Thế giới đường khó hiểu vì có nhiều loại đường khác nhau. Đối với con người, đường là dạng viên hay bột trắng xinh đẹp có ở nhà hàng và nhà bếp. Nhưng thực chất, đường còn ở nhiều dạng khác nhau. Nếu tìm thấy nó trong máu, nó là glucose (đường máu), trong trái cây là fructose, trong sữa là lactose, trong tinh bột và ngũ cốc là maltose và trong cây mía hoặc củ cải đường là sucrose (đường ăn).
Trong khoa học, đường là carbohydrate được cấu tạo từ C,H,O. Nó là thành phần cấu trúc chủ yếu của tất cả các loài thực vật và có trong một số cơ quan của động vật (gan,máu…)
Khoa học chia carbohydrate thành 3 loại:
1. Monosaccharide (C6H12O6): là carbohydrate đơn giản nhất chỉ gồm một phân tử và không bị thuỷ phân trong nước. Gồm: glucose,fructose và lactose (đường sữa).
2. Disaccharide (C12H22O11): là carbohydrate gồm 2 phân tử monosaccharide loại một phân tử nước .
Ví dụ: Sucrose được tạo thành từ glucose và fructose; Maltose (đường mạch nha – được làm từ tinh bột và ngũ cốc) được tạo thành từ 2 phân tử glucose, lactose được tạo thành từ glucose và galactose.
3. Polysaccaride (C6H10O5): là sản phẩm của quá trình trùng ngưng và loại nước từ nhiều phân tử monosaccharide. Tinh bột và glycogen là 2 polysaccaride có giá trị dinh dưỡng quan trọng nhất.
Glycogen bao gồm một chuỗi dài các phân tử glucose. Nó được tìm thấy với tỷ lệ cao trong gan và mô cơ. Trong khi đó tinh bột thường được tìm thấy trong tế bào thực vật. Chúng tan một lượng nhất định trong nước và có thể được hoà tan trong nguyên sinh chất.
Các loại đường phổ biến, sucrose hay đường mía có trong mật hoa, trái cây và nước ép của những loại thực vật khác. Hàng năm trên thế giới, một lượng lớn đường sucrose được sản xuất cho thức ăn. Khoảng 30 000 000 tấn mỗi năm, trong đó có 2/3 từ cây mía và 1/3 từ củ cải đường.
Glucose là đường trong máu và dịch cơ thể khác. Có 60-90mg glucose trong 100ml máu bình thường nhưng ở bệnh nhân đái tháo đường, có thể hơn 1000mg glucose (gấp 10 lần lượng glucose bình thường )
Các loại đường phổ biến
Đường phổ biến thường được tinh chế từ mía hoặc củ cải đường. Có hai loại đường phổ biến: trắng hoặc không trắng. Đường không trắng gồm có: đường nâu đậm, nâu nhạt và đường thô (raw sugar). Nhưng đường không trắng không dùng cho con người vì chúng chứa bụi bẩn. Loại đường nâu được bán ngoài cửa hàng đã được làm bằng cách thêm mật mía (molaless) vào đường tinh luyện. Đối với đường thô là 5% mật mía được thêm vào, đường nâu nhạt là 12 % và đường nâu đậm là 13%.
Khi rời Hawai, đường thô có 97% là sucrose. Sau đó, đi qua nhà máy tinh chế đường California trở thành đường tinh chế với 99,96% là sucrose. Nguồn sucrose chính là từ mía và củ cải đường. Ngoài ra có một lượng nhỏ là từ cây phong đường (maple), đường thốt nốt và cây cao lương (sorghum).
Nguồn gốc của đường sucrose
Mía được trồng bởi con người hàng ngàn năm về trước.Từ lâu con người đã biết cách làm ra đường, họ trồng thân cây mía để nhai lấy nước ngọt. Nguồn gốc của đường là từ đảo Thái Bình Dương New Guinea, người bản địa vẫn trồng mía trong vườn để nhai như tổ tiên của họ. Đường được vận chuyển từ New Guinea bởi ba sự kiện lịch sử của thế giới:
Sự kiện đầu tiên là những cuộc di cư sớm của con người từ khu vực Thái Bình Dương. Nó bắt đầu cách đây mười ngàn năm và kéo dài vài ngàn năm. Trong cuộc di cư cuối cùng, người Hawai đến hòn đảo của họ cách đây 1200 năm. Huyền thoại của họ nói về việc mang mía trên những chiếc thuyền lớn đi biển.
Cây mía đến Ấn độ và Trung Quốc một thời gian giài trước kỉ nguyên của thiên chúa (Christian era). Đường đến Ấn độ khoảng 3000 năm trước công nguyên và được gọi là Gaura. Gaura, là một từ cổ trong tiếng Ấn để chỉ “đường”, rõ ràng có nguồn gốc từ “Gur-một chế độ quân chủ cổ đại ở Bengal. Đường không qua quá trình li tâm trong nước cho người dân bản địa sử dụng, được gọi là gur ở Ấn độ và goela Java.Vương miện làm từ mía được miêu tả trong Atharvaveda, một cuốn sách thánh của đạo Hindu, được viết vào khoảng 800 năm TCN hoặc sớm hơn. Đại tướng Hy lạp là Nearchos (Nearchus), người đi cùng Alexander Đại đế đến Ấn độ vào thế kỉ 4 TCN, nói rằng mía sản xuất ra mật ong mà không cần sự hỗ trợ của ong.
Ở Trung Quốc nó được biết đến như là tre ngọt. Bài viết về ngày trở lại với thời của Chúa nói về một nhà máy đường, nơi mà nước ép được đun sôi và đường được tạo thành. Dần dần cây mía lan tới Parsis, quốc gia nằm ở Vịnh Ba Tư bây giờ là Iran.
