>> Xem trên kênh Youtube Bếp Thực Dưỡng <<
Đậu phụ có nhiều cách làm: bằng thạch cao, nước chua lần trước, chanh, dấm…Tuy nhiên cách thực dưỡng và truyền thống nhất mà mình biết là dùng Nigari (cốt muối/rỉ muối hột) để làm đông.
Nigari là magiê clorua được tạo thành từ quá trình chưng cất nước biển để tạo ra muối , lớp muối trên cùng là Nigari. Trong Nigari chứa khoảng 92 nguyên tố tồn tại trong thiên nhiên.Đậu phụ (copy từ sách nấu ăn TD của bà Diệu Hạnh)– Đậu khuôn (đậu hũ, đậu phụ) : Đậu hũ rất Âm, do đó không nên dùng thường xuyên. Đậu hũ có thể để sống, chiên vàng, lăn bột hoặc xào nấu với các món khác. Khi dùng sống nên nướng sơ, cho đậu hủ vào chảo, đổ nước ngập lưng, bắc lên lửa than nướng độ 2-3 phút cho se mặt rồi lật úp nướng mặt kia; lấy ra, cho đậu vào miếng vải, gói lại và ép nước. Đậu phụ chiên xong muốn bớt dầu thì nấu nước sôi rưới lên rồi ép nước đi. Đậu hũ bán ở chợ hiện nay thường bị pha hóa chất. Tốt nhứt là tự làm lấy.
– Làm đậu hũ: 3 lon đậu nành, 4 muỗng rưỡi (muỗng cà phê) nước cốt muối, chừng 25 chén nước. Ngâm đậu nành qua đêm, vớt ra để ráo và đem xay với ít nước. Cho đậu vào nồi lớn với 25 chén nước. Đem nấu sôi rồi bớt lửa để riu riu 5 phút. Nếu trào rải nước lạnh cho hạ xuống. Nhắc ra đổ vào túi vải, để vào rá kê trên cái thau. Dùng tay bóp nặn cho nước đậu chảy ra. Bã đậu dùng làm món đậu hủ nhồi hoặc xào với rau củ. Chế nước cốt muối vào sữa đậu khuấy nhẹ. Độ 20 phút sau, đậu và nước phân đôi. Dùng muỗng hớt đậu cho vào miếng vải lót trong một cái rổ kê trên cái thau. Đậy các góc vải lại, đặt tấm thớt lên trên và dằn đá. Để 1 giờ sau dẳn thêm đá. Để thêm 1 giờ mở vải và trút nhẹ đậu hũ vào nước lạnh. Để 30 phút vớt ra và cắt thành miếng (độ 6 miếng ).
– Cách làm nước cốt muối : Bỏ độ 2 kí rưỡi muối sống (rải nước cho ẩm) vào túi vải. Cột miệng túi treo ở chỗ tối và mát. Bên dưới để cái tô hứng nước cốt muối nhỏ giọt xuống.
