắc:
Trứng thường được dùng trong làm bánh giúp cho kết cấu trở nên mềm xốp hơn. Nó đóng vai trò như 1 chất làm nở (leavener), “gói” không khí lại trong lớp bọt được đánh lên. Khi protein trong trứng được nấu lên chúng sẽ định hình và trở thành khung sườn tạo kết cấu cho món bánh không bị xẹp xuống. Chất béo của nó làm giảm các sợi gluten trong bột mì do đó bánh sẽ mềm hơn, vị béo cũng tạo cảm giác ngon miệng.
Ngoài ra trứng thường được dùng làm chất kết dính, hay là chất nhũ hóa (emulsifier). Nó sẽ là cầu nối cho 2 chất không thể hòa tan vào nhau như dầu và dấm trong món mayonnaise. Chất lecithin trong lòng đỏ chịu trách nhiệm chính trong việc ổn định kết cấu này. Tuy nhiên nguồn lecithin từ nguồn gốc thực vật (đậu nành) có thể tốt hơn. Hạt mù tạt (mustard) cũng có khả năng nhũ hóa như trứng.
Như bạn thấy, không nhất thiết phải dùng trứng trong nấu ăn. Để thay thế cho 1 quả trứng để làm bánh hoặc làm chất kết dính thì có thể dùng:
- Hỗn hợp hạt lanh: Trộn 15 ml (1 muỗng canh) hạt lanh xay (flaxseed meal) với 45 ml (3 muỗng canh) nước trong một máy xay sinh tố để thay thế cho một quả trứng. Này hoạt động như một chất kết dính tốt trong công thức nấu ăn.
- Nửa quả chuối nhỏ, nghiền nát, là một chất kết dính tốt. Cho bánh kếp, bánh nướng xốp, bánh mì và thêm mùi chuối tinh tế.
- 1/4 chén của bất kỳ loại đậu phụ nào trộn với chất lỏng, nó hoạt động như một chất kết dính.
- 1/4 chén nước sốt táo (applesauce), bí ngô hay mận khô (prune) xay nhuyễn làm chất kết dính. Những thứ này có thể cho bánh nướng một kết cấu nặng hơn, vì vậy bạn có thể cần thêm 1/2 muỗng cà phê bột nở baking soda. Chúng cũng có thể thêm hương vị cho bánh.
- Sử dụng một loại bột trứng thay thế như Ener-G. 1-1/2 muỗng cà phê trộn với 2 muỗng canh nước. (không tự nhiên lắm)
- Một muỗng canh bột đậu (đậu xanh/đỏ/đen..) trộn với một muỗng canh nước. Hỗn hợp này hoạt động tương tự như “trứng chay”
- 2 muỗng canh bột bắp, bột mì (nguyên cám) hoặc bột mì căn (vital wheat gluten) trộn với 2 muỗng canh nước.
(Tham khảo từ http://fatfreevegan.com/substitutes-and-techniques-for-fat-free-cooking/)
Xin giới thiệu với các bạn 1 món giả lập trứng “Eggless Omelette“, mình cũng hay làm ăn cho vui. Nó làm từ bột bắp (whole grain corn flour). Nó gần gần như món polenta (nguồn gốc từ Ý?) và món mèn mén của đồng bào miền Tây Bắc.
Đồ chơi gồm có:
– Bột bắp vàng Whole Grain Corn Flour (hoặc Corn Meal) mua ở đây hoặc tự làm cũng được
– Bột sắn dây
– Muối biển
– Hành lá
– (Bột/Lá Sage) tuỳ ý
Cách làm:
– Hoà tan bột sắn dây với nước, cho bột bắp vào (tỉ lệ nước khoảng 3-4 lần bột), cho thêm muối và bột sage.
– Đảo đều tay trên lửa riu riu đến khi đặc lại, cho thêm hành lá băm nhuyễn đảo đều
– Trải hỗn hợp ra khay rộng, để nguội nó sẽ đông lại.
– Cắt ra đem áp chảo có dầu hoặc không 1 lần nữa cho vàng mặt và thơm, thêm topping tuỳ ý.
Phiên bản đơn giản, cắt nhỏ lật 2 mặt
Thêm 1 ít dầu dừa cho thơm
Phiên bản đặc biệt, chỉ áp chảo 1 mặt và topping với bắp cải muối, sốt cà chua và ít thính
Kết cấu giống hàng chính hãng khoảng 80%, nhưng ăn ko lo gì cả!!
Giả lập hương vị
Trứng có mùi lưu huỳnh đặc trưng, nếu bạn kết cái mùi này thì có 1loại gia vị Ấn Độ có mùi và vị trứng rất thú vị tên là muối đen (Black Salt) hay còn gọi là muối Kala Namak, muối Himalayan. Loại muối này ngoài thành phần NaCl như muối thường còn có các khoáng chất khác như Sắt, Mg, Lưu huỳnh. Mùi trứng đặc trưng là từ hợp chất H2S. Loại muối này được cho là tốt hơn muối tinh chế vì lượng Natri thấp hơn, không quá Dương tính, phù hợp với người huyết áp cao. Ngoài ra mùa nóng đổ mồ hôi nhiều bị mất Natri, thì người Ấn dùng nó trong các món ăn để bù vào.
http://www.livestrong.com/article/557587-what-are-the-health-benefits-of-indian-black-salt/
Bạn có thể kết hợp giả lập hương vị và kết cấu xem khi ăn thế nào nhé 🙂 Chắc chắn sẽ vui và bao ngon!
Loại muối Ấn Độ này ở Xì Gòn bán ở cửa hàng đồ nhập khẩu như Phương Hà, Cường Dung, google search nhé.
Tuần này vừa có 2 cái mới: Trang chuyên mục mới Mua Gì? Ở Đâu? và Theme “Tắt đèn” đón Trung Thu. Mời bạn ghé thăm nhé 🙂