Sự kiện thứ hai là khi Ả rập xâm lược Persia và vùng đất xung quanh biển Địa Trung Hải, bao gồm cả Tây Ban Nha. Người Ả rập giới thiệu cây mía tới những quốc gia mà họ chiếm được và dạy họ cách sử dụng.Thương nhân từ Venetian bắt đầu mua đường và chuyển tới Châu Âu và Anh quốc cùng với lụa và gia vị. Vì sự khan hiếm, ở Châu Âu đường rất đắt và nhu cầu tiêu thụ cao. Nó cũng quí vì được sử dụng cho mục đích y tế.
Sự kiện thứ ba đã thay đổi lịch sử phát triển của đường vào thế kỉ 15. Những nhà thám hiểm người Tây Ban Nha và Bồ Đào Nha nói rằng thuyền của họ đã đi về hướng tây và cập bến ở một hòn đảo và châu lục mới. Có nhiều vùng đất mới ở đây phù hợp để trồng mía. Một vài năm sau,Tây Ban Nha và Bồ Đào Nha có những thuộc địa đường ở các đảo Tây Ấn, Nam Mỹ và các đảo ngoài khơi của châu Phi. Anh, Pháp và các nước châu Âu khác cũng tìm các thuộc địa đường mới.
Cùng với vàng và ngọc trai, đường được mang trở về “nước mẹ” bằng tàu và thuyền.Trong suốt khoảng thời gian này cây mía được giới thiệu bây giờ là Mỹ. Ở 2 bang Florida và Louisiana, cây mía phát triển mạnh mẽ nhờ khí hậu ấm. Kết quả của việc trồng mía trên những vùng đất mới, những quốc gia sản xuất mía hàng đầu là Cuba, Brazil, Mỹ (3 bang và Puerto Rico), Úc, Mexico và thuộc địa của Anh ở Tây Ấn.
Sử dụng củ cải để lấy đường còn tương đối mới. Cách đây hai trăm năm nó được dùng chủ yếu cho thức ăn của động vật. Năm 1747,nhà hoá học người Đức – Andreas Marggraf, chiết xuất một muỗng đường từ củ cải trong phòng thí nghiệm. Tuy nhiên, phương pháp chiết xuất đường từ củ cải quá đắt nên nó sớm bị lãng quên. Chiến tranh giữa Anh và Pháp năm 1803 mang đến sự đổi mới thú vị của củ cải đường, Quốc vương Anh ra lệnh tất cả hải cảng châu Âu đóng cửa để người Anh kinh doanh. Điều này đã ngừng việc xuất khẩu đường mía tới các thuộc địa Anh ở đảo Tây Ấn. Đường mía trở nên khan hiếm, giá và nhu cầu đều tăng. Napoleon ra lệnh trồng hàng ngàn héc-ta củ cải đường, cùng với những nhà máy sản xuất đường từ củ cải ở Pháp.
Một thời gian ngắn sau đó, nhà máy đường từ củ cải được mở ở bang Masachusetts, Mỹ. Ngành công nghiệp củ cải đường nhanh chóng lan rộng tới các bang khác như New York, Maine, Michigan, Illinois, Wisconsin, và Utah. Năm 1870, California xây nhà máy đầu tiên ở thành phố Watsonville và sau đó là Oregon vàWashington.
(Ghi chú của Oshawa: Vì phần lớn lượng đường tiêu thụ trên thế giới là từ mía, nên phần tiếp theo của bài báo chỉ đề cập đến đường mía trừ khi có ghi chú khác)
Sự tăng lên của nhu cầu về đường:
Cách đây một vài ngàn năm, trong khi khu vực Trung Đông và châu Á có khí hậu ôn đới và ổn định thì châu Âu bước vào thời kì cuối của kỉ băng hà. Vì khí hậu rất lạnh (âm), người châu Âu đã ăn quá nhiều thức ăn dương như thực phẩm động vật và cá, và họ trở nên rất dương (mạnh, tích cực). Họ quá dương và cuối cùng chinh phục cả thế giới như cách họ cần để phát triển.
Dần dần khí hậu ở châu Âu ấm hơn, người châu Âu có thể thay đổi khẩu phần ăn từ nhiều thịt sang nhiều rau củ để cân đối với khí hậu. Nhưng điều này đã không xảy ra. Trong khi khí hậu dần thay đổi, chế độ ăn của người châu Âu vẫn không thay đổi nhiều. Thức ăn động vật không cung cấp đủ glucose. Để trí óc làm việc, não cần glucose, với ngũ cốc là nguồn cung cấp tốt nhất.
Tuy nhiên, đối với chế độ ăn thịt của người châu Âu, ngũ cốc quá dương và không hấp dẫn. Với chế độ ăn thực phẩm động vật, con người dễ bị thu hút bởi trái cây và đường trắng. Khi đường được giới thiệu đến châu Âu, người dân điên cuồng và có nhu cầu lớn bởi vì đường rất âm và có vị ngọt. Sucrose được tạo nên từ glucose và fructose. Não bộ chỉ có thể sử dụng đường glucose. Một người ăn quá nhiều thực phẩm động vật như thịt bò, thịt gà, thịt heo, pho mát, và cá có thể không có đủ glucose cho não hoạt động. Trong trạng thái khao khát một nguồn cung cấp glucose. Não quá dương (nếu ăn theo chế độ thực phẩm động vật) để thoả mãn ham muốn này. Vì thế, đường trắng âm có một lượng glucose cao sẵn sàng trở thành nguồn cung cấp glucose. Như vậy, con người ăn nhiều thức ăn động vật sẽ bị thu hút bởi đường.
Điều tương tự xảy ra ở Mỹ. Họ ăn nhiều thực phẩm động vật, mặc dù họ cũng ăn nhiều thức ăn hoang dã hơn hầu hết mọi người ở đây. Vì những thực phẩm này thiếu glucose. Đầu tiên, người Mỹ cũng ăn ngũ cốc như ngô, như một nguồn cung cấp glucose. Tuy nhiên nó có lẽ quá dương cho họ. Hậu quả là đường trở thành thức ăn quan trọng trong chế độ của những người này khi mà nó được sản xuất hàng loạt và giá cả phải chăng.
Nhìn vào bản đồ thế giới có thể thấy rằng, mặc dù đường được sản xuất chủ yếu ở vùng nhiệt đới nhưng nó được tiêu thụ chủ yếu ở vùng ôn đới. Điều này có vẻ mâu thuẫn với lý thuyết âm-dương của nguyên tắc thực dưỡng.
Khi nhìn vào chế độ ăn ở vùng nhiệt đới, có thể thấy ngũ cốc, củ, và trái cây. Và tiêu thụ tương đối ít thực phẩm động vật .Tuy nhiên người dân bản địa ở đây ăn mía ở trạng thái tự nhiên. Họ cần cho năng lượng âm có nguồn gốc từ ngũ cốc, các loại củ và trái cây. Mặt khác, người châu Âu và Bắc Mỹ đã không hạn chế sử dụng sản phẩm từ động vật, họ bị thu hút bởi đường để tạo ra năng lượng cân bằng. Có vẻ như ngành công nghiệp đường được tạo ra bởi người châu Âu dành cho người châu Âu.
Mặt trước và sau của đường
Đường glucose rất quan trọng với sức khoẻ, cuộc sống không thể thiếu nó. Nếu glucose bị loại bỏ khỏi não, kết quả sẽ rất bi thảm. Chúng ta cần glucose cho quá trình suy nghĩ và năng lượng cho hàng nghìn tỉ tế bào của chúng ta, đặc biệt là tế bào não. Nhưng nếu vì thế mà ngành y khoa nói rằng đường trắng, gạo trắng, bánh mì trắng, trái cây hay nước ép trái cây là những thức ăn tốt cho sức khỏe thì thật sự là một sai lầm lớn. Bởi vì đường trong những thực phẩm này trở thành glucose quá sớm và để lại hậu quả tiêu cực cho cơ thể.
Phương Đông có câu “Nếu có mặt trước sẽ có mặt sau”. Ban đầu, đường trắng được làm từ nô lệ da đen cho người giàu, nó trở thành vũ khí huỷ diệt dưới dạng kem, sô cô la và nước ngọt. Nói cách khác, mặt trước của đường là sự không thể cưỡng lại vị ngọt. Mặt sau là chế độ nô lệ (nguồn gốc sản xuất đường), sự tham ăn (sản xuất và quảng cáo), bệnh tật (con người thèm ngọt, trở nên nghiện nó, và góp phần phát triển bệnh tật), và không hạnh phúc (con người kiêu ngạo và tham lam khi ốm và họ không hạnh phúc).
Con người không hiểu được mặt trước và mặt sau của đường vì họ sử dụng định nghĩa khác của từ đường. Đường đôi khi là những hạt bột hay những viên trắng xinh đẹp để làm ra kem, sô cô la, và nước sô đa ngọt. Nhưng nó còn có nghĩa là một chất lưu thông trong máu. Nghĩa đầu tiên, đường là sản phầm từ mía và củ cải đường. Sau đó đường máu (glucose), nguồn cung cấp năng lượng cho tế bào cơ thể. Đường (đường máu ) là cần thiết cho cơ thể. Khi những thương gia tham lam sử dụng cùng từ giống nhau để chỉ đường tinh chế, một bệnh dịch nguy hiểm bắt đầu.
https://www.youtube.com/watch?v=7aNwpb0KUeQ&feature=youtu.be
Theo “Vị ngọt và sự nguy hiểm”, viết bởi bác sĩ y khoa John Yudkin: “Hầu hết các cuốn sách được viết bởi người ở trong, hoặc những người có liên hệ với ngành công nghiệp đường. Đường quan trọng khi nó là thành phần cần thiết của cơ thể, nó bị oxi hoá và giải phóng năng lượng, nó là nguyên liệu chủ yếu trong tất cả các quá trình trao đổi chất…vv…Và họ áp dụng tất cả cho các loại đường (sucrose). Nhưng thực ra họ đang nói về đường máu (glucose). Glucose và sucrose không giống hệt nhau. Cấu trúc hoá học khác nhau, vai trò quan trọng và các hiệu ứng trong cơ thể khác nhau”.
Đường thô đi qua nhiều quá trình, loại bỏ vitamin, khoáng chất, chất xơ và những thành phần khác không muốn có trong sản phẩm của đường trắng. Đường trắng (sucrose) bao gồm glucose và fructose.Vì vậy nó có thể là nguồn năng lượng cho cơ thể chúng ta. Tuy nhiên, đường tinh chế bị chiết xuất mất các vitamin và khoáng chất, thứ cần thiết cho xây dựng mô và xương cũng như hoạt động của hệ thần kinh và thanh lọc máu. Không có đủ sắt và natri, máu không thể có đủ oxy, và chất thải – sản phẩm của trao đổi chất không bị trung hoà và loại bỏ. Máu trở nên quá tải với chất thải , nguyên nhân của tình trạng lờ đờ và buồn ngủ. Triệu chứng ngộ độc axit cacbonic.
Sữa có lactose, được làm từ hai phân tử monosaccharide là glucose và galactose. Vì thế sữa có thể là nguồn cung cấp glucose cho cơ thể. Sữa như là một thức ăn thích hợp cho trẻ sơ sinh hơn là người lớn. Nó không phù hợp với sự tiêu thụ bình thường. Sữa là một trường hợp khác, cần phải được cân nhắc, và sẽ thảo luận vào dịp khác.
Tinh bột – starch (bao gồm ngũ cốc nguyên hạt) trở thành maltose sau khi được chuyển hoá bởi nước bọt, dịch dạ dày, dịch tuỵ và dịch đường ruột. Maltose được tạo nên từ hai phân tử glucose và có nhiều vitamin, protein và dầu.Vì thế, tinh bột là nguồn cung cấp cho máu tốt nhất nhưng chỉ khi chúng ta ăn điều độ và nhai kĩ, để nó có thể hoàn thành quá trình oxy hoá. Và sản phẩm chỉ còn CO2, nước và năng lượng.
Trái cây bao gồm fructose nhưng không có glucose. Tuy nhiên, fructose có thể chuyển đổi thành glucose. Vì vậy, trái cây có thể là nguồn năng lượng của cơ thể. Tuy nhiên trái cây có quá nhiều kali, sự dư thừa này là nguyên nhân của sự suy yếu thần kinh và cơ bắp. Vì thế, mặc dù trái cây có nhiều khoáng chất kiềm như kali nhưng tốt nhất là nên ăn vừa đủ.
Vì đường trắng và trái cây dễ dàng được chuyển đổi thành glucose, chúng được tiêu hoá mà không cần nhai. Sự ngọt ngào này mời gọi con người, những thương nhân tham lam, nhà sản xuất và thương nhân quảng cáo rằng đường trắng tạo ra năng lượng và là nguồn cung cấp glucose. Tăng tiêu thụ đường trắng góp phần làm phát triển những căn bệnh hiện đại như mệt mỏi mãn tính, táo bón, thiếu máu, lồi mắt, huyết khối động mạch vành, huyết áp thấp, hạ đường huyết, tiểu đường, sâu răng, loãng xương, béo phì, nhiễm trùng, vấn đề về mắt, da, gan, thận, ăn không ngon miệng, liệt dương, lãnh cảm, hen suyễn, dị ứng, ung thư, và AIDS. Hơn nữa đường trắng không chỉ góp phần gây bệnh tật về thể chất mà còn về tinh thần như căng thẳng, lo lắng, thụ động, hướng nội, mất tập trung, mất trí nhớ, không quyết đoán.
Khả năng tạo thành axit
Tại sao đường trắng là nguyên nhân của nhiều bệnh? bởi vì đường mía, đường củ cải nằm trong nhóm thức ăn tạo axit mạnh nhất. Nó quá tạo axit, do thực tế nó được chiết xuất nhân tạo nên bị mất hết các khoáng chất kiềm như canxi, natri, kali, magie và sắt. Do thiếu những khoáng chất này, dịch cơ thể có xu hướng trở nên axit. Kết quả là sự trục trặc của hệ thần kinh, hệ hoocmon, các cơ quan khác và sự hoạt động của enzyme. Làm cho cơ thể không thể duy trì điều kiện cân bằng nội môi cũng như duy trì lượng đường trong máu không đổi và dịch cơ thể dương.
Tại sao việc duy trì môi trường kiềm cho dịch cơ thể lại cực kỳ quan trọng? Khi chúng ta không có môi trường kiềm cho dịch cơ thể, chúng ta không thể duy trì tế bào khoẻ mạnh. Khi tế bào không khoẻ, cơ quan sẽ yếu đi. Khi cơ quan bị yếu đi, dịch cơ thể sẽ axit hơn và tế bào bị bệnh nhiều hơn. Điều này tiếp tục và biểu hiện thành các loại bệnh.
Khi chúng ta không duy trì lượng đường trong máu ổn định, chúng ta sẽ bị hạ đường huyết, tăng đường huyết và tệ hơn, nhiều vấn đề về tâm lý và cảm xúc.
Some is good, more is better
Hàng ngàn người đang chịu đau đớn từ đường, đó là bệnh hạ đường huyết (hyperinsulinism). Nguyên nhân là sự tiêu thụ quá nhiều carbohydrate đơn giản (đường trắng). Quá nhiều đường trắng buộc tuyến tuỵ sản xuất một lượng lớn insulin để chuyển glucose thành glycogen, glycogen được lưu trữ trong gan để sử dụng sau. Ăn đường làm tuyến tuỵ của chúng ta tiết nhiều insulin hơn. Cuối cùng tuyến tuỵ đạt đến độ nhạy cảm mà thậm chí khi chúng ta không ăn đường, nó vẫn sản xuất quá nhiều insulin. Quá nhiều insulin lại làm cho tụy quá sức, không tiết đủ insulin nữa. Nó là khởi đầu của bệnh tiểu đường (lượng đường trong máu cao) khi mà tuyến tụy làm việc quá mức và không còn đủ sức sản xuất insulin.
Tại sao lại cần duy trì nồng độ đường trong máu ổn định, đặc biệt khi hầu hết các mô có thể sử dụng chất béo và protein để tạo năng lượng trong trường hợp glucose giảm? Câu trả lời là lượng glucose này chỉ được sử dụng bởi não và võng mạc mắt trong môt số lượng vừa đủ để cung cấp cho nó năng lượng cần thiết. Nếu không có đủ glucose cho não, chúng ta sẽ gặp rắc rối về tinh thần.
Khoảng một nửa glucose được tạo thành bởi gluconeogenesis (sự hình thành carbohydrate từ những phân tử phi carbohydrate, ví dụ: amino axit,chất béo) trong suốt thời gian interdigestive (thời gian giữa hai hoạt động tiêu hoá của dạ dày và ruột), được sử dụng cho quá trình chuyển hoá trong não. Nó quan trọng vì tuyến tuỵ không tiết nhiều insulin trong thời gian này, mặt khác nguồn cung cấp glucose hiếm hoi này sẽ đi hết vào cơ bắp và mô ngoại vi và não sẽ không có glucose.
Nồng độ glucose trong máu cần phải được kiểm soát, để không tăng quá cao vì 3 lý do: đầu tiên, glucose đưa một lượng lớn áp suất thẩm thấu trong dịch ngoại bào (huyết tương và dịch gian bào), nếu nồng độ glucose trở nên quá cao, điều này làm cho tế bào mất nước. Thứ hai, lượng đường trong máu quá cao, thận sẽ lọc glucose ra ngoài cùng với nước tiểu. Đây là biểu hiện của đái tháo đường.Thứ 3, nồng độ glucose cao gây ra chứng tiểu nhiều làm cạn kiệt dịch cơ thể.
Đường, bệnh tim mạch, và xơ vữa động mạch
Bệnh nghiêm trọng nhất do tiêu thụ nhiều đường trắng là tim mạch. Vitamin B vốn có trong tinh bột nguyên cám và đường chưa tinh luyện. Để tiêu hoá hoàn toàn thức ăn, những vitamin này cùng với nhiều thứ khác giúp tiêu hoá, đồng hoá đường và tinh bột. Khi những chất này bị loại khỏi thức ăn, cơ thể phải sử dụng lượng vitamin sẵn có để bù đắp vào sự thiếu hụt. Đầu tiên, cơ thể lấy vitamin B từ những khu vực ít quan trọng như cơ bắp. Khi cần nhiều hơn vitamin, nó được lấy từ gan. Và khi cực kì thiếu, vitamin được lấy từ tim là nguyên nhân làm cho tim suy yếu dần.
Xơ vữa động mạch là nguyên nhân chủ yếu dẫn đến nhiều cái chết ở phương Tây hiện nay. Trên trang đầu của tạp chí Time, năm 1961 với câu chuyện có tiêu đề: “Healthy and diet” (sức khoẻ và chế độ ăn) của nhà sinh lý học Ancel Keys. Tiến sĩ Keys giải thích về lý thuyết cholesterol liên quan đến bệnh động mạch vành và xơ vữa động mạch. Theo tiến sĩ Keys, cholesterol là nguyên nhân chủ yếu gây ra cái chết ở các quốc gia phương Tây.
Theo ông, cách để kiểm soát cholesterol là giảm calo béo trong chế độ ăn trung bình ở Hoa Kỳ khoảng hơn 1/3 hay thậm chí là cắt hẳn chất béo bão hoà. Tiến sĩ khuyến cáo chế độ ăn ít chất béo, thịt, trứng, và sản phẩm từ sữa. Để ngăn chặn cơn đau tim, bơ được thay thế bởi dầu không bão hoà, cá được thay thế cho thịt.
Có một quan điểm khác giải thích cho sự tích tụ cholesterol ở thành động mạch. Thủ phạm khác có thể là đường và tinh bột đã tinh chế. “Đường là kẻ thù chung số một”, là tiêu đề trên tờ Le Concours Medical – tạp chí y khoa Pháp. Nói rằng tiêu thụ một lượng chất béo cao có thể là nguyên nhân trực tiếp gây xơ vữa động mạch. Đường và quá nhiều tinh bột đã tinh chế cũng được coi là nguyên nhân trực tiếp. Lý thuyết y khoa này được xuất hiện trong các bài báo 12/1967 của Le Concours Medical. Được viết bởi Tiến sĩ Forest E, Kendal của Đại học Columbia.
“Lý thuyết này có hai mặt quan trọng bởi vì đầu tiên, bệnh về động mạch xếp hạng là nguyên nhân gây tử vong hàng đầu ở phương Tây. Thứ hai, lí thuyết của tiến sĩ Kendall là cuộc cách mạng hoá chế độ ăn uống hiện đại của chúng ta.” Bài báo viết.
Theo báo cáo của tổ chức Y tế Thế giới (WHO,7/1965), một nửa cái chết trên thế giới là do các bệnh về động mạch, đặc biệt là bệnh cứng động mạch. Con người ngày càng có xu hướng trở thành nạn nhân của căn bệnh này. Nguy cơ mắc bệnh tăng nhanh sau tuổi 35.
Tiến sĩ Kendal mở rộng sự giải thích của tiến sĩ Keys về việc cholesterol tích tụ trên thành động mạch như thế nào. Theo ông, các tế bào ban đầu của động mạch vành bị hư tổn dẫn đến sự phát triển của xơ vữa động mạch. Thành động mạch là một trong vài nơi của cơ thể có tế bào phụ thuộc vào sự khuếch tán của chất dinh dưỡng, và sự cung cấp oxy qua các tế bào phía trên. Vì thế, những tế bào này tồn tại ở trạng thái thiếu oxy. Trong trường hợp không có oxy, chất béo không thể chuyển hoá và chỉ có nguồn năng lượng có sẵn của tế bào thông qua quá trình phân giải kị khí (glycosis-quá trình chuyển đổi carbohydrate từ đường đơn giản mà không cần oxy). Quá trình phân giải này, theo tiến sĩ Kendall, hoạt động khi có sự hiện diện của một lượng đủ insulin.
Nếu lượng insulin hiện diện không đủ, sự trao đổi glucose của các tế bào động mạch vành sẽ không hoạt động đúng và dẫn đến sự hư tổn của các tế bào này. Sau đó cholesterol tích tụ trên thành động mạch bị hư tổn.
Vì glucose là một trong những chất kích thích chính để tiết insulin, nếu chúng ta ăn carbohydrate đơn giản như đường, hoặc tinh bột tinh chế, chúng sẽ nhanh tiêu hoá và chuyển đổi thành glucose. Lượng glucose trong máu tăng đột ngột sẽ kích thích các đảo nhỏ Langerhans (trong tuyến tuỵ) và nhiều insulin được sản xuất. Vì sự phản ứng nhanh này, tốc độ trao đổi chất sẽ không tiếp tục ổn định và hầu hết sẽ thiếu hụt insulin cung cấp cho thành động mạch. Điều này dẫn tới tổn thương thành động mạch và cuối cùng là xơ vữa động mạch. Để ngăn chặn xơ vữa động mạch, con người nên ăn ngũ cốc nguyên hạt như gạo nâu (gạo lứt), hạt thô, bột ngô, bột yến mạch, các loại đậu hoặc đậu Hà lan, rau lá và mỳ ống từ ngũ cốc nguyên hạt.
Ung thư
Theo ý kiến của tôi, tiêu thụ đường là nguyên nhân chính dẫn đến ung thư. Có hai giai đoạn phát triển ung thư:
Đầu tiên là DNA của tế bào bình thường bị hư tổn và tế bào tăng trưởng vượt tầm kiểm soát. Theo ý kiến của tôi, nguyên nhân DNA bị hư tổn là do môi trường axit của dịch nội bào. Theo sinh lý học, nguyên nhân của sự axit hoá dịch nội bào là do ăn quá nhiều thức ăn axit như bánh ngọt, kem, nước đường, thức ăn động vật, cá, thịt gia cầm, pho mát và trứng. Về cảm xúc, nó gây ra lo lắng, sợ hãi, buồn rầu, căng thẳng trong công việc và gia đình, oán giận hay tức giận. Sự suy yếu thận, tim và quá trình lưu thông tệ là do ăn nhiều thức ăn có chất béo như là sự kích thích môi trường axit của dịch cơ thể.
Một khi tế bào ung thư ác tính đã tồn tại trong cơ thể, protein và đường dư thừa sẽ khuyến khích chúng phát triển. Giai đoạn hai hay là giai đoạn xúc tiến của ung thư.
Ung thư thường được chẩn đoán vào giai đoạn này. Chế độ ăn kiêng kiểu thực dưỡng có thể hữu ích trong việc kiểm soát ung thư trong giai đoạn này. Protein và đường làm cho tế bào lớn lên, kể cả tế bào ung thư. Đường ở đây có nghĩa là sucrose, fructose, glucose, maltose và lactose. Trong đó, fructose là mạnh nhất cho sự phát triển của tế bào ung thư. Tiếp theo là sucrose. Vì thế chế độ ăn thực dưỡng đề nghị không ăn trái cây, bánh, kẹo, kem, và nhiều thức ăn carbohydrate đơn giản khác. Tôi đã từng thấy những bệnh nhân ung thư nói với bác sĩ rằng tế bào ung thư của họ không còn hoạt động. Ngay khi họ ăn trái cây, ung thư lại tiếp tục phát triển.
Ngoài ra phương pháp thực dưỡng tiếp cận sự kiểm soát ung thư bằng cách giới hạn protein tiêu thụ là 25-30g mỗi ngày. Đây là khoảng yêu cầu hằng ngày cho cơ thể tái tạo tế bào. Nếu tiêu thụ nhều hơn mức protein này, protein dư thừa sẽ được sử dụng cho sự phát triển của tế bào ung thư. Vì vậy, chế độ ăn thực dưỡng đề nghị bệnh nhân ung thư tránh thức ăn có lượng protein cao như thức ăn động vật, pho mát, trứng, cá, đậu phụ tempeh (làm từ đậu nành) thậm chí các loại đậu. Một vài bác sĩ y khoa gọi đây là “chế độ ăn bỏ đói tế bào ung thư”.
AIDS và bệnh truyền nhiễm
Từ quan điểm thực dưỡng, nguyên nhân chính của AIDS là tiêu thụ lượng đường quá cao, chế độ ăn không muối, và mất natri từ hoạt động tình dục quá mức. Những điều này làm suy yếu hệ miễn dịch của cơ thể bởi sự suy yếu của các tế bào bạch cầu. Những điều kiện này làm màng tế bào bạch cầu mở rộng và virut HIV có thể xâm nhập vào nó. Một khi đã xâm nhập, virut HIV sẽ nhân lên và tế bào của nó sử dụng DNA của tế bào bạch cầu. Về AIDS, đường nghĩa là đường trái cây, đường mía, đường củ cải, đường ngũ cốc, rượu, mật ong hay mật mía.
Một trong những nguyên nhân chính làm con người bị thu hút bởi đồ ngọt là sự tiêu thụ không ngừng thực phẩm động vật như thịt, pho mát, gà, trứng. Những thức ăn này có nhiều chất béo, sản xuất năng lượng cho cơ bắp nhưng không cho não (chỉ sử dụng glucose). Vì vậy người ăn thịt thèm thức ăn có chứa glucose. Ngũ cốc là thức ăn tốt nhất nhưng nó mất vài giờ để tiêu hoá, đồng hoá và chuyển đổi thành đường máu. Vì người ăn thịt cần glucose ngay lập tức, họ bị thu hút nhanh bởi đường và năng lượng âm mạnh của đường, kẹo, bánh, nước ngọt, kem và bánh. Những thức ăn này thiếu khoáng chất và vitamin. Trong trường hợp này, trái cây không đáp ứng vì não cần glucose để hoạt động. Tiêu thụ một lượng lớn đường làm hạ đường huyết và thèm thức ăn ngọt nhiều hơn. Ăn nhiều thức ăn đường làm suy yếu thế bào bạch cầu và cuối cùng nó bị virut HIV xâm nhập. Một khi virut HIV đã xâm nhập vào tế bào bạch cầu, một chuỗi phản ứng sẽ bắt đầu, nhiều tế bào bạch cầu bị phá huỷ và hệ miễn dịch bị suy yếu. Sau đó AIDS tiến tới giai đoạn hai “nhiễm trùng”. Khi mất tế bào bạch cầu, sức đề kháng của cơ thể bị suy yếu. Nhiều vi khuẩn xâm nhập và gây nhiễm trùng. Ăn thức ăn nhiều đường và protein khuyến khích sự nhiễm trùng này. Khi AIDS đạt giai đoạn này, sự nhiễm trùng diễn ra rất nhanh vì không có nhiều tế bào bạch cầu, những tế bào bạch cầu còn lại đã suy yếu và không thế ngăn được sự nhiễm trùng. AIDS được gọi là bệnh nhiễm trùng cơ hội, không phải từ virut HIV.
Đường tạo ra hiệu ứng mạnh trong sự phát triển của sự nhiễn trùng cơ hội, vì đường là thức ăn yêu thích của vi trùng. Thật không may, nhiều bệnh nhân AIDS ăn thức ăn nhiều đường.
Theo ý kiến của tôi hầu hết chế độ ăn quan trọng để ngăn cản ung thư và AIDS là loại bỏ thức ăn có lượng đường và protein cao và thức ăn nhiều chất béo.
Loãng xương
Vì đường trắng không bao gồm các khoáng chất, đặc biệt là khoáng chất kiềm như là canxi, natri, kali, magie và sắt. Đường trắng có xu hướng làm axit dịch cơ thể. Điều này đặc biệt đúng đối với máu, khi máu có một chút độ axit, cơ thể cố gắng ngăn chặn gia tăng sự axit hóa bằng cách chuyển canxi từ xương vào máu. Kết quả con người mất canxi từ xương. Một thời gian sau, loãng xương dần trở nên nghiêm trọng. Đường không chỉ là nguyên nhân duy nhất gây loãng xương. Nhiều thức ăn và nước uống gây axit hóa dịch cơ thể như: thức ăn động vật, pho mát, cá, các loại thuốc bệnh, rượu, thức ăn nhiều đạm như đậu hủ, tempeh và nhiều dầu như bơ, dầu, chất béo. Ăn nhiều những thức ăn này cũng góp phần gây loãng xương. Tuy nhiên đường là thức ăn góp phần gây loãng xương nhiều nhất.
Sâu răng
Ai cũng biết ăn nhiều đường trắng gây sâu răng. Ví dụ, trong suốt chiến tranh thế giới thứ 2, là cơ hội tuyệt vời để nhiều quốc gia châu Âu thay đổi chế độ ăn. Sự tiêu thụ đường và đồ ngọt giảm mạnh, khoai tây và rau nhiều hơn và ít thịt đi. Bánh mì làm từ bột không qua tinh chế nhiều hơn là từ bột đã qua tinh chế, sữa phần lớn dành cho trẻ em. Nhìn chung, sự thay đổi thành chế độ ăn đơn giản gồm thức ăn ít qua chế biến và nhiều hơn chất khoáng và vitamin. Chế độ này đi cùng với sự giảm mạnh bệnh sâu răng.
Sau chiến tranh, khi thức ăn được cung cấp trở lại như mức trước chiến tranh và bắt đầu sản xuất thực phẩm tinh chế nhiều năm sau đó thì tỷ lệ sâu răng lại tăng.
Ở nhiều quốc gia, có những tài liệu về việc giảm đường như trong thời kì chiến tranh, bệnh đau răng và cả đau đầu đều giảm. Nhiều nghiên cứu về sự tương quan của bệnh sâu răng với lượng đường tiêu thụ. Người dân bản địa, bao gồm thổ dân Úc, Eskimos, Gana, những nơi mà lượng carbohydrate gần như duy nhất là tinh bột chưa tinh chế gặp rất ít sâu răng cho đến khi tiếp xúc với thức ăn từ đường tinh chế.
Đường trắng bao gồm những chất khuyến khích sâu răng: glucan – chất giúp vi trùng bám vào răng, axit – chất bào mòn lớp men bảo vệ răng, và carbohydrate dư thừa – thứ mà giúp vi trùng lên men thành axit sau một thời gian. Khi thức ăn lên men được ăn bởi những vi trùng này, axit được sản xuất ra bề mặt răng, làm men răng ngày càng ít đi,và tạo một lỗ sâu răng.
Cảm xúc và đường
Kết quả nguy hiểm khác của việc ăn nhiều đường là sự phát triển các vấn đề sinh lý và cảm xúc. Có thể gây tâm thần phân liệt, bởi vì đường trắng đánh cắp vitamin B3 và B6, chúng kiểm soát sự trao đổi đường trong não.
Nói chung sản phẩm từ đường làm dịch cơ thể trở nên axit, đặc biệt dịch xung quanh tế bào thần kinh. Cảm xúc trở nên tiêu cực như sợ hãi, lo lắng, buồn rầu, oán giận, phiền muộn và tức giận. Lần lượt dẫn tới hành vi tội pham như bao lực, tranh đấu hoặc giết người. Cảm xúc tiêu cực trong một người rất âm có thể gây trầm cảm, có khuynh hướng tự tử.
Nếu bạn thật sự hiểu ăn đường đe dọa đến tính mạng của bạn như thế nào, bạn sẽ nghiêm túc về việc kiểm soát thói quen ăn đường của mình.
[panel style=”panel-primary” title=”Làm thế nào để ngừng thèm đường tinh chế” footer=””]
Tiết quá nhiều insulin là dấu hiệu của việc tuyến tụy bị kích thích quá nhiều. Nguyên nhân của điều này là do ăn quá nhiều đường tinh chế hay đường trắng.Vì vậy bước đầu tiên của việc điều trị bệnh hạ đường huyết là ngừng ăn đường trắng. Bước hai là tăng cường sức mạnh cho tuyến thượng thận và thận.Vì tuyến thượng thận khỏe mạnh có thể giúp một người duy trì mức độ glucose ổn định trong huyết tương.
Bước thứ nhất
- Giảm tiêu thụ thức ăn động vật, cá, phomat, trứng và chất béo xuống còn 10% hoặc ăn một phần từ nhóm thức ăn này một lần mỗi tuần. Nguyên nhân là: đầu tiên, glucose chỉ là chất dinh dưỡng được sử dụng bởi não và võng mạc mắt ở một số lượng vừa đủ để cung cấp năng lượng cho chúng. Chất béo và protein không cung cấp đủ năng lượng cho não và võng mạc. Thứ hai, glucose có chủ yếu trong thức ăn thực vật như tinh bột, rau, trái cây và sữa (lactose trong sữa có thể chuyển thành glucose)
- Ăn ngũ cốc nấu chín như thức ăn chính (hơn 50% nguồn năng lượng)
- Nhai kĩ mỗi miếng thức ăn và nếm vị ngọt.
- Sử dụng bí đỏ, khoai lang, khoai mỡ, củ cải trắng và hành tây để làm bánh, nấu nướng hoặc các thực phẩm khác thay vì đường, mật ong, mật mía, si rô gạo hoặc carbohydrate đơn giản khác.
- Không ăn trái cây khô hoặc nấu trái cây vì nó sẽ có lượng đường cao hơn do nước bị mất khỏi trái cây. Táo hoặc cam chua, không quá ngọt và có thể ăn sống bởi vì nó chứa khoáng chất và vitamin.
- Uống trà thảo dược, trà bancha, và cà phê ngũ cốc không có đường. Tránh nước ngọt và cà phê.
- Học các phương pháp nấu ăn từ vị ngọt tự nhiên.
Bước thứ hai
Tăng cường tuyến thượng thận, vì nó sẽ tiết đủ hoocmon vỏ não để chuyển đổi glycogen thành glucose.Vì tuyến thượng thận là một phần của thận nên tăng cường thận bằng cách:
- Sử dụng một lượng muối vừa đủ để nấu ăn, không quá nhiều và không quá ít. Nếu nấu đúng lượng muối, thức ăn sẽ có vị ngọt.
- Chỉ uống khi khát. Điều này giúp giảm lượng máu đi qua thận mỗi ngày. Nếu lượng máu giảm, công việc của thận sẽ giảm và nó sẽ được nghỉ ngơi. Ít nước làm tăng nồng độ chất dinh dưỡng trong máu vì vậy, một lượng nhỏ hơn máu lưu thông nhưng mang cùng một lượng chất dinh dưỡng.
- Áp một miếng gạc gừng hoặc dầu thầu dầu lên trên thận.
- Đi chân đất trên cỏ mỗi sáng sớm khi có sương đọng trên cỏ, lúc đó cỏ có nhiệt độ là khoảng 1-2 độ C (khí hậu ôn đới) kích thích huyệt kinh thận trên lòng bàn chân, kích hoạt thận hoạt động tốt hơn.
- Tắm hơi sauna với nhiệt độ 46 và 65 độ C và để cho đến khi mồ hôi tiết ra. Tắm với vòi hoa sen, hoặc tắm bồn sau đó. Điều này giúp loại bỏ chất béo cũ và muối giữa mô và mao mạch. Giúp loại bỏ độ cứng của cơ bắp. Sự lưu thông và hoạt động của tuyến thượng thận sẽ được cải thiện.
- Tắm với muối. Thêm vào 1-1.5kg muối rẻ tiền với nước ấm và ngâm mình 30 phút. Nếu tim bạn không khỏe, rời bồn tắm khi bạn cảm thấy không thoải mái.
Bước thứ ba
Ăn nhiều đường, sản phẩm từ đường và thực phẩm động vật là nguyên nhân hàng đầu dẫn đến ung thư và AIDS. Tế bào ung thư cần đường đơn giản và protein để phát triển. Không có lượng dư thừa của hai loại thức ăn này, ung thư sẽ không phát triển. Theo ý kiến của tôi, thậm chí nếu bạn có tế bào ung thư trong cơ thể, nếu bạn không ăn đường, nó sẽ không nhân lên mà thận chí còn chết đi.
Tuy nhiên ngừng thói quen ăn đường là điều khó thay đổi và ám ảnh nhất. Do đó nó cần thời gian thay đổi. Nguyên tắc tốt cần nhớ là: đừng bao giờ từ bỏ sự cố gắng, nếu bạn thất bại một, hai, ba, bốn hay thậm chí một trăm lần. Đừng xấu hổ và nghĩ rằng mình nghị lực kém. Đó không phải là kết quả của nghị lực kém mà là kết quả của thể chất kém. Nếu tình trạng thể chất được cải thiện, bạn sẽ không bị thu hút bởi đường.
[/panel]
– George Oshawa & Herman Aihara –
Dịch thuật: Phổ Hoa
Tuyệt vời, xin cám ơn tác giả và dịch giả